LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BACO
Genio y figura

De Frédérick Le Baux y del Baco se han escrito muchas páginas. Todas ellas alabando un concepto de negocios y una cocina genial. Sin ser gastrónomo de profesión ya que llegó a nuestro país a dirigir una empresa de transportes, ocupó todos sus conocimientos para armar uno de los restaurantes con más prestigio en la capital. Un éxito que se mantiene a través del tiempo y que lo obligó, hace unos meses, crecer en un 80 %, instalando una moderna cocina y un nuevo sector para sus clientes.

 

¿Qué tiene Baco que no tenga otro restaurante? Posiblemente el modelo de gestión. Acá no hay chef y todos reman para el mismo lado. De su bolsillo saca el dinero para adiestrar a su personal y todos se saben las tareas de todos. Acá las estrellas son los platos y el vino. Le Baux tiene sangre de empresario. Sabe que la razón del éxito de su negocio tiene tres o cuatro pilares: un concepto de cocina muy claro, en el que cada plato se repite, se prueba y se estandariza hasta lograr una receta 100 % confiable; que se fija con lujo de detalles en un manual que deben seguir todos los cocineros; un acento en el servicio, basado en la máxima de que el cliente siempre tiene la razón y que las personas que llegan al Baco no lo hacen tanto por una comida ni un vino, sino en pos de un momento y que por lo tanto la labor de los garzones es lograr que ese momento sea lo más placentero posible, tanto, como para volver; y, no menos importante, la idea de que los márgenes de ganancia deben ser los mismos para un foie gras o para un pollo, igual que para un vino de 100 mil pesos o para uno de 6 mil.

Y como buen francés, a Frederick no le interesa parecer simpático. Es más bien un tipo huraño y tímido a la vez. Aun así, el modelo le resulta ya que tiene las ideas muy claras. Conceptos que claramente se representan en su carta menú. El día de mi visita partimos con una tabla de excelentes quesos y otra de embutidos que fuimos desocupándola al alero de unos vinos de la viña Sutil, una bodega que está intentando reposicionarse en el mercado nacional con buenos vinos y atractivos precios.

Clásicos de fondo: Strogonoff, cassoulet, tartar & papas fritas entre otros. Platos sabrosos, ricos y a buen precio. No podría hablar de refinamiento ya que acá todo funciona como un bistrot. Los vinos, desde copas a botellas, desde $ 2. 000 en adelante lo convierten en un lugar para conocedores y otros no tanto.

Toda la filosofía del Baco está plasmada en las propias palabras de Frederick: “En esta actividad la mayoría de los dueños cobra un margen porcentual, pero es un error. Te voy a dar un ejemplo: tengo una botella que cuesta tres mil pesos y otra, 30 mil; si voy con el sistema porcentual, la gente multiplica por tres; la botella de tres mil pesos la vendo a 9 mil; la de 30 mil, a 90 mil. ¿Por qué sobre una botella voy a ganar solamente 6 mil y sobre la otra 60 mil? Mi trabajo es el mismo: te puse cuatro copas en la mesa y te serví la botella. Quizá yo tengo un poco de inmovilización de capital por la botella cara, pero nunca va a justificar esta diferencia. Y esto hace que muchos restaurantes no vendan los buenos productos, porque al cliente le cuesta gastar tres veces lo que vale. Es una forma equivocada de imponer su margen. Baco tiene un margen fijo por botella, y un porcentaje del 10 por ciento solamente para financiar el costo de stock. Baco vende muy poco vino barato. Los vinos que en retail valen 15 mil los vendemos a 20 mil pesos. Hoy Baco vende alrededor de 5 mil botellas al mes. Les pongo un margen fijo de más o menos 6 mil pesos. El vino que vale 30 mil lo subo a 36 mil más un 10 por ciento; o sea, lo vendo a 39 mil. Esos tres mil pesos extras son para financiar mi stock”.

Pura lógica. Eso es Baco. Y por eso es un imperdible en Santiago. (Juantonio Eymin. Fotos, www.800.cl)

Baco: Nueva de Lyon 113, local 6, Providencia, fono 2231 7658