PEUMAYÉN BORDERÍO
Una revelación…
…
Cuando hace siete años atrás abrió el Peumayen de Bellavista, pocos imaginaron
que el cerebro de la carta era un argentino. ¿Qué hace un ché dictando pautas gastronómicas de nuestros pueblos originarios?
A pesar de todo lo que se diga, se comente o se envidie, Juan Manuel Pena
Pasaro, argentino de tomo y lomo, asumió la responsabilidad de sacar adelante
un proyecto que no era propio, pero lo tomó como uno de sus más grandes
desafíos.
Lo
conocí al poco tiempo de abrir el local de la calle Constitución. Me asombraron
sus recetas y conocimientos. Para poder medirlo en su real dimensión del país, le
pedí un “té con té” a la hora del café final. La comida había sido asombrosa
pero esa prueba era fundamental para este cronista.
Juan
Manuel se levanta de su asiento y regresa con una lata de un litro de
“pusitunga”, un licor de caña proveniente del altiplano compartido entre Chile,
Perú y Bolivia y que tiene un 93% de alcohol, lo que lo convierte en un peligro
incluso para su transporte y fatal para los que no lo conocen. Por ello, en el
norte lo beben mezclado con té.
Ahí me convencí. Un argentino sabía más que cualquier chileno de su propia gastronomía.
Cuando los propietarios del Peumayen vieron la posibilidad de abrir una sucursal en BordeRio, volvieron a acudir a Juan Manuel para que les organizara una carta que, a diferencia del local inicial, no tendría menú degustación y todo sería a la carta, a pesar d que los ingredientes serían los mismos. El lugar, recién abierto y en pleno proceso de renovación (ya que ocupa el salón y las terrazas del desparecido El Otro Sitio), aun se siente frio. No existe la calidez del proyecto inicial, e, independientemente de la propuesta gastronómica (que está a muy buena altura), algo le falta al diseño y a la propuesta arquitectónica del comedor. Pálido, por así decirlo, requiere con urgencia un buen diseñador de espacios.
Grandes sorpresas en los fondos. Aclamado desde sus inicios, el Filete de caballo (¡sí, caballo!), reaparece con todo el sabor de la carne equina. Si el lector piensa que nunca ha probado esta carne (le aseguro que los mayores de 50, alguna vez la comimos), vaya por este plato novedoso y perfecto. Cuesta $13.900 y viene acompañado con papas chilotas y pebre. Aun así, el “summun” del Peumayen es el Pulmay (15.900), una preparación sublime, donde cada ingrediente se cocinan por más de 15 horas a baja temperatura, para luego unirlos en en un caldo de choritos y almejas. Así, cada ingrediente mantiene su sabor, convirtiendo este plato en un best seller… de esos que hay que ofrecer a los extranjeros que vienen a la capital.
Servicio
atento e informado. Importante sería que los mozos o garzones preguntaran si es
la primera vez que se visita el local o es un cliente frecuente, ya que las explicaciones
de cada plato son largas y se pueden hacer repetitivas. Pero todo se olvida con
los sabores que están entregando desde la cocina los chefs a cargo del comedor.
Sin duda alguna, venir al Peumayen con un amigo extranjero que visite
por primera vez la capital, es una forma de mostrar un Chile que pocos
conocemos, un país con culturas, verdades diferentes y una cocina que
sorprende, incluso a los capitalinos.
Un
gran desafío que va mucho más allá del Caldillo de congrio de Neruda, que nos
tiene atados a una cocina con poco valor real.
Peumayén
BordeRío: Escrivá de Balaguer 6400, local 2, Vitacura / 94958 0141
