SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(Diciembre) GAM (Av. Bernardo O'Higgins 227, Santiago Centro fono 2638 6643): “Como entradas pedimos doce machas a la parmesana en su concha, blandas y bien hechas aunque diminutas ($8.900), y chupe en paila de greda, anunciado como de berenjena y zapallo italiano con camarones, que en verdad era bastante tradicional, suave, sabroso y gratinado, con el pan mejorado por el añadido, algo avaro, de los vegetales, y que aun así me pareció excelente y salvó el almuerzo ($6.600). Luego, un plato "a la olla" para compartir: "los porotos del Gabriela" que, como otros, requieren 20 minutos de aviso ($10.500). La porción, abundante, y los porotos granados, blandos, pero no vi la cebolla caramelizada que debían traer, los trozos de costillar de cerdo eran duros y poco atractivos, y el choclo de la supuesta mazamorra venía picado industrialmente con todo su hollejo. Degustación de postres: crema quemada (¿ya no será más "brûlée"?); "cordillera" con rico manjar y mediocre betún; cheesecake (decía con miel de palma, pero su gracia estuvo en los berries), y fresco mote con huesillos ($6.000). Café ($1.100) y pinot noir Reserva 2010 Terranoble ($12.000). Atención amable y bien informada.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Diciembre) BRISAS DEL MAR (Av. Irarrázaval 4600, Ñuñoa, fono 2504 1942: “Los pancitos, recalentados. La salsa de la mesa, rica pero no maliciosa. Y para empezar: no tenían anticuchos de corazón. Entonces, un trío de cebiches ($5.800). ¿De qué pescado? Se le pregunta a quien atiende. "De corvina", responde. Llegó de reineta.” “Entonces, para tentar con una mejor suerte, llegó un ají de gallina ($5.700). Esta vez sí: sabroso, imposible no comérselo, intenso y bien sazonado. Pero venía con un trocito de hueso.” “En fin. Todo es mejorable. Y ojalá que, al igual que otros restaurantes peruanos, dejen de poner en su carta que el cebiche es "de pescado". Porque si algo hemos aprendido de nuestros hermanos del norte es que ningún "pescado" es igual a otro "pescado".”
RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Diciembre) LA PARRILLA DEL BUEN CORTE (El Rodeo 12.850, Lo Barnechea, fono 2591 6202): “Platos abundantes, cortes especiales y excelentes proveedores son la fórmula. Su chef corporativo, Gonzalo Marambio, echa a andar este mes una nueva carta con detalles muy atractivos. Las carnes, de contundente gramaje, son protagonistas. Su asado de tira centro, tipo americano, de 600 grs. con el hueso, ($9.500) está cortado a lo largo de la costilla y resulta en verdad sabroso. Al igual que la entraña ($8.900), gran plato. No menores atractivos tienen el chuletón de lomo liso ($12.600) y el bife de chorizo prime, de raza Aberdeen Angus ($10.900), también entre los suculentos platos de fondo. Pero la buena carne aparece desde que uno llega, en forma de tártaro muy atractivo, cortado en cubos, con ciboulet y huevos duros que llega aderezado ($4.500); en especiales, como arrollado huaso ($5.900), milanesa de pollo apanada en panko, y plateada. Y también tentaciones como empanadas, de pino o queso, las mollejas, la provoleta, más un imperdible carpaccio de filete ($4.200). Y ojo las damas preocupadas por su esbeltez: encontrarán allí, en ensaladas, un apetecible roast beef, una ensalada Cobb de pavo sobre lechuga costina. También frescas versiones de atún ecuatoriano aleta amarilla sellado por fuera y crudo en el centro, que nadie imaginaría encontrar en semejante punto de cita de carnívoros. También de fondo, otro atún con cuscús, magnífico ($9.400). “
