Hace algún tiempo nos
hicimos la pregunta del siglo. ¿Qué es un chef? Para muchos es el que manda en
la cocina, para otros es la imagen del restaurante y para los menos es la
persona que sabe de cocina y administra bien los recursos. Es mayoritariamente
una pregunta con pocas respuestas. Personalmente me inclino a pensar que el
chef es quien sabe de cocina y administra el negocio, aunque en la actualidad
parte importante de la imagen y del marketing de un restaurante se la lleva el
“chef”, aunque más me guste la palabra “cocinero”.
Ser chef está de moda.
Es como la farándula de la gastronomía. Los buenos (los más celebrados)
aparecen en la vida social, se fotografían con la socialité y dan entrevistas
para las revistas de papel couché. Son los famosos, los que muchos alaban y que
tienen a los institutos de gastronomía llenos de alumnos-seguidores-clientes
que quieren ser como ellos.
Pero la realidad es
otra. Hace unos días me preguntaban algo similar. La carrera de cocinero es
dura y llena de sinsabores. Hay que prácticamente quebrarse la espalda todos
los días del año y a las horas en que todo el mundo anda de jarana. Ese chef o
cocinero que uno ve con su alba chaqueta saliendo de la cocina es irreal. Se la
cambia por una limpia antes de asomarse por el comedor. Una farsa que no se
enseña en las escuelas ni en los institutos. Y ese es sólo el principio de una
profesión que más bien puede llamársele apostolado.
Con bastante suerte el
domingo libre. Sábados ni hablar. Es el mejor día de la semana. La mujer de un renombrado
chef nacional se quejaba hace un tiempo que su marido, aparte de llegar tarde
todos los días de la semana, olía a pescado. Y suma y sigue. Si es chef, se
puede dar el lujo de beber una copa de vino con sus más conspicuos clientes
cuando lo que realmente quiere es irse a dormir. Es soportar temperaturas
extremas y quemarse las manos casi todos los días (menos mal que se curten con
el tiempo). El ratoncito simpático de Ratatouille y su chefcito regalón no es
más que una alegoría de la realidad. Ni las cocinas, ni el ambiente, ni nada es
similar.
Y no lo cuento por
otras experiencias. La viví en carne propia ya hace años fuera de Chile. No es
fácil la cocina. Cuando uno se va a la cama y los calambres en las piernas te
hacen aullar y sabes que si no te duermes pronto, al día siguiente no estarás
apto para trabajar, es un problema, y de los grandes. ¿Vida? Sólo la que se
puede dar con unos horarios horribles. Mal que mal, si uno es “chef”, hay que
levantarse temprano para recibir mercaderías. Y si se fuera un gran chef,
partir de amanecida a comprar pescados y mariscos frescos al terminal pesquero.
Ser un gran chef es
como ser parte de los seleccionados para ir a Brasil 2014. Allí van sólo los
mejores. Cierto. Tienen todo e incluso ayudantes para que les cocinen. Pero son
los elegidos. Los escogidos. ¿Cuántos? ¿Cincuenta de diez mil? ¿El 0.5%?
Ingrata profesión
Algunos viajan. ¿Qué
agradable, no? Van a Tokio, a China, a Moscú y a Tombuctú. Los llevan gratis y
además les pagan. Envidiable para muchos pero la realidad es otra. Si llegan a
París, con suerte logran ver la torre Eiffel desde lejos. Y no hablemos que la
ven desde de la ventana de su “suite”. No. Al contrario. Su habitación es la de
las peores. Y regresan al país sólo conociendo el duty free del aeropuerto y la
cocina del lugar donde cocinaron.
Esa es la vida de un
chef… los de la elite. El resto, a pelar papas.
Desgraciadamente en
nuestro país las ilusiones mandan y mantenemos en la cabeza que el chef es un
tipo que se las trae, que tiene éxito, que su vida es fantástica y que su
pasaporte es sin fronteras. Y por eso estamos llenos de “chefs” manejando
taxis, cobrando deudas a través de los Call Centers y de ayudantes de cocina
decepcionados de su profesión. Nunca nadie les contó la realidad.
Dura profesión la de
chef o cocinero. Los que tienen vocación y son capaces de llegar de madrugada a
sus casas oliendo a pescado y a fritura, son bienvenidos a esta cofradía
gastronómica. Los que piensan que una vez titulados su lugar de trabajo será
una oficina con aire acondicionado y un computador conectado a Internet para
copiar recetas famosas, están tremendamente equivocados.
Y para más encima, cada día que pasa, la figura del “chef” se está perdiendo en nuestras cocinas.
Un tema para reflexionar.
(Juantonio Eymin)
