LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(12 septiembre) LA MAR (Nueva Costanera 3922. Vitacura, fono 206 7839): “Quién se atreve a decir que no le gustó La Mar? Uf, difícil, porque con su campaña de penetración comunicacional no quedó diletante con cabeza. Son unos genios (para que luego los pisqueros chilenos no se quejen, porque con Gastón Acurio cocinando, el destilado peruano lleva las de ganar).” “...unos wantanes bien, pero bien rellenos de crustáceo ($6.500) y una uña de jaiba también rellena (mejor decir pinza ¿no?, $7.600). Y, mientras tanto en la mesa, un pocillo lleno de chips de papa y camote, adictivos. Luego, una degustación de cuatro cebiches ($11.800) y otra de causas ($9.200), las cuales pueden ser descritas en detalle, pero la verdad es que son un conjunto de distintos picores y sabores, unos más alucinantes que otros, pero ninguno alejado del calificativo de sabroso.” “Como para retirarse a morir en paz.” 7 Tenedores
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(12 septiembre) ALICURA (Gamero 0400, barrio El Tenis, Rancagua, fono 72- 753247): “Debemos felicitarnos por la aparición en provincias de restaurantes de calidad que además aporten técnicas y tendencias culinarias más adecuadas a lo que hoy demanda el público.” “Tras un aperitivo de vodka, jengibre y arándanos ($2.800), probamos el strudel de centolla ($11.500), con lonjas tibias del crustáceo en masa philo y espinacas con salsa al roquefort, acompañado de timbal de quínoa, palta al jengibre y tomatitos cherry. Después, raviol relleno con chupe de blandos locos al azafrán y cremosa salsa de whiskey Jack Daniel's ($6.500). De los pescados, atún en costra de semilla de cilantro, servido con verduras al estilo tailandés, hongos chinos con apariencia de algas y cuscús con chutney de curry amarillo ($10.900). De las carnes, lomo de ciervo en crema de cassis con puré de puerros a las finas hierbas, ragout de hinojo y repollo morado ($10.900), una receta capaz de evocar la escuela de Carlos Meyer, y magret de pato al horno con puré al romero y salsas de oporto y de naranja ($10.900).” “Creo que este lugar de bello nombre indígena es un muy buen destino gastronómico para los rancagüinos y para quienes viajen especialmente a conocerlo. 6 Tenedores
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(12 septiembre) MATSURI (Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 756 0994): “La carta, muy ampla, tiene una sección de primeros platos donde se encuentran las entradas frías y calientes; diversas combinaciones de rollos; temaki sushi y hako sushi; nigiri, sashimi y ususukuri, y sopas. No es simple limitarse sólo a algunas recetas, pues la oferta es tan extensa y bien preparada que lo que destaquemos será sólo una muestra. comenzar, probamos un sake sour muy agradable por lo fresco y suave. Luego, un tártaro de atún muy diferente, presentado con un cono de masa de wantán relleno con crema de wasabi ($ 6.500). También hay pescado del día al limón servido con galleta de tofu ($ 5.000); pollo frito con envoltura de almendras ($ 4.200), y brochetas de filete de res apanado, servidas con salsa tonkatsu ($ 6.000). Entre los rollos, doce variedades donde están los ya conocidos California roll,osomaki roll o Ebi roll, por ejemplo, pero también está el Chilean roll, con queso crema, cebolla, tomate y ají verde, envuelto en salmón y palta, o el Puerto Montt roll, con salmón grillado, pepino y cebollín, envuelto en ikura y salmón.”
CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(14 septiembre) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Notable y todavía joven chef tienen desde esta semana las cocinas del Hotel Plaza San Francisco...” “...Manríquez, miembro de Les Toques Blanches, representa a una nueva generación de cocineros nacionales, muchos de los cuales incorporan sabores típicos de Chile, a veces hasta con cierto contenido folclórico, a las mesas más importantes del país.” “En la nueva apuesta destacan, entre las entradas, el tártaro de atún marinado y caviar de frambuesas; el lomo de salmón en crocante de nori sobre papa michuñe roja, y los camarones del Atlántico en dos presentaciones: uno envuelto en hoja de arroz sobre triturado de tomate con damascos confitados, y otro con mote aromatizado al ají.” “Ya le probamos la mano y está muy bien. Bristol pude seguir entre los mejores.
PILAR HURTADO (Mujer. Diario La Tercera)
(14 septiembre) CILANTRO (Galería Patricia Ready, Espoz 3125, Vitacura, fono 953 6210): “En la espectacular galería nueva de Patricia Ready, en Espoz, hay una cafetería que merece visita. El espacio es agradable y lindo: puro buen gusto en mantelería, servilletas y vajilla.” “ La carta no es muy larga, pero bien pensada. Ofrece sándwiches en ciabatta y baguette y, a la hora del té, una curiosidad que amerita ser probada: muffin de dátiles. También hay ensaladas, como la de hojas verdes con jamón serrano, higos en oporto y queso parmesano con aliño de moras y oporto. Deliciosa. Aunque a algunos les parezca extraño, me encanta que las ensaladas vengan aliñadas desde la cocina. También hay César con salmón y una ensalada de cuscús. Yo pruebo la sopa del día, de lentejas árabes, sabrosa, pero su consistencia es la de un colado para guagua. A muchas chicas les gusta comer esas papillas, pero yo no me encuentro en ese grupo. Con un poco más de caldo o leche hubiera quedado muy bien.” Calificación: Bueno
HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(15 septiembre) MATSURI (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3051): “ El restaurante Matsuri del Hotel Grand Hyatt Santiago decidió ampliar la carta tanto de entradas calientes y frías como de sopas y platos de fondo. Todo esto, sin dejar de lado sus ya clásicos rolls y sashimis que acá mantienen una excelente calidad y estilo y que, presentados en la hermosa vajilla de cerámica del restaurante, resultan de por sí toda una experiencia. Y aunque en esta oportunidad no probé su cocina tepanyaki, el local mantiene sus dos planchas para estas preparaciones, un imperdible de este restaurante.” “Entre los fondos, me gustó muchísimo un plato que lleva como nombre rice unajyu y que está compuesto por un delicioso arroz al vapor con anguilas y salsa unagi. Los sabores agridulces del condimento de las anguilas (que en sí mismas tienen un toque terroso que recuerda al de la betarraga y una textura en su presentación, y riquísimo en el paladar, resultó el jaki mixto de fideos soba. Se trata de tallarines muy finos, elaborados originalmente con harina de trigo y alforfón, que, cocidos al vapor, se mezclan con una salsa de vinagre y miel y se sirven con vegetales (zanahorias y hongos shiitake) apenas salteados y con escamas de bonito. Este pescado se seca y se descama, por lo que el plato adquiere un singular aspecto, como si estuviera emplumado.”
