GUILLERMO ACUÑA Y L’ERMITAGE
Fundado
en 1977, este restaurante tiene tantas historias como años de vida. Su dueño fue
Guillermo Acuña, un empresario gourmet que dedicó su carrera a la buena cocina.
L’Ermitage partió en la calle El Bosque, esquina Roger de Flor, con una novedosa
carta de platos franceses y recetas milenarias de diversas partes del mundo.
Pero Guillermo comenzó mucho antes con sus aventuras culinarias. En los 70 se
fue a Estados Unidos gracias a una oficina de intercambios estudiantiles y una
vez allá le ofrecieron trabajar en un restaurante de unos amigos. Sin ningún
conocimiento pero con muchas ganas, se metió en el negocio y quedó fascinado.
Fue tanto lo que aprendió sobre la marcha que cambió de giro, entró a estudiar
a la Cornell University en Nueva York y se especializó en el tema. Más tarde
trabajó para los más elegantes restaurantes de la Gran Manzana y de Vermont, y
luego de algunos años decidió volver a Chile y abrir su propio local.
Con
modernos hornos, refrigeradores y utensilios comprados en Estados Unidos,
inauguró un bar que llamó Burbujas, pero después de un tiempo se dio cuenta que
su sueño era tener un comedor y no descansó hasta que encontró el lugar
adecuado. Así nació L’Ermitage, en un local que antes había sido un café concert
y que Guillermo ambientó con muebles franceses junto a una gran chimenea y que
fue favorito de muchos, entre ellos Federico (Perico) Gana, uno de los primeros
cronistas gastronómicos del diario El Mercurio.
Después
de varios años de éxito, el empresario Gabriel Délano le ofreció arrendar la
marca y contratarlo como parte del staff. Guillermo consideró que era un muy
buen negocio y gracias a la transacción logró independizarse un poco del
proyecto y comenzar a construir una casa en Cachagua, que era otro de sus
pendientes. Fue así que L’Ermitage se cambió de dirección y se fue a un lindo
local en Tobalaba, con sillas pintadas a mano y mesas más grandes. La carta
también varió un poco ya que al mando de la cocina quedó el chef Guillermo Toro
y fue administrado por Fernando de la Fuente
Poco
a poco, Acuña empezó a instalarse en la playa y como los clientes del
L’Ermitage lo conocían y muchos también tenían casa en Cachagua, le comenzaron
a encargar los mismos platos del restaurante para que él se los hiciera cada
vez que iban a la zona. “Al principio yo mismo les llevaba las preparaciones,
pero luego amplié mi casa y habilité un sector donde podían comer. Era un lugar
clandestino, sin nombre ni nada y los menús estaban escritos a mano. Puse una
gran carreta antigua en la puerta para hacer más reconocible el lugar desde la
calle y todos los que iban a Cachagua sabían que comer en “La Carreta” -como le
decían-, era el mejor panorama. Hasta que un día me dieron la patente de
alcoholes y abrí el restaurante como corresponde. Terminé con el de Santiago y
me radiqué definitivamente en la playa”.
Él
mismo definió este lugar como un “revival del L’Ermitage de El Bosque”, y es
muy cierto, porque lo armó tal cual, con la misma decoración y los platos de
los años 70. Entre sus favoritos estaba su Corned Beef, que aprendió a hacer en
Estados Unidos y que la preparaba con una inyección de sales y especias. De
acompañamiento, papas provenzales y, de postre, frutillas Romanoff flambeadas
con cognac, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada y helado. “Este lugar fue
como un club privado, como los de Toby, con sólo 8 mesas que tenían una linda vista
a los cerros y al mar”, cuenta uno de sus últimos clientes, luego que el lugar
cerrara para siempre. (Fuente original de textos y fotos: revista ED)
