CARNEROS
Patagonia a la carta
En
nuestro país poco usamos la palabra sazón. Quizá la paleta de sabores de la
gastronomía peruana hizo que nuestra cocina no se habituara a este término.
Sazón es sabor y aroma –posiblemente todo en un conjunto- que implica el uso de
especias y productos con una personalidad que los distingue. Es posible que
ello haya sido una de las causas del fervor que ha provocado la cocina peruana
(y últimamente las provenientes del oriente) ya que en ellas se encuentran sabores
que van más allá de nuestro básico aliño, donde el comino y el orégano formaron
la tradición gastronómica nacional.
Sería
largo contar la historia de Emilio Peschiera. Aun así se puede decir que fue el
impulsor de la gastronomía peruana en Santiago cuando poco o nada se conocía de
ella. Hizo de Chile su patria y como empresario gastronómico ha sido uno de los
pocos que tras 25 años de continuo trabajo sigue sorprendiendo a los que gustan
de la buena cocina en la capital. Con buenos emprendimientos y otros no tanto,
su nombre aún está en lo alto de nuestro ideario y sigue sorprendiendo con
atractivos restaurantes, la gran mayoría de ellos en la parte alta de la
ciudad.
A
fines del año pasado nos asombramos con el cierre del “Emilio”, un lugar que
había manejado durante años pero que no logró captar el interés del público.
Allí, en ese mismo lugar, comenzó a preparar junto a Macarena Muñoz, su mujer,
una sorpresa que tenía guardada a sus clientes: el Carneros, un sitio con
comida patagónica y productos de la región de Magallanes, donde la centolla y
el cordero serían las banderas de su nuevo proyecto.
Con
varios ambientes decorados al estilo sureño, destaca su gran comedor central
(alejado de la vista del público) y un bar-fachada (que está a la vista);
además de un salón privado en el segundo piso. Sorprende, ya que los que no
conocen el lugar no dimensionan su tamaño ya que el bar es sólo la puerta de
acceso a esta aventura gastronómica que deja en el paladar una sensación
diferente, gracias a un estilo y sazón que le es propia y que se adapta a las
mil maravillas con el producto patagónico, que va más allá de la centolla y del
cordero.
El
pisco sour sigue siendo el mismo de siempre. Rico y posiblemente el mejor y más
fresco de estas comarcas. Una de las grandes novedades está en su carta de
vinos ya que en Carneros iniciaron una política que ojala sea seguida por todos
los empresarios gastronómicos de Chile: los vinos tienen un recargo de $ 6.000
del valor mayorista, lo que les permite ofrecer una gama interesante de vinos a
un valor bastante conveniente.
Para
degustar, los Pejerreyes -del estrecho- fritos (7.500) con salsa tártara, son
una adicción, tanto como los ostiones rosados (sin coral) con ají, miel y
merquén (13.000) que forman parte de las entradas que bien se pueden compartir.
La centolla –reina de los mares australes- llega desde julio a diciembre fresca
en avión y la disponibilidad parte en una porción de 150 gramos (16.800) a una
entera de 2 kilos –faenada en la mesa- a $ 100 mil. El chupe –otra delicia- lo
ofrecen a $ 10.500.
De
fondo se luce el cordero magallánico en diferentes cortes, vacuno, aves y
pescados, donde sobresale la Cojinova austral a la sal, sabrosa al extremo y
con varios acompañamientos a elección.
A
la hora de los postres, desde sorbete de chicha morada (no podía faltar el
Perú) hasta un delicioso acaramelado de manzanas con helado de vainilla
(4.200). Un fin de fiesta que realmente sorprende por la calidad, el buen
servicio y un lugar que no desentona. A la hora de los balances se podrá decir
que Carneros es una de las mejores aperturas de este año.
Carneros /Av. San José
María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 2 2218 3773