GIRATORIO
Un modelo de negocios
Cuesta sacarse el sombrero
–literalmente- cuando uno se encuentra con un modelo de restaurante cuya
gestión de negocios haya sido exitosa por décadas. Ejemplos en Santiago tenemos
muy pocos y uno de ellos es el Giratorio, en sus tiempos, el más alto de la capital.
Corría 1981. En el mismo año en que se
inaugura la Torre Santa María, uno de los íconos de la ciudad de Santiago en
esos entonces; otro edificio llenaba las páginas de los diarios ya que contaría
con un restaurante giratorio, un avance tecnológico que poseían pocos países en
el mundo.
Por moda, por curiosidad y por
ubicación, el Giratorio –como finalmente le llamaron- partió con el pie derecho
ya que todos querían conocer este lugar donde prácticamente se veía (y se
recorría) toda la ciudad mientras se almorzaba o cenaba. Su carta, con énfasis
en lo internacional pero con un marcado acento a los pescados y mariscos, lo
hicieron famoso entre cuanto turista visitaba la capital. Millares son los
extranjeros que aun visitan este lugar que se ha convertido en un clásico.
Miles también han sido los que más de alguna vez regresan con sus hijos o
nietos para mostrarles cómo es la ciudad desde las alturas.
Resulta irónico pensar que la prensa
gastronómica nacional no esté atenta a estos modelos. Muchos se ven más atraídos
por los nuevos cocineros como si ellos fuesen la salvación de nuestra
gastronomía. Otros, se maravillan con los birlibirloques de los cocineros de
turno, que más temprano que tarde pasarán al olvido. Páginas y páginas de papel
picado que sólo servirán de combustible para la hoguera de sus propias
vanidades. Los restaurantes de siempre –por lo menos en la capital- pasan al
olvido, como si el target de público que los visita no fuera el adecuado para
sus medios de comunicación.
Acá no hay cocina moderna ni chef que se
pasee por las mesas. Acá el modelo de gestión que los ha llevado a mantener un
promedio de 400 clientes diarios, se basa en la calidad del producto y la
rotación de ellos. Centolla para los ávidos brasileños que la buscan
desesperadamente; Locos mayo para cientos de chilenos que gustan de los lujos
de antaño; pulpo a las brasas para los más osados e incluso un pollo a la
plancha con arroz para los de estómago delicado. Hay un énfasis en el servicio
y en la calidad del producto. No crea el lector que acá hay cocina de los años
noventa. Han asimilado la vanguardia pero lo han realizado a su manera: sin
espumas, aligenatos extraños o polisacáridos extracelulares.
Romántico de noche y más grupal a la
hora de almuerzo, los clientes disfrutan de una comida sabrosa y sin altibajos.
Cuesta imaginar que decenas de clientes esperen pacientemente uno de los
ascensores que los lleva al piso 16 de este edificio de Providencia. Cuesta
explicar el éxito que continúa atrayendo comensales a un comedor que no es
precisamente económico. Cuesta pensar que aún existan empresarios gastronómicos
que son capaces (y están felices) de atender a cuarenta clientes por día.
Cuesta hacer entender que el negocio gastronómico es más que salir en la prensa
una, dos o diez veces. Es como el vino: si no hay volumen, se pierde dinero.
La maquinita del Giratorio sigue girando
y su gastronomía continúa agradando a todos los que se asoman por el lugar. Si
tuviese que hacer algún comentario negativo de este lugar sería: ¡apúrense en
instalar los ascensores que llegan al piso 16! A veces las esperas se hacen
eternas. (Juantonio Eymin)
Restaurante Giratorio, Av. Nueva Providencia 2250, Piso 16,
Providencia, fono 22232 18 27