LA PICANTERÍA
Desde
que iniciaron las operaciones de los restaurantes ubicados en los subsuelos de
CV Galería, se produjo un impacto inmediato. La demora en la aprobación
municipal y los trabajos de diseño de cada uno de los restaurantes, provocó que
solo en marzo de este año iniciaran poco a poco sus actividades y con un éxito
inmediato. A la dupla Dieudoneé & Vergara, se sumó Lolita Jones, y a un
costado de este increíble lugar, abrió hace unas semanas La Picantería,
comandado por el chef peruano Héctor Solís, miembro de la famosa “Pandilla de
la Leche de Tigre”, que junto a Gastón Acurio (La Mar), Virgilio Martínez
(Central) y Mitsuharu Tsumura (Maido), fue creada para diseminar por el mundo
la cocina peruana.
La
Picantería capitalina, ubicada en el epicentro gastronómico de Santiago,
replica el éxito conseguido en Lima con sus como cebiches, tártaros y jaleas
que prepara la cocinera peruana Virginia Najarro, su mano derecha, en base a
fresquísimos pescados que traen diariamente desde Caleta Los Hornos y Punta de
Choros y que se exhiben en la vitrina que está junto a la cocina a la vista.
Acá, por tanto, todo es fresco y por ello pescados tan famosos en los
restaurantes capitalinos como la familiar reineta o el atún, no son parte de la
carta. Sin embargo –y depende de la pesca del día-, el disfrute es con corvina,
bilagay, rollizo, fortuno, palometa y otros tantos pescados de roca, que son
dignos de alabar.
El
concepto “al kilo” poco lo manejamos gastronómicamente. Es parte de un sistema
que posiblemente en un tiempo más sea una formula común y corriente en los
restaurantes. Junto con los japoneses, los peruanos son los reyes del pescado
fresco y del diseño de cada preparación. No hay errores de ningún tipo y desde
un maravilloso Tartar de corvina, pasando por el Cebiche picantero, los
anticuchos de corazón e incluso un Pato con arroz, son platos sublimes y
adictivos.
Lo
ideal sería ir en grupo, ya sea de cuatro o seis personas, ya que el formato de
venta “al kilo” se va diluyendo mientras más comensales tenga la mesa. Además,
el lugar está pensado como para compartir una fiesta, donde incluso hay varias
mesas “comunitarias”, muy populares en Perú, pero que en Santiago no han tenido
buena acogida.
Un
7 por su carta. Otro 7 por sus cocineros y presentación. Iguala la nota el
servicio y su cocina a la vista, sin embargo, la decoración del lugar, con una
inmensa cantidad de paños y sacos colgando de sus techos, mesas y sillas de colores,
a semejanza -posiblemente- de las picanterías peruanas, aún no funciona dentro
de nuestras preferencias. Acá hay alta cocina a precios elevados, y a eso –al
menos en Santiago- no estamos acostumbrados.
¿Merece
visita? Sin duda alguna. De partida, aprenderá de pescados, algo que deberíamos
tener en nuestro ADN gracias a nuestros 5 mil kilómetros de costa. También
podrá disfrutarlos en varias preparaciones, cosa que aún nos cuesta entender y,
por último, conocerá uno de los mejores exponentes de la cocina peruana
criolla, que más allá de lo que nos han enseñado los libros de historia, es una
de las mejores del mundo.
¡Excelente!
(JAE)
La Picantería: Alonso de
Córdova 4355, local 301, Subsuelo CV Galería, Vitacura / 23323 3820.
