SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Diciembre) COQUINARIA (Alonso de Córdova 2437, Vitacura, fono 2206 5018): “Comencé con un Bellini tan auténtico que el prosecco con durazno llega envasado de Italia, pero que hubiera preferido con blanquillos chilenos, y un poco de mozzarella con tomates cherry y un sabroso picadillo árabe. Luego tríos de muestras de entradas, de fondos y de postres, en que los precios anotados son cada plato completo. El primero traía pollo Waldorf, manzana, apio y champiñones a la griega ($6.750); espeso gazpacho con sorbet de tomate y rúcula en vasito ($3.500), y gran ostión gratinado en salsa holandesa, centolla y puré de boniato o camote ($7.750). En el segundo venía risotto caprese con mozzarella importada, tomate y albahaca ($9.950); atún crudo con la superficie salteada en costra cítrica con puré mediterráneo y salsa de oliva ($10.950), y cerdo en mostaza de Fauchon, tomate en ragoût y espárragos ($8.950). El trío de postres a elección del chef ($6.950) incluía summer pudding de pan con frutas rojas; financiero de pistacho y salsa de maracuyá y granizado de malva y limón. Una experiencia excelente, con sauvignon blanc y cabernet sauvignon Trío, de Concha y Toro. Kevin Poulter y Pamela Fidalgo, responsables de esta nueva joyita gastronómica, nos señalaron su cuidado en diferenciar las temporadas con aquellos productos, de los que allí poseen o chilenos de la estación, que corresponden a cada tiempo.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Diciembre) PUERTO CALBUCO 2 (Román Díaz 965, 2235 9854): “Un espacio más amplio y luminoso, con más ánimo de restaurante que de picada -un mejor baño-, aunque conservando lo mejor de lo viejo: una carta dedicada a los pescados y mariscos con convicción y aires chilotes. Por eso, viernes y sábados, se encuentra allí un regio curanto, pero primero hay que ir a la apertura del almuerzo: el plato Calbuco. Este platote es para dos y lleva cebiche a la chilena (pero no del molido), salmón ahumado, mariscal frío, choros maltones, ostras y almejas ($9.500). Es una verdadera orgía del mar, con harta salsa verde y la errada convicción (de uno) de que no se podrá comer nada después. Porque, a las finales, es livianito y fresco, y para dos. Luego fue el turno del curanto en olla (para dos, $10.400), con su longaniza y costillar ahumado y un cuantuay de mariscos hechos al vapor y con ese gustillo a humo y chancho. De más está decir que del caldo criaturero del fondo no quedó ni una gota.”
