LA GASTRONOMIA Y OTROS SUCESOS
¿Qué pasaba cuando Lobby daba sus primeros pasos?
Para entender el desarrollo de la
gastronomía (y hotelería) durante el período denominado como “el regreso a la
democracia”, es necesario revisar lo que sucedía durante ese tiempo. Periodo
lleno de buenas y malas nuevas pero a la vez el puntapié inicial del progreso
de la gastronomía, al menos en Santiago.
En el año 89 el país vivía el último año
del gobierno de Pinochet. A fin de año se celebrarían las primeras elecciones
democráticas desde el año 73. En diciembre se despejó la incógnita: Patricio
Aylwin sería “el hombre de la transición”. Meses antes, un plebiscito aprobó la
nueva Constitución, texto que rige a la fecha nuestros destinos civiles.
Por lógica, los tiempos de cambios no
fueron fáciles. El aceite de oliva tímidamente aparecía en las mesas. Muchos en
lata aún, aceites atrojados españoles que competían de algún modo con los
nacionales elaborados en Huasco. Las recetas de la época, lógicamente no lo
incorporaban. Aunque muchos creen que la modernidad ya había entrado al país y
que en desarrollo gastronómico estaba a la vuelta de la esquina, recién se
notaban algunos indicios de progreso. En el Chez Louis, mítico restaurante de
Las Condes de propiedad de Louis Benard, su chef, Germán Kuntsmann realizó el
primer menú degustación que se tenga recuerdo. Once platos disfrutaron los
asistentes, entre ellos hígados de ave con kiwis en pan negro; ostiones con
pimienta rosada y truchas ahumadas. Bruno Sacco, propietario en esos años de
“La Divina Comida” del Barrio Bellavista, se atrevía con las papas de apio con
granos de cardamomo.
En el primer semestre del 89 abría uno
de los primeros hoteles que se construirían en Santiago durante lo que
llamaríamos el boom hotelero. El Rio Bidasoa de la Av. Vitacura. De propiedad
de Mauricio Sanz, también dueño del Pinpilinpausha, entregaba a la comunidad un
establecimiento de 40 habitaciones. Meses después, abriría en el centro de
Santiago el Plaza San Francisco Kempinski, un revolucionario para la época y
construido inteligentemente sobre un edificio de estacionamientos que sus
anteriores propietarios no consiguieron terminar. Allí comenzó a deslumbrar el
chef Guillermo Rodríguez y un equipo de jóvenes ejecutivos que marcarían la
diferencia en el estilo de administrar establecimientos hoteleros.
A pesar de que aún no comenzaba su
construcción, ya la prensa escribía del futuro hotel Hyatt: “27 pisos y 310
habitaciones tendrá el lujoso hotel”; “contará con un gran bar en altura con
ventanales que abarcarán cerca de dos pisos con vista a la cordillera, además
de tres piscinas a distintos niveles con cascadas y en medio de un anfiteatro”.
Habría eso sí que esperar cuatro años más para su inauguración. Gaith Pharaon,
propietario del Hyatt también elucubraba con la construcción de otro hotel,
esta vez en Viña del Mar, “condicionado al futuro funcionamiento del Congreso
en Valparaíso”.
Los teléfonos celulares eran un
verdadero lujo. Aparte de enormes, había que disponer de mil setecientos
dólares para comprar una unidad. Eso aparte del costo mensual de conexión. En
el libro Guinness pensaban inscribir al Café del Puente, “el único restaurante
del mundo que está sobre un lecho de río”. Con una capacidad de 250 personas,
el proyecto no funcionó como pensaron sus concesionarios.
Algunas cosas no cambian. En la capital,
los visionarios proponían establecer un “peaje” para ingresar al centro de la
ciudad. En Washington, el presidente Bush padre anunciaba el envío de una nave
tripulada a Marte y en Chile, los hermanos Purcell, en esos años propietarios
de Portillo, vendieron La Parva, con toda la infraestructura existente en seis
millones de dólares. En Santiago y por extrañas circunstancias era asesinado
Silvio Sichel, propietario del restaurante Rodizio. Mientras, la crítica
gastronómica Soledad Martínez, de la revista Wikén, ensalzaba al Mesón del
Arzobispo, que a sus nueve años de existencia estaba “más refinado que nunca” y
al Danubio Azul, por su “esplendido pato Pekín”.
Martín Carrera seguía cosechando triunfos
en Santiago. Se jactaba de preparar los menús de Lan Chile y de ser el único
invitado a la Expo Gourmandise de Buenos Aires. La prensa además destacaba la
gastronomía de los cuatro “cinco estrellas” del país: El Carrera, con Aquiles
Abarca; Sheraton, con Josef Gander; Holiday Inn Crowne Plaza con Hans Peter
Graf y Guillermo Rodríguez del Plaza San Francisco Kempinski.
Mientras Emilio Peschiera llegaba a
Santiago para instalar El Otro Sitio, el primer restaurante peruano propiamente
tal ya que a la fecha existía un club peruano que no ofrecía las especialidades
de ese país, en Alemania caía el Muro de Berlín, un hecho que causó sorpresa y
alegría en un país separado por la guerra.
Los festivales gastronómicos con chefs
extranjeros comenzarían en esos años a conocerse. El novel Plaza San Francisco
traería a dos chefs del Kempinski de Múnich: Ivo Diersk y Georg Harzar, quienes
deslumbrarían con un Asado agridulce de res con repollo morado y albóndigas de
papas al estilo Konigsberg, además de un Ragout de ciervo y Strudel con salsa
de vainilla. Los chefs alemanes, estaban impresionados ya que “nunca habíamos
visto tanta variedad de pescados juntos. Los choros y machas son enormes”. El
San Francisco, al igual que una docena de hoteles que se construirían en los
años venideros, fueron prácticamente “vestidos” con telas importadas por la
tienda peruana Hogar, de gran éxito en ese tiempo. Uno de los arquitectos de la
tienda, Gino Falcone, aún diseña restaurantes en nuestro país.
Mientras Eladio Mondiglio abría su
segundo local, esta vez en Providencia y en el
mismo edificio, el Giratorio era una de las novedades de la época con su
bar Farellones y su salón Panorama. En el barrio Bellavista abría “La Esquina
al Jerez” de Jesús Tofe; el Sibaritas, de Juan Pablo Moscoso y también La
Zingarella, restaurante italiano que pronto pasaría al olvido. En Tobalaba,
donde después de instalaría L’Ermitage y el Osadía, abría sus puertas el
Emiliano, con una carta italiana y en la calle Seminario brillaba con luces
propias Sir Francis Drake, con su gran oferta de ostras, centolla y langostas.
Curiosamente se abrió un restaurante en el Centro de Extensión de la U. Católica. Su carta era novedosa: corvina con salsa de alcaparras y mantequilla negra; filete a la tabla y pollo tandoori entre otros platos. No sabemos cuánto duró ni hay recuerdos de ello.
Ladeco era grande. Llegaba a Nueva York
tres veces a la semana y continuaba adquiriendo aviones. Lan Chile por su
parte, anunciaba la pronta ruta a Copenhague y un nuevo y atractivo destino:
Moscú.
En La Serena, tras la modificación del plano
regulador comenzarían las construcciones de la Avenida del Mar y en Santiago,
Achiga modificaba su tradicional concurso de gastronomía ya que en esta
oportunidad el jurado visitaría los restaurantes para probar la carta.
Escogieron al Chez Louis, Puerto Marisko; Martín Carrera; El Cid del Sheraton;
Bristol del Plaza San Francisco; Termas de Cauquenes y el hotel Carrera, que
declinó participar. El ganador: Guillermo Rodríguez.
Con este panorama y con el tema de las
incipientes Tarjetas de Crédito, que recién comenzaban a aparecer en el país,
Lobby inició este largo peregrinar de un cuarto de siglo sin interrupciones.
Obviamente no somos los mejores ni los únicos, pero si podemos decir que
nuestra trayectoria ha sido larga gracias a los lectores, a nuestros sponsors y
nuestra objetividad. Y la idea es seguir por la misma senda. (Juantonio Eymin)
