NUEVAS CARAS EN LA COCINA
(Publicado en revista Placeres, Mayo
2014)
Son un cheque a fecha, plazo cercano
para algunos y más lejano para otros, pero son las promesas de nuestra
gastronomía. La nueva patrulla juvenil (y no tanto) que cada día acapara con
fuerza la atención de foddies y expertos. Todos disfrutan la tierra que los vio
crecer y rescatan lo mejor de ella para ejecutar sus recetas, algunas de ellas
trasgresoras y mediáticas. Acá, nuestros mejores cocineros de esta nueva avanzada.
(Juantonio Eymin)
ROLANDO ORTEGA
Hace algunos años su abuelo le regaló un
horno industrial y desde ahí que este mediático cocinero no ha parado de buscar
ingredientes para convertir su restaurante Salvador, ubicado en pleno centro
santiaguino, en uno de los más solicitados por los conocedores. Un placer que
nunca repite ya que pese a su estilo punk, todos los días entrega platos
diferentes precios significativamente económicos. Le gusta que le digan que su
cocina es de guerrilla, ya que ocupa materia prima fresca y sub productos
cárneos. Una cocina que se transforma cuando abre sus puertas algunas noches
para recibir a 14 comensales, en su mayoría extranjeros, donde arma un menú
degustación con un montaje más elaborado, sin pretensiones, pero de una
honestidad y sazón que se agradece y sorprende. (Bombero Ossa 1059, entre
Moneda y Agustinas / Foto Gonzalo Carrasco)
PEDRO SALAZAR
Tras pasar varios años en Toronto,
Canadá, Pedro Salazar, con 27 años a cuestas y egresado del DUOC, regresó a Chile a hacerse cargo de la
cocina del hotel Corralco “No me gustan ni las espumas ni las combinaciones raras,
mi cocina es pulcra, sin miramientos, donde aprovecho lo que nos entrega
nuestra tierra y eso lo aplico a mis recetas” ¡Y vaya que bien lo hace! Grábese
a Pedro Salazar en su memoria ya que llegará a ser uno de los grandes cocineros
chilenos. Imposible describir uno a uno los platos degustados ya que el espacio
es limitado. Pero sus pastas, sus risottos, sus sencillas sopas y el
tratamiento que le da a las carnes, desde el difícil conejo silvestre a un
correcto filete de angus, es de primera. Bueno para los quesos, sus platos
vienen reforzados ya sea con queso azul, de cabra o de oveja. Las morchellas
-propias de la zona- las presenta en todo su esplendor y afianza aún más el
producto territorial en alianza con la cocina global. (Hotel Corralco, Temuco)
FRANCISCO GONZÁLEZ
Luego de un año en Francia gracias a las
pasantías que le ofreció la École Culinary, regresó a Chile para asesorar
algunos restaurantes y luego convertirse en el jefe de las cocinas de
Cozzinatte, un ecléctico restaurante ubicado en lo que pronto se convertirá en
un nuevo barrio gastronómico. El Fuko, como le dicen sus amigos, gusta del surf
y goza cocinando en esta pizzería que transformó en un lugar de encuentro para
quienes disfrutan de la gastronomía casera con reminiscencias francesas. Una de
sus gracias es que le gusta la repostería, la variante dulce de la cocina que
no tiene muchos especialistas en nuestras comarcas. Una promesa. (Gerónimo de
Alderete 1380, Vitacura)
AMALIA PESUTIC
Luego de ocho años viviendo en Girona,
Amalia llegó a Chile con los estudios y la experiencia laboral necesaria para
instalar uno de los mejores rincones españoles de la capital. El Carrer Nou se
ha transformado en un lugar de culto por centenares de clientes que siempre
regresan por alguna de esas cientos de recetas que Amalia recopiló en la
península. Más que restaurante, el lugar es una taberna muy bien concebida, con
platos con carácter catalán que ya son parte fundamental de nuestras
tradiciones. Como los artistas, Amalia ha recibido el mejor premio que se le
puede dar a una gran cocinera: el aplauso de sus clientes. (Miguel Claro 1802,
Providencia)
ANGELO POLLONI
Los agoreros de la gastronomía
vaticinaron a inicios del 2013 que el Cascarrabia sería uno de los mejores
restaurantes del año. Y no se equivocaron. La mano de su cocinero, Angelo
Polloni, fue fundamental para ponerlo en el circuito de los mejores de la
ciudad. Lo describen como un lugar con una cocina honesta, mediterránea y de
gran sabor; con pastas elaboradas en casa y texturas finas y al dente. Todo
ello sin cremas ni salsas que alteren el sabor natural de los productos. Muchos
definen al Cascarrabia como un resto-boutique, donde –a pesar de su nombre-
cocina y servicio son ejemplos a seguir. (Av. Vitacura 4085)
DIEGO PRADO
¿Qué podría salir de la cruza entre el
Noma (el mejor restaurante del mundo) y el Boragó (uno de los más cotizados de
Chile)? No hay duda: Diego Prado. Y no es broma, ya que Diego trabajó en ambos
restaurantes y decidió emprender nuevos rumbos. Su propuesta es enseñar a comer
lo que generalmente se deshecha, como jibia, patitas de chancho, cabezas de
pescado, ubres u hojas de verduras. Estos mismos ingredientes son los
protagonistas de sus cenas -que realiza sólo a modo de vitrina para su taller-,
pero trabajadas de una manera interesante, con el fin de que el público regrese
a sus casas pensando. –“Que les vuele la cabeza”-dice. Trasgresor e itinerante, recolecta hierbas
urbanas que sorprenden a todos los que lo siguen. Mediático e inquieto, es un
nombre que aparecerá con fuerza este año y arriesga su pellejo con su osada
propuesta. (prado.taller en Facebook /Foto: Patrick Hieger)
NICOLÁS GARATE
Tener un restaurante de comida chilena
en pleno barrio rojo de Santiago, podría haber sido una buena apuesta, pero la
burocracia lo obligó a cerrar las cortinas y el pescado frito con ensalada de
cochayuyo o las papas con chuchoca debieron buscar otro destino. Pero Nicolás
no está en estas páginas por casualidad ya que detrás de este cocinero hay un
gran proyecto donde la cocina chilena es el pilar fundamental. Condimentando
Chile incentiva a los jóvenes que les gusta la cocina a que se den cuenta de
que viven en un país del cual hay bastante que aprender y a cuya cultura hay
mucho que aportar. A los 18 años ya tenía ocho medallas de oro en concursos de
cocina y logró ser parte del equipo que representó a Chile en el concurso de la
WACS. A los 22 abrió su primer restaurante y en la actualidad junto a la
productora Santiago Experience aporta su cocina popular chilena a los turistas
extranjeros que llegan a nuestra ciudad. (nicolas.a.garcia en Facebook)
SEBASTIÁN GAMBONI
Durante años se le catalogó como el
“delfín” de Giancarlo Mazzarelli, propietario del Puerto Fuy, ya que Sebastián
era su mano derecha. Luego tomó las riendas del Zinnia (del mismo Mazzarelli),
pero su verdadera afición por la cocina la ha vertido en Quijote, uno de los
restaurantes céntricos que ha adquirido un buen nombre en el circuito
gastronómico de la ciudad. Sus preparaciones son creativas y de gran sabor,
donde destaca una batería de platos caseros pero con el “toque Gamboni”,
innovación suficiente que encanta al público, uno de cuello y corbata, que se
ha convertido en habitué del lugar. Debe ser el cocinero más feliz del
circuito, ya que trabaja solo de lunes a viernes y en horario de oficina. Más
que un cheque a fecha, Gamboni es un bono soberano, con buenos intereses
futuros. (Nueva York 52, local 3)
