AXEL MANRÍQUEZ
El rockstar del Bristol
Hace
treinta años Axel Manríquez llegó a hacer su práctica de cocinero al
restaurante Bristol del hotel Plaza San Francisco. Un muchacho contagiado con
la cocina del campo, la de su madre y abuela, quienes le enseñaron los secretos
de la tierra. El destino hizo que su jefe fuera Guillermo Rodríguez, otro
enamorado de la cocina chilena, quien le enseñó los trucos necesarios para
convertirse en el gran chef que es en la actualidad.
Dependiendo
del lado que se mire, 30 años puede ser toda una vida o un suspiro para los que
estudian la historia. Gastronómicamente hablando, en Europa se considera un
clásico a los restaurantes que cumplen 200 años, como La Tour d’Argent, que
abrió en 1582 y que aún es uno de los más importantes de Paris. Pero el Nuevo
Mundo tiene otro calendario y convertirse en clásico no requiere de siglos de
funcionamiento.
Y
el Bristol capitalino bien puede considerarse un clásico. Un comedor
afrancesado donde la cocina chilena siempre ha sido su caballito de batalla. Por
eso, hace unos días, la viña Casa Silva y su sommelier, Marcelo Pino, quisieron
sorprender a sus clientes con una cena muy particular, ya que toda la materia
prima fue traída desde Pichilemu y sus alrededores, con la finalidad de que los
productores de esta zona costera también sean tomados en cuenta, ya que los
cocineros deben tener claro que las personas más importantes para su trabajo
son los agricultores, los pescadores y la gente que trabaja con la materia
prima.
Seis
productos y seis sorpresas para los comensales. De partida Corvina, ese pescado
tan desaparecido de la capital pero que en la Caleta Los Guachos de Pichilemu
es un recurso que capturan con facilidad. Un cebiche de esta especie. Con chips
de papas nativas y cochayuyo negro, abrió esta especial celebración. (Esta
especie estará en veda hasta el 30 de noviembre de este año)
De
la Caleta Pichilemu llegaron unas grandes pinzas de jaibas limón
(menospreciadas hace un tiempo y un must en la actualidad por el sabor de su
carne), sobre un puré de papa de apio y salsa de crustáceos, un plato que sacó
aplausos entre los asistentes.
Luego,
Cancato de congrio colorado con chorizo y queso mantecoso, con pebre de
pimientos asados y quinoa de Paredones estofada con habas. Generoso y potente,
habría sido un best seller si fuese el único plato que degustar, pero había que
dejar espacio para una carne deshilachada de Chancho de Lolol con pastelera de
choclo, otro gran acierto del chef, quien era aplaudido y solicitado en todas
las mesas para comentar este gran menú.
Cerró
la presentación salada una Chuleta de Cordero de Lolol (cabeza negra) con
harina tostada, jugo de su carne con trigo mote y champiñones al aroma de
trufas. Un cordero tierno, sabroso, de esos que se extrañan en la capital ya
que pocos se atreven a cocinar el cordero de secano y van a la segura con el
Magallánico, pero definitivamente hay que tenerle respeto a los corderos
colchagüinos.
Cada
plato con su vino correspondiente para ligarlos lo mejor posible. Un Casa Silva
Dominga Brut Rosé para ponerle burbujas a un postre de papayas en su miel, con
crema de queso mascarpone. Una presentación brillante donde el Cool Coast en
sus versiones sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir y syrah, más Gran Terroir
de Los Andes, acompañaron a esta suerte de promoción y conocimiento de los
productos que existen en Pichilemu, otrora un balneario provinciano, convertido
en la actualidad en una de las grandes capitales mundiales del Surf.
Sin
considerarse irremplazable, Axel Manríquez es realmente el ícono del hotel. Lo
quieren, respetan, y tras cuatro gerentes generales a cargo del establecimiento,
sigue defendiendo su cocina chilena. Una que aprendió en Maipú y que lo llevó a
convertirse en uno de los mejores chefs del país.
¡Todo
un maestro!
Bristol: Hotel Plaza San
Francisco. Alameda 816 / 22360 4516
