¿QUÉ SE COME EN LAS CALLES
DE SANTIAGO?
Aunque de manera reciente
la comida callejera ha empezado a salir de la marginación para hacerse popular,
la realidad es que en nuestra capital hay puestos que distan mucho de ser
higiénicos y representan un severo riesgo.
Posiblemente
el lector cree a pies juntillas que la comida callejera en nuestra capital no
va más allá de lo legal: sopaipillas y mote con huesillos. Pero la globalización
y los mercados han ido cambiando y en la actualidad la gama de alimentos que se
venden en la calle supera la imaginación de cualquiera. ¿Para qué ir a comer
pad thai a las calles de Camboya, cuando a pasos de cualquier estación del
metro lo ofrecen sin reparo alguno?
Esta
cadena de vendedores callejeros informales – si bien cumplen un objetivo social-
perjudica enormemente el negocio de los food trucks, los cuales no han podido
establecerse en forma legal, a pesar de cumplir todas las normativas
sanitarias, relegándolas a algunas plazas de bolsillo, una que otra feria
gastronómica y/o recibiendo la ayuda de alguna municipalidad para instalarse en
su territorio algunos fines de semana del año. Pero los food trucks no pueden
vivir ni sostenerse con cuatro fines de semana al mes. Pareciera que, como país
subdesarrollado (que aun somos), las autoridades le dan prioridad al problema
social, dejando de lado el desarrollo del país.
Fuimos
a dar una vuelta por la comuna capital. Son los ojos de un país que, a pesar de
estar en la OCDE, aun no supera la barrera de la ignorancia. De día o de noche,
Santiago es el reflejo de Chile. Allí nos encontramos con una Babilonia
alimenticia que ofrece de todo y para todos: completos, anticuchos, pizzas, arepas,
sanguches de potito (el rey de los sanguches callejeros), cebiche, sushi, pad thai,
sopaipillas, sopaipletos (Como todo lo atrayente y desconocido, el sopaipleto
tiene una leyenda. Este producto ubica su origen en la no tan mística ciudad de
Talca, donde se llaman Wambys y son del porte de un plato grande. Lleva todo lo
que un completo italiano llevaría, incluyendo la vienesa) y los papapletos (las
variaciones sobre el conjunto de pan + agregado son infinitas. Y para los
veganos, que no pueden comer nada que haya respirado, el papapleto es la opción
de comida callejera).
Este
primo hermano del sopaipleto tiene sus orígenes en la ciudad de Valparaíso y la
base es simple: en vez de salchicha, lleva papas fritas. También encontramos
empanadas de queso, hamburguesas de soya, hand rolls, huevos duros, tortillas
de rescoldo, churros, panqueques, tortas y postres peruanos, jugos naturales,
frutas, mote con huesillos y maní confitado. A todo eso se suman las gaseosas,
agua mineral, energéticas y café colado; dulces, helados, chocolates en general
y quequitos felices (como guinda de la torta).
Atrás
quedó el barco manicero. Hoy manda el carro del supermercado. Acá se alimentan miles.
Más de lo que nadie cree. En la actualidad, cinco de cada diez habitantes de la
ciudad se alimentan con comida callejera. Santiago es una ciudad carísima y la
opción de comprar alimentos en la calle es la posibilidad de muchos capitalinos
que necesitan alimentarse y no ven peligro alguno en lo que consumen.
¿FOOD TRUCKS?
Hace
poco tiempo estuvimos en Europa conociendo la realidad de este tipo de
gastronomía, y aunque llevan poco tiempo en el mercado –novatos en comparación
a Estados Unidos-, su llegada a las calles ha sido impecable.
En
París, por ejemplo, los municipios funcionan en plena coordinación con los
operadores, quienes pueden acceder a servicios de agua y electricidad con solo
levantar una baldosa, la que despliega los servicios básicos para que los
carritos y food trucks puedan funcionar de la mejor manera y en concordancia
con los requerimientos sanitarios. Y cuando todo se acaba, después de almuerzo,
las calles se limpian y quedan inmaculadas, como si ahí nunca se hubiese
cocinado cerdo a las brasas o vendido pescado fresco.
Así
funciona la comida callejera, por ejemplo, en la Place du Marché Saint Honoré o
en la Place Vendôme, con carritos y food trucks que se estacionan fuera de
grandes empresas –como sucede en las afueras de la exclusiva la casa central de
Audi en París-, sin problema alguno.
¿Cuánto
falta para que tengamos un sistema parecido en Chile? Ojalá que sea pronto para
que quienes se han embarcado en el negocio de los food truks mantengan el ímpetu,
no se desanimen y sigan contribuyendo a enriquecer culturalmente nuestro país.
Gastronomía es cultura y queremos que se expanda por las calles. Con esto un
mensaje a nuestros políticos: una ley se cambia con otra ley. Y si la actual no
sirve, ¡cámbienla! (JAE)
