LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANAESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 marzo) CASA LUZ (Avenida Italia 805, Providencia, fono 918 7204): “Para quienes no lo saben o no se han enterado, el restaurante De cangrejo a conejo original abrió una filial en La Dehesa. Una muy exitosa. Fue entonces que dejaron la casa madre y en ese mismo lugar -en avenida Italia- ha abierto Casa Luz.” “De entrada un par de tapas, una de butifarra con salsa de hongos sobre dos rodajas de pan ($2.900), bien sabrosas y gustosas. Y un tártaro de atún con un chutney que no lo era mucho ($4.100), aunque acompañaba a la perfección como un picadillo agridulce con piña.” “De principales, un filete con un huevo pochado aromatizado a la trufa acompañado de una buena cantidad de purés, de un pequeño tubérculo grillado y de manchitas realmente sabrosas y muy de la tierra ($9.700). Y un atún tataki con guarnición de tallarines y setas ($9.300), también con su puré vegetal extra-sorpresa que sumaba con tino.
De verdad, parece que en Casa Luz hay alguien en la cocina que quiere lucirse.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(16 marzo) SAKURA (Coronel Pereira 84, Providencia, fono 242 0700): “En una visita a la nueva casa matriz de esta cadena de comida japonesa, tuve ocasión de experimentar lo que significa ser un auténtico maestro en ese arte cuando oí a Shinichiro Otaki (que también fue chef del Sakura) explicar cómo formó a Claudio López, ahora su heredero y uno de sus tres mejores discípulos chilenos.” “…la bienvenida fue un bocado de pollo laminado con fideos de arroz y salsa coreana picante. La ensalada de atún y salmón sellados en nori y pistacho traía palta, lechugas y crujientes fideos de arroz con aliño japonés wafu ($6.900). El sashimi de jurel presentaba un corte distinto, con cebollín, como una especie de salpicón muy fresco ($6.500). De los rolls probé el Itamae, de salmón ahumado, pickle japonés, nabo, arroz y alga, "tempurizado" con salsa de anguila ($6.900) y el Spider, con cangrejo blando americano, palta y masago ($8.900). Nigiri Ebi de camarón ($2.900). Llaman la atención la calidad y diversidad de ingredientes y aliños, como el jengibre blanco y las salsas. El "plato de fondo" fue un perfecto mero Nisakana de profundidad, con fumet de pescado, verduras salteadas y salsa de soya con sake y azúcar ($7.500).”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(9 marzo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Espléndido minimalismo para empezar: el chef y socio Frank Dieudonne hizo alarde de su aspic de foie gras rosado al oporto ($12.800), impecable, que tuvo como acompañante una curiosa probeta (drinkintube la llaman) de auténtico vino galo de cepa sauternes, de La Perle d’Arche ($6.000), un toque dulce para escoltar a la pasta de hígado. Tres tajadas de foie gras con otras tantas brioches, esas ligeras masas doradas de origen medieval, perfectas. De ahí en adelante el acompañamiento de vino fue con Erasmo 2007 de la viña del barón Francesco Marone Cinzano ($25.000), ensamblaje de cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot de la Reserva de Caliboro, valle del Maule.
La selección de la bien elegida lista de vinos culminó con un dorado late Harvest 2008, también Erasmo, pero de cepa torontel. Como servicio de fondo, la famosa “gallina trufada” (servicio para dos personas, $34.000), el único plato que se ha mantenido como favorito en los seis años de este topísimo restaurante. Se sirve en dos tiempos: primero el caldo, con trozos de trufa, y luego la suprema y muslo del ave con su salsa. Sin duda el restaurante Ópera ha hecho un buen aporte al conocimiento de este codiciado hongo subterráneo que sólo en los últimos años se ha introducido en el país, que se presenta al natural y perfumando aceite.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 marzo) WALDINI (Constitución 4. Barrio Bellavista, Cel: 6-669 7740): “Pequeño, acogedor, bien montado. Hornos de gran factura, a la vista. Buen servicio y ubicación. Y un pizzaiolo (cocinero) italiano, que usa sólo harinas tanas y que tamiza con obsesiva precisión. Se trata de Waldini, una pizzería singular en medio de un barrio Bellavista cada vez más homogéneo. La carta no es realmente novedosa -están todas las sandías caladas: cuatro quesos, margarita, napolitana, cuatro estaciones-, pero lo distintivo aquí son los ingredientes, todos de primer nivel, y la masa. ¡La masa! Suave al tacto, delgada -pero no una galleta-, dócil en su interior pero ligeramente crocante en su exterior, como una fina hostia que cubre el precioso soporte. El montaje de cada una, simple, sin artificios. Prueben la de Prosciutto crudo e rucola ($ 5.500) o la de Salmón e rucola. Y su impecable café, como en pocos sitios de Santiago. De pronto, el italiano será un segundo idioma.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(16 marzo) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417. Vitacura, Reservas: 2083603): “El chef Francisco Mandiola parece haber encontrado su espacio definitivo, al asociarse con los nuevos dueños del Europeo y hacerse cargo de sus fogones. Mandiola, que es inquieto, creativo y muy perfeccionista, había pecado de inestable y de hacer una cocina demasiado laberíntica. Su última etapa en el restaurante Oporto le entregó cierta madurez, y hoy, con su debut en los metros cuadrados que heredó de Carlos Meyer -una vara altísima-, el cocinero se ve cómodo, sólido, acotado. Aprovechen su selección de espumantes y champañas, de probar platos como los ostiones con jugo de ostión y huevas de salmón y su impecable foie gras con setas, polvo de hongos y un contrapunto de zarzaparrilla, de enciclopedia.”
BEGOÑA URANGA
(17 marzo) DONDE GILBERTO (Mall Piedra Roja): “Si había un paseo que los antiguos veraneantes de Vichuquén no perdonaban, era ir a almorzar a Duao, una pequeña caleta de pescadores, a la hostería Donde Gilberto. Un lugar increíble, acogedor y hogareño, en el que se comían los mejores pescados y mariscos de muchos kilómetros a la redonda.” “Pero actualmente, si se quiere ir más cerca, en pleno Chicureo, en el mall de Piedra Roja, frente a la laguna, se encuentra una pequeña sucursal de Donde Gilberto. Aunque comparte terraza con otros restaurantes, la frescura de sus mariscos sigue atrayendo gente.” “La tabla Gilberto viene con locos blandos, deliciosos, en trozos, junto a patas de jaiba y unos pequeños cestos de masa con centolla. Todo acompañado de salsa verde y mayonesa, lamentablemente de tarro. Los pasteles de jaiba son otro must de la casa.” “Bien atendido, con pan tostadito, hasta pueden comerse langostas. Hay mejillas de congrio y una breve pero muy bien elegida carta. La cocina de siempre, sencilla, casera y con muy buen producto. Hay postres caseros, como el tres leches, bien ricos, y buen café.”
PILAR HURTADO (Mujer La Tercera)
(18 marzo) ESTRO (El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8585): “La carta no es extensa, y en el papel suena muy bien, salvo por una falta de ortografía que, como diría el escritor peruano Bryce Echenique en su novela Un Mundo para Julius, fue como "un lunar de carne en el rostro más bello". 'Arbejas', decía, y yo tendí a pensar que tenía miel de abejas, pero no. En fin, ojo con la ortografía en las cartas de todos los restaurantes, pero más cuidado en los de categoría. Compartimos pot sticker de liebre de Coyhaique, que eran unos ravioles de liebre con sabores asiáticos y pack choy. Estaban ricos, si bien no importaba si la liebre era o no sureña. De fondo pedimos un pato glaseado al merkén con cebollas, manzanas y toque de pisco añejo; el pato estaba blandito y bien preparado. También un correcto filete de salmón con BBQ de jengibre y guiso de lentejas con piña, que estaba "amoroso pero fome", como dijo mi amiga. Afuera, en plena semana festivalera, los seguidores de Morrisey lo esperaban con carteles. Adentro, nosotros disfrutando de esta puesta en escena y del postre: cebiche de mango; la fruta venía fresca, con papayas cocidas en tiras, cilantro y, decía, "un toque de jalapeño" que no sentimos. Sin embargo, el resultado nos pareció fresco y original. En suma, la comida es correcta pero no sobresaliente, aunque el lugar es precioso y en conjunto la cosa funciona.”
CESAR FREDES (La Nación.cl)
(18 marzo) SÁNDWICHES ANI (Moneda 1025 interior): “Esta sandwichería, atendida solamente por mujeres (eso la hace ser prolija, bien oliente, delicada) está casi oculta en el curso de una de esas galerías del Centro que todavía se conservan pulcras y que venden camisas de hombre, corbatas, pañuelos y suéteres.” “La mayor gracia de Ani es que está todo recién hecho, obviamente en un altillo desde el que bajan sucesivas bandejas que van desapareciendo, a mediodía casi inmediatamente.” “Las 2 veces hemos disfrutado de nuestro delirio, que son los sándwiches de miga muy blanca. Los de Ani son triples, y aparte de pechuga de pollo picada contienen abundante palta cremosa, tomate y hasta lechuga, todo muy fresco y de buen sabor.” “Bien contundentes y generosos, a pesar de su naturaleza “sanita” cuestan alrededor de $1.600. Alguna vez hemos comido otras de las especialidades de la casa, un panqueque que parece una torta de milhojas, relleno de “ave”, como se le dice todavía en casi todas partes al pollo, que cuesta un par de monedas más que el sándwich.” “Se sale satisfecho de Ani. Sin grasitud y con el estómago suficientemente pleno.”
