DOS LAMENTABLES CIERRES
Malas
noticias golpearon este fin de año al circuito gastronómico capitalino: los
cierres del Carrousel y del Da Carla, dos clásicos de la alta cocina que
contaban con cientos de seguidores.
CARROUSEL
35 años de recorrido
El
artífice de este clásico capitalino fue Felipe Castillo Yber, quien junto a su
madre decidieron abrir un local que recreara las recetas criollas más
tradicionales del país, pero utilizando la técnica francesa para su
elaboración. La ecuación funcionó de mil maravillas y su larga lista de platos
no cambiaron en años, representando lo mejor de la vieja guardia culinaria: esa
pegada en el siglo XX y aún apreciada por muchos.
El
ambiente clásico de este comedor del barrio Pedro de Valdivia Norte hizo
peregrinar por sus mesas a muchos distinguidos personajes anhelantes de un
Chile de hace 30 o 40 años atrás, al menos en lo que a comida respecta, donde
un concepto cercano al de un museo comestible les esperaba. La carta poseía una
clara influencia francesa, pero enraizada en productos nacionales, los cuales
le entregaron un carácter propio a sus clásicos sabores. Dentro de sus entradas
extrañaremos los Blinis de salmón y caviar, las Machas a la parmesana y el
Cajón de erizos. En los fondos resaltaban el Fricasé de criadillas; los
Picorocos, los Locos Jack y la Corvina al limón, mientras que paseando por sus
postres recordamos el Orleans de castaña, Crêpes Suzette, Creme brûlee y sus
Trufas de chocolate flambeadas, entre muchas otras preparaciones llenas de
espíritu y creatividad, sumando a todo ello una cava con toda la colección de
grandes iconos tradicionales –Don Maximiano, Carmen Gold Reserva, Don Melchor,
entre otros- para completar un cuadro de historia viva, que vale la pena
rememorar en los momentos de su definitivo cierre.
DA CARLA
55 años en el centro y
catorce en Nueva Costanera.
Fue
en 1958 cuando la italiana Carla Schiavini, una mujer de peculiar personalidad,
de trato directo pero mirada acogedora, decidió emprender un desafío que no
tardó en dar frutos. Su negocio fue el pionero del barrio, en pleno corazón de
la ciudad, cuando eran muy pocos los restaurantes que habían en Santiago. Poco
a poco fue haciéndose conocida y con el tiempo se transformó en un hito
gastronómico, donde los habitués del Teatro Municipal eran sus principales
clientes, alcanzando su máximo esplendor en los 80, época en la que llegaban
artistas de la talla de Ornella Muti, Plácido Domingo, Luciano Pavarotti,
Claudio Arrau y Pedro Vargas a degustar sus especialidades. Mientras vivió,
Carla nunca quiso irse de lo que consideraba su casa, el restaurante que
funcionó en Mac Iver durante 54 años.
Hasta
el Da Carla llegaban personajes como Anacleto Angelini y otros empresarios de
viejo cuño, quienes consideraban al comedor como la extensión de su hogar
gracias a su oferta de pastas finas, pescados a la italiana y una de las
mejores barras de antipastos que recuerde el centro de la ciudad.
Pero
Carla se enfermó y en 1996, murió. Como no tuvo descendientes, dejó todo en
manos de su amiga y socia, Rita Ronconi, quien se encargó de continuar el
negocio durante cuatro años más. Pero se cansó y vendió. Fue entonces cuando
una sociedad liderada por Atilio Barbieri, asesor gastronómico de larga
trayectoria, aterrizó sobre el restaurante y le dio un nuevo impulso.
Entre
otras cosas, reactivó el vínculo con el teatro Municipal y abrió una sucursal
en Av. Nueva Costanera (año 2003), que se convirtió en uno de los mejores y más
exclusivos “ristorantes” italianos de la capital. Durante 14 años lideró las
páginas de la prensa gastronómica y si bien era un clásico, sus expertos
cocineros modificaban cada cierto tiempo la carta del lugar, con la finalidad
de ofrecer el mejor producto a una clientela exigente y bastante poderosa.
El
desarrollo urbano lo hizo sucumbir. La casona (arrendada) fue comprada por un
tercero con el fin de construir algo que aún se desconoce y dejó a los
propietarios del Da Carla sin su ubicación física. Gianfranco Zecchetto, uno de
los actuales socios, asegura que pronto regresarán en algún lugar de nuestra
capital con un nuevo y mejorado Da Carla, algo que sinceramente pongo en duda
ya que estas inversiones gastronómicas requieren muchos recursos y hoy en día
es difícil -al menos en Chile- arriesgar capitales en el mercado del lujo, ya
que este fue el último target de este gran comedor, que hoy lamentamos su
partida.
En
resumen: dos lamentables pérdidas para la gastronomía nacional. Dos marcas
iconos que se extrañarán y que nunca debieron sucumbir ante el desastre del mal
llamado desarrollo urbano. Hoy en día y desgraciadamente, la gastronomía está
ligada al negocio inmobiliario, y ante arriendos abusivos y/o cambios urbanos,
ningún restaurante está seguro de mantenerse. No como en Francia, que cuando un
restaurante cumple 200 años, recién es un clásico. (JAE)
