EL CID
CLÁSICO Y RENOVADO
Hace un par de semanas estas páginas descubrían el nuevo Cid, uno de los comedores más exclusivos de Santiago que se despercudió de su estilo rococó para convertirse en un lugar armonioso y minimalista. Sin embargo, tras los cambios de estilo, su cocina sigue la misma línea de siempre gracias a la habilidad de Josef Gander, uno de los chefs más mediáticos que ha pasado por el país y que desde los años ochenta maneja a su manera uno de los restaurantes más calificados de Santiago.
CLÁSICO Y RENOVADO
Hace un par de semanas estas páginas descubrían el nuevo Cid, uno de los comedores más exclusivos de Santiago que se despercudió de su estilo rococó para convertirse en un lugar armonioso y minimalista. Sin embargo, tras los cambios de estilo, su cocina sigue la misma línea de siempre gracias a la habilidad de Josef Gander, uno de los chefs más mediáticos que ha pasado por el país y que desde los años ochenta maneja a su manera uno de los restaurantes más calificados de Santiago.
Suiza, Sudáfrica, Tailandia, Trinidad y Tobago, Colombia y Australia fueron los destinos de Gander antes de llegar “por un año” a Chile. Chef y profesor de grandes cocineros que aprendieron su sistema, continúa brindando en su espacio una de las cocinas más cosmopolitas y elegantes que se pueda conocer.
Hace unos días tuve la oportunidad de revisitar El Cid y conocer parte de su nueva propuesta que no es más que una continuidad a su forma de hacer cocina. Siempre jugando con sabores nuevos y colores apropiados. Con materias primas de primera calidad y con un servicio acorde a su categoría, El Cid emociona y deslumbra.
Tras una amuse - bouche de foie gras con un aspic de manzana, crepes y zarzaparrilla con jalea de oporto, acompañada de una copa de champagne, Gander sorprende con varias cucharillas chinas sobre un plato de hielo: camarón con mango; cebiche de lenguado con huevos de salmón; tártaro de langosta; centolla con muselina al cognac; tártaro de atún y aspic de leche de coco, todo coronado con un shot de espuma de maracuyá con vainilla. ¿Sorprende? Obvio. Más allá de la combinación de productos, todos los bocados, complejos entre si, potencian sus sabores y se convierten en un agrado para el paladar.
De fondo, y picado por la curiosidad ya que últimamente he tenido varios “encuentros cercanos” con cartas que ofrecen “mero” sin serlo, solicite un trozo de este pescado que tiene tantos nombres como fanáticos y detractores. Nuestro “mero” se confunde con el “mero piña” o el “konso” pascuense, o el “escolar” ecuatoriano, con el “bacalao” y con el “oil fish”. O sea, un mundo de contradicciones y de diferentes calidades para un simple pescado que cuando es bueno, es maravilloso.
Mi trozo venía encostrado con pistachos y acompañado con sendos flanes de espinacas y zanahoria; un confit de tomate y palta y salsa de naranjas con anís y dos quenelles de anchoas y aceitunas que potenciaban el sabor del pescado, que acompañé con un chocolatoso merlot de Santa Ema. El mero, de buena calidad, había pasado otra prueba de naturaleza y sabor.
Los postres, como de costumbre, de gran factura y color. Una trilogía de chocolates –sorbete, crème brûlée y mouse, acompañado de una brocheta de frutillas, biscuit de almendras y sorbete de pistachos. Un dulce final para una cena de gran calidad donde ya no se echan de menos los guantes blancos de los garzones ni las “campanitas” que cubrían los platos de fondo.
No hay duda alguna que esta cocina sigue viva y un público fiel a Josef Gander continúa visitando este gran restaurante, que aunque ya no tenga tantas páginas en la prensa, tiene una clásica calidad y voluntad para reinventarse cada cierto tiempo.
Top, dentro de los top del país. (Juantinio Eymin)
El Cid. Hotel Sheraton. Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000
