CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
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(SEPTIEMBRE) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Av. B. O’Higgins 816 / 22360 4516): “Hablando de Santiago, algo así propone por estos días el restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco de la Alameda, junto a la iglesia colonial.” “Que encabeza Axel Manríquez, por tres décadas uno de nuestros cocineros maestros. En ese restaurante céntrico con pujos de club inglés ofrece a la cena su “menú gastronómico de lujo”, para gozar y lucirse. Lo comienza con un bocado chilenísimo, de alta clase y casi desconocido: el picoroco. Pariente de los percebes europeos, además de extraño es delicioso. Aquí, presentado como cappuccino, es toda una experiencia para vecinos y forasteros.” “Luego, para encantar a visitantes, la centolla magallánica en bisque o caldo de crustáceos, muestra otro de nuestros mayores trofeos de buena mesa. De paso, el róbalo en cancato sugiere ignorados tesoros del sabor, que deberíamos aprender caleta por caleta. Lo máximo: el segundo fondo, avatar de septiembre: una perfecta chuleta de cordero asado, a punto pero caliente, en salsa de carménère y estofado de mote y murta. Gran plato que culmina esta cena de grandes ocasiones. Que al postre concluye con goloso domo de chocolate con centro de naranja y broche de oro… comestible.” “Buen producto, impecables cocina y servicio, legítimo oasis del afiebrado centro capitalino.”
WIKÉN
(SEPTIEMBRE) ARROCERÍA CIENFUEGOS (Av. Alonso de Córdova 3788, local 12, Vitacura / 99792 8650): “Los fondos llegaron en el momento pronosticado. Hay que consignar que en la carta hay arroces salteados (supongamos que son más express) y también otros caldosos. Primero arribó un risotto hecho con vino tinto y con lomo saltado ($15.900). Al dente y con demasiado líquido (debiera ser baboso), pero bien logrado en su heterodoxia (la carne blandísima). El otro arroz, también a la manera del cocinero, fue una paella de prieta, manzana y puerro ($14.900), en la que se notaba la prieta y de la manzana, nada. O sea, si no avisan, hubiera sido una mera "paella" de prieta, de la que venían unos trozos algo cargados a lo aceitoso. El mozo advirtió al momento de pedirlas, sin ni preguntarle, que se trataba de porciones individuales (podemos suponer que por el precio.” “Aparte de otros descalces, como que para esos precios podrían -se sugiere- tener mejores servilletas, es el tema conceptual en el que debieran definirse mejor. O sea, ¿son un "restaurante español" como dice en su Facebook, o son expertos en arroz? Porque si esta última es su vocación declarada, por algo para cada receta existe su variedad tradicional. Por el tamaño del grano, por su almidón y hasta por su historia.”
WIKÉN
(SEPTIEMBRE) HOTEL HYATT CENTRIC (Enrique Foster Norte 30, Las Condes / 22892 1250): “El sistema es el siguiente: por un precio de $16.000, uno puede ordenar una entrada, un fondo y un postre, de una carta relativamente breve en que hay más que suficientes alternativas.” “Partimos con una tabla de pato en diversas presentaciones que nos pareció muy buena para compartir o, si uno va con hambre, para comerla solo: trozos de confit de pato, varias tajadas de magret hecho a la perfección y una delicia que cuesta encontrar en Santiago: rebanadas de contre de pato cocidas, blandas y tibias.” “Los dos fondos estuvieron muy bien. Un chupe de jaibas muy jaibón, con la cantidad justa de queso, bien gratinada, y un asado de tira deshuesado (buena idea), con su salsa reducida, con la consistencia de una rica sauce espagnole o demiglace, y un simple y estupendo puré de papas perfumado con ciboulette (decían que tenía un toque de emmenthal, que no encontramos y no nos hizo falta en absoluto): plato clásico, sin adornos ni chirimbolos ni manchitas de esto y lo otro ni semillas esparcidas por aquí y por allá. La carne, sabrosa y blanda (no cocida durante 47 horas ni sujeta a otras excentricidades). Ah, qué rico, y qué alivio.
