Los 50 mejores de Latinoamérica ha sido tema de conversación este último
tiempo. Para algunos no va más allá de premiar a cocineros que están renovando
o reinventándose; para otros, es una estrategia de San Pellegrino cuya
finalidad son las ventas. Aun así, creo que los “premiados”, merecen los
aplausos de su público.
Pero también pienso que la realidad es otra. Como siempre lo he dicho,
en Santiago (por no hablar de todo el país, ya que eso no es verdad, salvo
pocas excepciones), se come muy bien (y muy variado). Tenemos buenos chefs y
excelentes cocinas que nunca serán premiadas, y también tenemos cocineros
destacados que no sufren del “mal de altura” y que desde sus cocinas entregan
lo mejor de sí mismos para sus comensales.
Uno de ellos es Franck Dieudoneé, titular de las cocinas del Ópera, un
bretón que luego de pasar por Concepción se instaló en Santiago, ciudad donde
brilló por su bagaje y su cartera de ideas que pareciera inagotable. De él
conocimos hace años los oeuf en Meurette y nos extasiamos con su gallina
trufada, platos que aún permanecen inalterables en sus cartas. Aun así, hace
unos días regresé al Ópera para conocer parte de su “nueva sinfonía”, donde con
seis entradas, cinco pescados y seis carnes, hasta el más exigente de sus
parroquianos termina extasiado y maravillado.
Lindo comedor donde todo reluce. Buen servicio a cargo de una
anfitriona, sommelier y una batería de mozos eficientes y certeros. Cava Raventos para comenzar una larga
degustación. San Pellegrino (¡era que no!), para beber entremedio y novedosos
vinos en copa (de acuerdo a los platos solicitados). Mi acompañante se decidió
por un maravilloso huevo pochado montado sobre un corazón de alcachofa (7.800),
mientas este cronista abría su apetito con un rollo de centolla con su bisque
aromatizado al jengibre y ginebra (13.200). Para beber, rosé Gallardía de la
cepa cinsault de De Martino.
¿Cuántos jurados se habrán inclinado por este restaurante para escoger
los mejores de Latinoamérica?
Hecha la pregunta, vamos por los fondos: Ternera y cerdo. Para ella, una
chuleta de ternera grillada con una mousseline de papa y apio (15.800), blanda,
sabrosa y muy equilibrada con su puré; y para mí, un medallón de cerdo apanado en finas hierbas y
aceitunas, acompañado de papas confitadas (12.600), todo un acierto que acompañé
con un carménère Von Siebenthal Reserva y finalicé con unos Crêpes suzette,
preparados y flambeados en la mesa (4.600).
No es económico ni podría serlo. Por así decirlo, el Ópera es un comedor
elegante y refinado que cubre las necesidades de una exigente clientela que
incluso viene de otros barrios para almorzar o cenar en este rincón de
Santiago. Doy por sentado que el jurado de los Best 50 no conoce este lugar (ni
muchísimos otros) y que sólo se dejan llevar por comentarios ajenos. Hoy, más
que nunca, estoy de acuerdo con el crítico español José Carlos Capel, quien dijo “Si yo fuera profesional de los fogones, seguiría un curso de filosofía
aplicada a la cocina. Un método infalible para destacar en este mundo de
vanidades, donde al paso que vamos, la propia cocina va a quedar relegada a un
segundo lugar.” (Juantonio Eymin)
Restaurante Ópera
Dirección: Merced 395
(esquina J Miguel de la Barra), Santiago centroTeléfono: 2664 3048
