DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
QUÉ
PASA
DANIEL
GREVE(FEBRERO) LATIN GRILL (Latin Grill, hotel Marriott. Av. Kennedy 574, fono 2426 2303) “El Latin Grill del hotel Marriott no baja la guardia. La cocina chilena que el chef Luis Cruzat revisita cada temporada vive en su carta actual la mejor prueba de su autenticidad. Un trabajo sólido con los pescados de roca, y un trabajo preciso, casi como si se tratara de orfebrería comestible, con las algas. Hay elegancia, pero al mismo tiempo buen sabor. Y aunque los montajes siguen siendo algo anticuados, o menos preciosistas que los que podemos ver en restaurantes de vanguardia, Cruzat sigue sorprendiendo con el arma menos agresiva pero más efectiva de todas: la sencillez. Ojo con los platos que llevan cochayuyo o luche, toda una sorpresa. Y con el trabajo que el chef hace con el congrio, los locos, las lapas, los picorocos y la centolla. Un festín lleno de carácter y fineza.”
MUJER
(FEBRERO) MIRAOLAS (Av. Vitacura 3859, esq. El Mañío, fono 2207 0888): “La carta es extensa y en ella destacan preparaciones especialidad de la casa y con acentos vascos. No pudimos resistir compartir un plato de erizos, servidos con tostadas, mantequilla, salsa verde y limón; ¡cosa más buena! Luego elegimos un pulpo a la donostiarra (preparado con aceite de oliva, cacho de cabra, ajo frito crocante, perejil y gotas de vinagre), sobre papas cocidas. Estaba demasiado rico y si al comienzo no entendimos por qué la panera era tan grande, de seguro es para poder recoger los jugos de los platos. Muy bueno el pulpo y el ajo crocante, delicioso. El otro plato fueron unas berenjenas rellenas con pescado, ostiones y camarones cubiertas con salsa vizcaína (de tomates y pimientos), superricas. Ni las descripciones ni las presentaciones de los platos pretendían ser otra cosa que cocina sabrosa y honesta. Como ir a comer a la casa de la abuela gourmet que ojalá todos tengan o hayan tenido… “
WIKÉN
(FEBRERO) GRAN MUSEO PERUANO (Lo Gallo 1766, Vitacura, fono 2202 9061): “En el Gran Museo Peruano practican un dramático rebaje de la peruanidad, y ejecutan mal algunos platos. Muchos, que desconocen la cocina peruana, disfrutarán de lo que ahí sirven (los platos son, además, enormes); pero, quienes la conocen, se desilusionarán amargamente. Cosa peligrosa: ubicación y precios apuntan a una élite seguramente conocedora. Puede ocurrir aquí lo que Oscar Wilde, de viperina lengua, decía de uno de sus enemigos: "Ha sido invitado a comer a todas las grandes casas de Londres. Una sola vez". Sugeriríamos, muy constructivamente, revisar el concepto. Tal como está, es para no volver.” “Ají de conchas y camarones ($8.950): ostioncitos y camarones en salsa insípida; estupendo arroz blanco. De ají, nada. Pollo crocante con nubes de Oporto ($9.950): pechuga de pollo rellena (fórmula siempre traicionera) con queso crema y tocino; nada crujía. Lomo a lo macho ($10.950): simplemente, emasculado; este plato "debe" picar, ¡por favor!”
WIKÉN
(FEBRERO) NAOKI (Vitacura 3875, fono 2207 5291): “¿Para qué arreglar algo que no está roto? Y no vamos a decir que la cocina japonesa necesita arreglo, pero lo que sí ha ocurrido es que la "inventiva" la ha maltratado a niveles intolerables. Cuánta tontera se ha cometido en nombre de la fusión. Y, además, cuántos locales imberbes se han abierto para masacrar la noble tradición del sushi. Pero tras estos lamentos, el asunto es que el restaurante Naoki viene a romper estas maldiciones y se impone, desde su reciente apertura, como una notable excepción. ¿Combinar sabores del norte chileno con una cocina milenaria? Extraño, pero vaya que les resulta.” "De entrada, unas gyozas rellenas de cochayuyo y papaya ($4.200). La verdad, después del abuso de tanta gyoza congelada, con un relleno uniforme, este plato viene a rescatar el espíritu original de la receta, con algo de ahumado y dulce. Junto a esto, un shot de erizos y ostras en salsa yuzu (un cítrico nipón parecido a la mandarina, $5.000), algo breve, sumamente sabroso, ideal para una resaca.” “Esto es apenas una sinopsis de la variedad presente en la carta de Naoki. Un pequeño problema, ya que no es barato. Pero que no hay desperdicio, no lo hay.”
EL SÁBADO
BEGOÑA UNANGA(FEBRERO) BAR NACIONAL (Matías Cousiño 54, fono 2699 6672): “Tras una larga e inexplicable espera, llegaron los riñones al jerez con arroz: entre una salsa blanca, gruesa y espesa que costaba despegar, unos trozos con un sabor indefinible. Nada de ricos... quedaron tal cual en el plato. El asado bourginon, que se esperaba blandito y sabroso, estaba duro, costaba partirlo. El mozo ni preguntó por qué los platos quedaron enteros. Se canceló la cuenta y se subieron apresuradamente las escaleras para olvidar cuanto antes la experiencia. ¿Dónde quedó el tradicional y siempre añorado Bar Nacional?”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(FEBRERO) PEUMAYEN (Constitución 136, Barrio Bellavista): “Da la bienvenida con una infusión. En este caso, de bailahuén. Y luego un atractivo pisco sour con huacatay. El primer plato es la panera, con diez bocados ordenados de norte a sur del país: desde la mucuma altiplánica, al poe pascuense amasado con raíz de taro (manto de Eva), pasando por una rica versión del catuto araucano con miel, hasta los milcaos chilotes. Otro plato incluye degustación de mollejas, carne de caballo, lengua y gallina (achawal) con frutilla. El siguiente es una fresca y grata ensalada de variadas algas además de cochayuyo y luche, magistrales. Llega un atractivo picante de llayta con cabrito. Y otro plato de sabroso solomillo de cabrito. Luego el guisado ancestral, la Kalapurca, de carne de llamo y otras, en lebrillo de greda con una piedra volcánica puesta a último minuto, que chirria, soltando vapor ($11.900).” “Potente local, conectado con infinidad de artesanos que capturan, cultivan, preparan, escogen y conocen un alucinante mundo de productos y sabores intensamente nuestros, pero absolutamente desconocidos por la mayoría de los compatriotas.”
