CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
(JULIO) LA POCHA (Ricardo Lyon 222, local 6 / 2 22333607): “La Pocha es una de las sandwicherías peruanas que se han instalado en nuestra capital, y en este caso se trata de un local abierto recientemente en la comuna de Providencia. Pequeño y sencillo, algo escondido en un pasaje, ofrece una carta acotada en su oferta, pero abundante en gusto.” “Por ejemplo, con el sándwich que lleva el nombre del local, con reineta apanada, sarza criolla, lechuga y rocoto ($5.200), servido en pan ciabatta. Crujiente en el exterior, humedito en su interior. Y con esa combinación entre lo pesado de la fritura y lo fresco de la cebolla morada con limón. La gloria. Lo mismo que el clásico de chicharrón ($5.100), con costillar de chancho, dulce camote frito y, nuevamente, el contrapunto de la cebolla acitronada. Tan pesado como liviano, por contradictorio que esto suene.” “Tienen buenas papas fritas de verdad, la porción chica a $1.400, pero -de verdad también- a la atención le falta algo de nervio. Más bien, una bebida energética por nuca. Ojalá mejoren porque, pese a no ser baratos, la felicidad que generan vale el precio.”
WIKÉN
(JULIO) LA FATTORIA (Apoquindo 5680, 2 2377 6000): “¿Qué pensar de un restorán donde a uno le traen no lo que ha pedido de la carta, sino otra cosa, pero muy buena? ¿Y si esto pasa con un plato y dos y tres? Lo primero es sorprenderse, y para mal, porque no es lo que uno quería. Lo segundo es sorprenderse, para bien, porque lo que le trajeron es rico.” “Y luego, las sorpresas. El anunciado osobuco con risotto a la milanesa ($11.900) combinaba un delicioso osobuco, aromático, blando, con dos trozos de hueso con médula (misterio, el segundo hueso), con algo que no era ni a la milanesa ni, al cabo, risotto. Porque el risotto tiene estrictas reglas en cuanto al arroz usado, al grado de cocción y a la consistencia entre cremosa y soposa. Esto último estuvo bien logrado; este "risotto" no era de los que se yerguen altivamente en el plato. Pero el conjunto fue un guiso anónimo y muy rico. Plop.” “Resumen. Esta es cocina que invita a volver: comimos rico. Pero ignora cosas elementales (ese risotto "milanés", esa "bearnesa"...). El chef (no estaba) es bueno. O sea: ¿falta vigilancia? Idea: corrijan la carta, y no confundan al comensal.”
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(JUNIO) CATAE (Hotel Renaissance, Av. Kennedy 4700 / 2 2678 8888): “Acaba de estrenar su carta de invierno. El chef Mariano Bambaci la llamó Ecosistema Vegetal y Animal, que explica como “un juego armado con las relaciones del vegetal o el animal, que come o es comido por el otro ingrediente, y que al final uno se lo manya”. “Con esa excusa Bambaci titula sus platos con plena libertad y la entrada se puede llamar “la zanahoria que quería ser sandía” o “El pejerrey de tierra”. Aunque suena a cuento infantil, el plato es muy atractivo: el pejerrey de la historia ($7.800) está frito en tempura, en un escabeche suave y tibio, con caldo de cebollín y cacao. Todo armoniza: con una carta así, la conversación tiene impulso para tomar infinitos rumbos.” “Complejidad y sencillez a un tiempo. “El huevo o la gallina”, huevo de gallina mapuche (de cáscara verde o azul), interiores de pollo estofados, con weathgrass (el comentado brote de pasto trigo), nuez, crocante de pollo, láminas de apio ($7.800). Y, por cierto, con el inevitable placer de clavarle un trocito de pan en la húmeda yema.”
MUJER
(JULIO) LA SOPERÍA (Girardi 1413, barrio Italia, Providencia / 9 9888 0393): “La chica que nos atendió era amable y eficiente, explicó que todas las sopas cuestan $4.000 y trajo pancito caliente y, al lado, cilantro picado y pasta de ají, mientras elegíamos junto con las limonadas menta jengibre que pedimos, ricas y servidas en vasos-frasco con bombilla. Mi amiga probó la sopa thai, con curry verde, champiñones, camarones, arroz, crema y láminas de coco y cilantro, que le gustó bastante, sobre todo porque era picante. Yo pedí la sopa de cebolla de autor, con caldo de carne, topping de queso azul y cebollas fritas, que estaba deliciosa y enjundiosa. En ese momento ya se habían terminado un par de sopas y a los nuevos comensales les iban quedando menos opciones. Para probar y compartir una tercera pedimos la oriental, de garbanzos con satay (pasta de maní) y coco, que nos pareció celestial, riquísima y ¡sumamente original! Si no sabe por cuál decidirse, hay una trilogía para probar.”
