martes, 24 de septiembre de 2019

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
¿QUÉ SE COME EN LAS CALLES DE SANTIAGO?

Aunque de manera reciente la comida callejera ha empezado a salir de la marginación para hacerse popular, la realidad es que en nuestra capital hay puestos que distan mucho de ser higiénicos y representan un severo riesgo.
Posiblemente el lector cree a pies juntillas que la comida callejera en nuestra capital no va más allá de lo legal: sopaipillas y mote con huesillos. Pero la globalización y los mercados han ido cambiando y en la actualidad la gama de alimentos que se venden en la calle supera la imaginación de cualquiera. ¿Para qué ir a comer pad thai a las calles de Camboya, cuando a pasos de cualquier estación del metro lo ofrecen sin reparo alguno?

Esta cadena de vendedores callejeros informales – si bien cumplen un objetivo social- perjudica enormemente el negocio de los food trucks, los cuales no han podido establecerse en forma legal, a pesar de cumplir todas las normativas sanitarias, relegándolas a algunas plazas de bolsillo, una que otra feria gastronómica y/o recibiendo la ayuda de alguna municipalidad para instalarse en su territorio algunos fines de semana del año. Pero los food trucks no pueden vivir ni sostenerse con cuatro fines de semana al mes. Pareciera que, como país subdesarrollado (que aun somos), las autoridades le dan prioridad al problema social, dejando de lado el desarrollo del país.

Fuimos a dar una vuelta por la comuna capital. Son los ojos de un país que, a pesar de estar en la OCDE, aun no supera la barrera de la ignorancia. De día o de noche, Santiago es el reflejo de Chile. Allí nos encontramos con una Babilonia alimenticia que ofrece de todo y para todos: completos, anticuchos, pizzas, arepas, sanguches de potito (el rey de los sanguches callejeros), cebiche, sushi, pad thai, sopaipillas, sopaipletos (Como todo lo atrayente y desconocido, el sopaipleto tiene una leyenda. Este producto ubica su origen en la no tan mística ciudad de Talca, donde se llaman Wambys y son del porte de un plato grande. Lleva todo lo que un completo italiano llevaría, incluyendo la vienesa) y los papapletos (las variaciones sobre el conjunto de pan + agregado son infinitas. Y para los veganos, que no pueden comer nada que haya respirado, el papapleto es la opción de comida callejera).

Este primo hermano del sopaipleto tiene sus orígenes en la ciudad de Valparaíso y la base es simple: en vez de salchicha, lleva papas fritas. También encontramos empanadas de queso, hamburguesas de soya, hand rolls, huevos duros, tortillas de rescoldo, churros, panqueques, tortas y postres peruanos, jugos naturales, frutas, mote con huesillos y maní confitado. A todo eso se suman las gaseosas, agua mineral, energéticas y café colado; dulces, helados, chocolates en general y quequitos felices (como guinda de la torta).

Atrás quedó el barco manicero. Hoy manda el carro del supermercado. Acá se alimentan miles. Más de lo que nadie cree. En la actualidad, cinco de cada diez habitantes de la ciudad se alimentan con comida callejera. Santiago es una ciudad carísima y la opción de comprar alimentos en la calle es la posibilidad de muchos capitalinos que necesitan alimentarse y no ven peligro alguno en lo que consumen.

 

¿FOOD TRUCKS?

Hace poco tiempo estuvimos en Europa conociendo la realidad de este tipo de gastronomía, y aunque llevan poco tiempo en el mercado –novatos en comparación a Estados Unidos-, su llegada a las calles ha sido impecable.

En París, por ejemplo, los municipios funcionan en plena coordinación con los operadores, quienes pueden acceder a servicios de agua y electricidad con solo levantar una baldosa, la que despliega los servicios básicos para que los carritos y food trucks puedan funcionar de la mejor manera y en concordancia con los requerimientos sanitarios. Y cuando todo se acaba, después de almuerzo, las calles se limpian y quedan inmaculadas, como si ahí nunca se hubiese cocinado cerdo a las brasas o vendido pescado fresco.

Así funciona la comida callejera, por ejemplo, en la Place du Marché Saint Honoré o en la Place Vendôme, con carritos y food trucks que se estacionan fuera de grandes empresas –como sucede en las afueras de la exclusiva la casa central de Audi en París-, sin problema alguno.

¿Cuánto falta para que tengamos un sistema parecido en Chile? Ojalá que sea pronto para que quienes se han embarcado en el negocio de los food truks mantengan el ímpetu, no se desanimen y sigan contribuyendo a enriquecer culturalmente nuestro país. Gastronomía es cultura y queremos que se expanda por las calles. Con esto un mensaje a nuestros políticos: una ley se cambia con otra ley. Y si la actual no sirve, ¡cámbienla! (JAE)