LAS CLAVES DE LA COCINA
ARGENTINA
¿Por qué nos gusta tanto
viajar a esas tierras?
La cocina argentina puede entenderse
como una mixtura cultural entre las influencias indígenas, mediterráneas
(ítalo-españolas-árabes) y la variedad de productos agrícolas y ganaderos, que
abundan en esas tierras. La Argentina es un país que disfruta de su comida. Son
muy comunes –casi mayoritarias- las reuniones en torno a la comida, a pesar de
los graves problemas económicos que sufren. Pero aun así se las ingenian.
Las 12 claves de la cocina argentina
en la lista de esta semana:
ASADO Y ACHURAS
Es
imposible no probarlos, porque es, junto con el tango, pura argentinidad. El
asado se puede comer en restaurantes o parrillas, o en cualquier casa local, lo
que probablemente sea la versión más atractiva ya que se puede observar el
ritual de cerca. Lo importante es probar las achuras: mollejas, riñones, tripas
y chinchulines son infaltables en cualquier asado.
PIZZA CON FAINÁ
Son
ampliamente conocidas las virtudes de la pizza argentina, la cual sinceramente
no debe dejar de probarse. Pero si a una porción le agrega una fainá (una masa
hecha con harina de garbanzos y aceite de oliva, oriunda de Génova), y se pide
un vaso de moscato, es casi como estar dentro de un tango.
SÁNDWICHES DE MIGA
Según
los viajeros entendidos, casi no se consiguen en otros lugares del mundo. La
explicación de porqué trasciende lo racional, pero forman parte de la vida
diaria de los argentinos: como aperitivo o directamente almuerzo y parte
infaltable de cualquier cumpleaños o reunión, los sándwiches de miga se merecen
la popular aceptación que tienen.
BIFE DE CHORIZO
El
exclusivo bife de chorizo, alto, jugoso y tierno, acompañado de papas fritas, es
una experiencia gastronómica imperdible. Es reconocido por su tamaño, así como
la pureza de su carne. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes,
tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine
“chorizo”.
MATAMBRE
Un
plato típicamente familiar. Es un arrollado de carne vacuna relleno con
verduras, huevo duro y condimentos. Se lo enrolla y ata con hilo y se hierve en
agua. Suele comerse como entrada fría, en rebanadas, acompañado de ensalada
rusa (papas, zanahoria, arvejas y mayonesa). Es tan importante para la patria
que el escritor Esteban Echeverría escribió, en 1837, la “Apología al
matambre”.
MILANESAS
Sola,
con papas fritas, puré o ensalada, entre panes, frita o al horno, caliente o
fría, la milanesa es probablemente el plato que más adeptos tiene. Son finas
láminas de carne, empanizadas en huevo, pan rallado y condimentos. En general
se las prepara con cortes vacunos como nalga, peceto, lomo, cuadril y bola de
lomo, aunque también pueden ser de pollo. Si es “a la napolitana” significa que
es gratinada al horno con queso, salsa de tomate y jamón cocido, creación del
restaurante porteño Napolitano que dicen que allá por 1940 quiso disfrazar una
milanesa quemada y dio en la tecla con semejante exquisitez.
LOCRO
Es
el plato nacional por excelencia. Es un guiso de origen prehispánico y
preincaico, elaborado con zapallo, maíz, porotos, papa, carne y vísceras
vacunas y porcinas, cebolla y condimentos. Está extendido por todo el país y
suele consumirse en fechas patrias. Eso sí: por su alto nivel calórico es
altamente recomendable consumirlo cuando hace frío.
EMPANADAS
Se
consiguen por todo el país, aunque Tucumán, Salta y Jujuy, al noroeste del
país son sus referencias más distinguidas. La rellena con carne (y huevo
duro, aceitunas, cebolla de verdeo y ocasionalmente pasa de uvas y papa) es la
más tradicional, pero hay otros sabores. Suelen venderse por docenas, aunque
también son un producto común de elaboración casera.
SORRENTINOS
Es
una pasta rellena, similar al raviol, pero más grande y con forma redondeada.
El relleno más tradicional es el de ricotta, jamón y mozzarella, pero con el
tiempo fueron incorporándose nuevos sabores. La cuestión es que, si bien esta
pasta lleva un nombre típicamente italiano, fue gestada en un restaurante
porteño llamado Sorrento en la década del ´30 del siglo pasado
LOS ÑOQUIS DEL 29
Que
no sorprenda si los 29 de cada mes, todos los restaurantes argentinos ofrecen ñoquis.
Proviene de uno de los milagros atribuidos a San Pantaleón: agradeció la
hospitalidad de unos campesinos, profetizando una buena pesca y cosecha. Ese
episodio fue un día 29 y por eso se lo recuerda con una comida sencilla, como los
ñoquis. Y el colocar dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas.
ALFAJORES
Los
alfajores son una obligación para aquel que pisa
Argentina. Para muchos pueden resultar empalagosos al principio, pero no hay
paladar que se le resista. Y el alfajor, dos galletas -generalmente de maicena- rellenas con dulce de
leche y baño de chocolate, es su máxima expresión. Cada provincia lo
manufactura con una impronta propia.
FACTURAS
Los
panaderos de comienzos de siglo XX eran, mayoritariamente, inmigrantes
anarquistas. Y encontraron una original forma de difundir sus ideas y acciones:
bautizaron a las facturas con nombres irónicos que aludían a sus enemigos. Así,
gracias a su imaginación, hoy en día en las panaderías se pueden comprar
cañoncitos, bombas de crema, sacramentos, vigilantes y bolas de frailes.
