PARA ENTENDER LA COCINA PERUANA
(Algo que aún no se aprende en Chile)
Hoy en día, cuando alguien se sienta a
degustar alguno de los cientos de platos que ha popularizado la cocina peruana,
quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante evolución
de comidas y culturas.
Con la llegada de los españoles se
introdujo a esta parte de América nuevas especies de animales, frutas y
plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida
criolla. En esta nueva cocina -síntesis
de los dos continentes- comenzaron a aparecer nuevos platos que han ido
evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa
típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con
productos lácteos introducidos por los españoles.
Otro alimento importante en la vida
andina fue la quínoa. Considerada sagrada por los Incas, la llamaron “grano
madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía con un
implemento de oro. Actualmente la quínoa está logrando el éxito merecido
ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto
contenido proteico.
Pero la historia continúa: la llegada de
los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del Virreinato, aportó con
más de un granito de arena a la evolución la cocina del país del norte, aporte
no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito
por la creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en
salsas picantes).
En el siglo XIX, la llama de la
revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los criollos
con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos
ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había
derribado su monarquía.
La presencia y aporte francés a la
comida peruana (como la mousse) es el resultado de la fascinación que tenían
los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época temprana
del siglo XIX y la independencia de España.
Después de la independencia, San Martín
decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20.000
europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses,
ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría de
los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.
A pesar de todo esto, nadie podría haber
pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y
XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la llegada de los primeros
sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias.
En 1899, llegaron los primeros
inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las
tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su
presencia en Perú, los japoneses han sido los responsables de la revolución
gastronómica peruana.
Como los chinos, los primeros japoneses vinieron
para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron trabajo
arduo pero tiempo más tarde muchas familias se juntaron y se establecieron
económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes japoneses presentaron
su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del
siglo XX, la gente (especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés por
el pescado, claro no era tan atractivo como comer carne, pero al final de los
50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama
de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca comió el cebiche marinado
en chicha y varios jugos ácidos, fue con la introducción de los limones y
cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado por los japoneses
que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.
Como hemos visto, la cocina peruana
representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo tiene hondas raíces
preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su
historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de
gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por casi 500 años, de los
chinos por casi 150 años y de los japoneses por más de 100, todos han sido
partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs
jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea
con creaciones Novoandinas o progresiones sobre la comida nikkei, haciendo una
vez más que la cocina peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.
