SOURS PERUANOS EN CHILE
Ojos que no ven...
Déjame que te cuente, limeña
déjame que te diga la gloria
del ensueño que evoca la memoria
del viejo puente, del río y la alameda…
Sorprende el Perú… y sorprende su pisco
sour. Como un amor perdido y desesperado busco en Santiago y en todo Chile uno
que se le asemeje en gloria y majestad. Por años hemos tratado de hacer un buen
pisco sour y generalmente no nos resulta. No le echemos toda la culpa al pisco,
su principal materia prima, ya que en varios restaurantes peruanos se dan la
maña de elaborarlo con pisco chileno y pasan gato por liebre a su clientela la
mayoría de las veces. Como diría un ex dictador – ex presidente, vilipendiado y oscuro personaje: “los tengo a
todos identificados”.
Muchos restaurantes chilenos y peruanos
ofrecen la pócima “a la peruana”, que significa literalmente que ocupan materia
prima chilena y procedimientos norteños. Muchas veces caemos en la tentación y
lo bebemos pensando en hermosas limeñas de todas las razas y credos, sin saber
que es sólo una imitación del sour verdadero, ese que proviene del Perú.
Yo, pecador, me confieso y tras extensos
recorridos de norte a sur de mi Chile querido, encuentro los mejores sours
peruanos de nuestras comarcas. Cuando sueño con un sour de esos que se beben
fácilmente ya que son reconocidamente buenos, me llegan a la mente las barras
de El Otro Sitio, donde Emilio Peschiera no transa sus materias primas. Acá el
pisco es Montesierpe de la variedad quebranta, uva traída por los españoles al
Perú y que se adaptó a los suelos pedregosos de la provincia de Pisco. El
barman le suma limones y goma, la que elabora con cáscaras de piña, clavo de
olor, vainilla y azúcar… y clara de huevo, que hoy ya viene en polvo para
prevenir odiosas intoxicaciones. Servido en vasos de loza, una innovación que
si bien al principio sorprende, al final uno se acostumbra y alaba incluso las
dos gotas de amargo de Angostura que acompaña cada brebaje.
No es el único. El vidrio (o el cristal)
se asoma para otros sours de excelencia. No dejo de alabar los que preparan en
la cebichería La Mar ni en el exclusivo Astrid y Gastón. Allí el pisco Viñas de
Oro es el favorito. Como a falta de pan, a veces son buenas las tortas, acá
ocupan limones de Pica para elaborar la pócima. Sin embargo ello no es fácil ya
que con el fin de que el preparado quede óptimo, a los pequeños limones les
sacan las pepas antes de extraer su jugo. Y eso tiene su precio. Bueno, en
Chile, todo tiene su precio y más aún cuando se esmeran en ofrecer calidad y
mantener el prestigio.
Ocucaje es el pisco que utiliza Oscar
Gómez en el Lima Limón. Me atrevo a decir que es uno de los buenos y finos aunque
su porción es más pequeña que lo normal. No es que ande buscando “catedrales”
por todas partes, pero cuando el sour es bueno, se requiere de un vaso normal.
Aun así, mi tía Natalia, casquivana ella, me decía que todo lo bueno venía de a
pares. Dos pechugas, exclamaba; dos nalgas, dos piernas y dos de lo que te
imagines, contaba. Así que dos sours de aperitivo o al final de una jornada no
son ni serán nunca pecados.
Corazón hecho anticucho y uno de los
primeros que se atreve a ofrecerlo tal como lo cocinan en el Perú. Y en el Cebichela,
este local peruano de la Av. Manquehue, los sours los elaboran con Viñas de Oro
en su variedad quebranta y como dicen ellos, los limones de pica, sin pepas,
los exprimen a mano. Si bien los platos son bastante económicos, el sour tiene
su precio… Y los vale.
Y
recuerda que....
Jazmines
en el pelo y rosas en la cara airosa caminaba la flor de la canela
derramaba lisura y a su paso dejaba
aroma de mixtura que en el pecho llevaba…
De eso se trata. Es posible que en mis
recorridos haya olvidado algunas buenas experiencias con el pisco peruano. Pero
valga un dato: si de sours se trata, el valor del cóctel es preponderante. Si
es barato y masivo, no le quepa duda que lo elaboran con mostos nacionales. Si
es caro y exclusivo… ahí hay que empezar a elucubrar.
Definitivamente, en pisco sour, los peruanos tienen mucho que enseñarnos. (Juantonio Eymin)
