LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(27 enero) MEZZANOTTE (Av. Nueva Costanera 3980, Vitacura, fono 942 1498): “Como el nombre lo indica, la cocina se desarrolla en clave italiana, más en el estilo que en los ingredientes, incluyendo 18 pizzas y calzone para llevar si no se quiere consumirlos allí y una atractiva oferta de menú a precio fijo ($9.600) que cambia cada dos días. Si algo caracteriza su carta es la presencia tanto en los antipasti como en los platos principales de la berenjena, hoy en plena etapa de éxito tras un largo e injustificado exilio de las mesas chilenas. Así probamos de entradas una "torre de melanzane alla griglia e pomodoro", con tres capas superpuestas de berenjena, tomate fresco y mozzarella (que no debería anunciarse como de búfala, pues sólo la tienen ocasionalmente), acompañadas de ensalada verde, todo liviano y primaveral pero con poca chispa en los aliños ($6.900), y un carpaccio de vacuno tan transparente que se pegaba al plato, con varias lonjas de champiñones crudos, queso parmesano y poquísima salsa de mostaza y albahaca, agradable pero que pecaba del mismo mal ($6.500). La cosa mejoró claramente en los fondos: unos papardelle ("especialidad de la casa") de masa algo gruesa y salsa bien cremosa con hongos porcini y una buena cantidad de prosciutto encima ($9.500), y sobre todo una excelente especie de lasagna compuesta por finas láminas alternadas de masa y de berenjena, cubiertas por generosa salsa de queso y tomates, más trozos del fino vegetal, coronado todo por un corte de mozzarella ($7.600).
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 enero) SALAAM BOMBAY (Rancagua 0390, Providencia, fono 225 9917): “De entrada unas samosas, esas empanaditas de verdura con fuerte acento de comino ($1.700), con dos salsas para untar: de yogurt y de cilantro. Buena y rápida atención y dos aguas minerales, como para paliar el calor.” “Luego, dos platos, un arroz y un pan. El primero, un rogan josh ($5.600), blandos y sabrosos cubos de carne de cordero en salsa atomatada. Al tomar el pedido preguntaron "¿sin picante?". Vaya, considerando que esta preparación es de aquellas que queman, hicimos el experimento. Bobos nosotros. No es lo mismo, ni de cerca. Nunca más. En cambio la segunda elección, pollo con castañas de cajú y coco ($5.300), fue igual de suave y cremoso que de costumbre. El arroz fue de aquel con frutas y frutos secos, kashmir pulaw ($3.100), y se optó por el pan más sencillo y menos fuertón, un nan.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(27 enero) L’ERMITAGE (Calle L'Ermitage 11, Cachagua. Reservas: 33-771 100): “El mismo restaurante que abrió las puertas de la cocina francesa a la santiaguina de los años ochenta, que se instaló primero en El Bosque y luego en Av. Tobalaba, hoy mira hacia atrás en una antigua casa de Cachagua.” “La oferta es acotada, muy francesa, y por lo mismo vale la pena hacer énfasis en esa faceta. Los Escargots ($4.600) -del tipo petit gris-, hechos apenas con perejil, aceite y ajo chilote -más suave-, exquisitos, blandos y sabrosos, servidos dentro de sus conchas y las tenazas de rigor. Un plato que gusta, sin duda, al amante de los caracoles, pero que al mismo tiempo puede seducir a quien no lo es. Uno de sus clásicos, el Corned beef ($6.400) -que se deshebra al contacto, y que le debe su color rojizo al salitre inyectado, el mismo que se usa en los perniles-, exquisito, hecho con abundante salsa Clemenceau -con una lisa mostaza Dijon-. Y el Congrio colorado ($6.200) con salsa de pimientos morrones, guarnecido con las papas a la provenzal -llenas de sabrosos estímulos- son una rica artillería old fashioned que vale la pena visitar al menos un par de veces durante el verano.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(27 enero) CAPRESE (Mirador Alto Las Condes, Av. Kennedy 9001, Local 3229, fono 954 1335): “En Chile es normal considerar al ossobuco, corte de la pata de res de hueso con médula, como carne de segunda, para cazuela. En cambio en la refinada ciudad de Milán, Italia, es su orgullo, su plato símbolo. Usan de preferencia la pata trasera que da un corte más abundante: lo preparan con larguísima cocción para que la carne se deshaga con el tenedor, cuidan que la untuosa médula no se pierda en la olla, que la carne quede tersa y no se retuerza como ocurre en la popular cazuela. Y lo completan con una salsa específica, la “gremolata”, que incluye mantequilla, salvia, perejil, cáscaras de naranja y limón y que rara vez se prepara en Chile. Y precisamente este ossobuco fue usado como símbolo para el Día Internacional de la Cocina Italiana, que se celebró por quinto año, con cientos de adherentes en más de cuarenta países, con cenas de gala en Nueva York, premiaciones en Moscú… y una presentación en el santiaguino ristorante Caprese, del Mirador del Alto Las Condes, que cumple cinco años con una fiel clientela.”
