martes, 24 de julio de 2012

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

NOLITA LASTARRIA
Los hermanos Toro se despeinan

¡Por fin!, podrán decir muchos ya que luego de dos años de preparativos, como si de una fiesta olímpica se tratara, los hermanos Toro abrieron en el barrio Lastarria una versión “despeinada” de su premiado restaurante de El Golf. Claro esta que eso de despeinada no es precisamente a la carta ni a sus precios, sino al ambiente que recrearon para armar un restaurante de clase, bonito y muy bien decorado, donde el mantel largo no existe y las alfombras y maderas fueron reemplazadas por cerámicas fáciles de limpiar.

Es cierto. Lo que han aprendido Pancho y Carlos Toro en esto de la restauración durante todos estos años, lo volcaron en Lastarria. Pinky y Cerebro viven y gozan cada minuto del día. Recuerdo haberme encontrado con ellos hace un par de años, cuando arrendaron el local de Lastarria. A mi pregunta sobre la apertura, ambos respondieron que tenían que ponerse de acuerdo como hermanos, ya que a uno le gusta la nieve y al otro la playa… “y cuando coincidamos en Santiago, capaz que ahí abramos Lastarria”.

Son empelotados pero tremendamente serios en sus negocios. Pancho comenta en una entrevista hace un par de años: “Carlitos es el que piensa, el que va adelante, el que inventó que teníamos que hacerlo moderno, modernísimo y no quedarnos en lo que estábamos aunque lo hubiésemos hecho muy bien. Yo me adapto y entiendo que hay que ir adelante, cambiando siempre, pero Carlitos sabía lo que quería la gente. En la infraestructura y en la comida que quiere la gente exitosa de hoy: bonita, liviana, moderna, mundana. ¿Tú crees que a mí no me sigue gustando un osobucco bien guisado, rico, reposado, con toda su médula? ¡Me gusta mucho, pero sale uno hoy y otro pasado mañana, lo tengo que guardar varios días y esa no es la gracia! ¡La gente quiere una ensalada de espinaca con tocino, huevo, tomate, champiñones crudos y un buen aliño de vinagreta! ¡Rollitos de salmón y ricotta! ¡Endibias con boconcini de mozarella! Hemos visto los mejores restaurantes de Nueva York y Buenos Aires, hemos comido en todos, y los que triunfan son los modernos, los bonitos, los livianos. Eso era lo que había que hacer y Carlitos lo supo. Me dice que el chicken parmigiano debía seguir siendo chicken parmigiano, pero estilizadito, y yo ahora no doy una sola milanesa, la doy cortada en tres, más bonita”.

Y les va bien. Bueno, casi bien ya que por las constantes reformulaciones de Providencia, el Pinch of Pancho no logra arribar a buen puerto. Sin embargo ahí tienen su centro de operaciones que abastece a todos sus restaurantes. –“Es una locura, me cuenta Jessica, la mujer de Carlos. Hace un mes que se acuestan a las tres de la mañana y a las siete ya están trabajando. De locos no tienen nada.

Nolita Lastarria quedó bonito y a todo trapo. Abrieron hace dos semanas y no han tenido tiempo para evaluar el funcionamiento del lugar. Se impresionan. En Isidora, cuenta Carlos, es todo más tranquilo. Acá es una vorágine de gente a tal punto que hemos tenido que traer refuerzos del otro Nolita y del Pinch. Realmente no lo esperábamos, concluye.

Y la idea es sacarle valor agregado a un barrio que está en constante crecimiento. Turistas, artistas, gente de negocios y abogados son sus habituales clientes. ¿Para comer? De partida, uno de sus clásicos: ostras que tienen en un vivero privado y que traen de nuestro sur ($10.000 las 24 unidades), las que se pueden saborear con un espumante o un champagne de acuerdo al gusto (y la billetera) del cliente. Luego, un suma y sigue por una gran variedad de sus especialidades como su afamada (y clásica) New England Chowder (4.900), sus tortelloni Nolita (6.900), con ricota batida y huevo pochado o su afamado risotto de mariscos (9.500), con camarones, ostiones, pulpo y calamar.

Como novedad, en Nolita Lastarria están experimentando con cinco tipos de grillas (para dos personas), una versión ultra tech de nuestras populares parrilladas. Las hay de vegetales, salmón, costillas & pollo, pescados & mariscos y de camarones & ostiones, a valores entre los $ 12.900 y $ 24.500. Probé dos de ellas (pascados y mariscos / camarones y ostiones) y llegué a la conclusión que aun les falta un poco de ingeniería a estas preparaciones. Los pescados y mariscos son tremendamente complicados a la hora de cocinarlos ya que todos absorben las características del más fuerte. Un temazo y un gran desafío para los hermanos Toro.

Dos veces en mi trabajo como cronista he alabado y puesto en el inicio del artículo en cuestión, los postres. Una de ellas fue uno realizado por Anita María Toro, hija de Carlos y actual encargada del Nolita Lastarria, que esta vez sorprendió con un mix de postres de lujo, como su caramel de maracuyá (3,600), un flan de dulce de leche (3000) y una torta de chocolate belga (3.600). Aun así, espero con ansias sus postres de manzana verde… esos son de otro mundo.

Eso es Nolita Lastarria. Setenta personas en su interior, las que subirán a más de una centena cuando abra sus terrazas. Es cierto que se dieron el lujo de tomarse dos años para abrir el lugar, pero si este se transforma rápidamente en el referente de un barrio, quiere decir que las cosas las hicieron bien. Pinky y Cerebro (Pancho y Carlos), deben estar contentos y felices con esta apertura que le da un valor agregado a Lastarria, ese barrio que aun tiene mucho que contarnos. (Juantonio Eymin)

Nolita Lastarria: José Victorino Lastarria 70, local 18. Barrio Lastarria.