LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 marzo) PALADARES (Av.Italia 1034, Providencia, fono 225 1985): “Hay pocas personas ligadas a la restauración que estén tan asociadas a un sistema, como ocurre con Juan Pablo Moscoso y los menús de degustación. Primero en Sibaritas y ahora en la esquina de avenida Italia con Marín, donde ha abierto Paladares. Aquí tienen una variación restringida a dos entradas (se sirven ambas, en pequeño formato), tres opciones de fondo (pasta, pescado o carne) y una degustación de postres. Aperitivo, vino u otros bebestibles, y bajativo por cuenta en estos días de reciente apertura. Todo a $15.000 por nuca. ¿Beneficios? Buena velocidad de servicio, insumos frescos, variabilidad semanal de la oferta”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(20 marzo) SENSO (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3145): “El nuevo chef del Senso en el hotel Grand Hyatt, Mario Zechender, aunque de lejana ascendencia austríaca, es romano y da al local su carácter italiano, con recetas de distintas regiones, incluyendo en la carta de la noche que probé dos veces (los almuerzos son diferentes) otros elementos de la cocina actual y buenos productos nacionales. Así, en las entradas, un bien aliñado tártaro de atún servido con palta y tomate en cubitos entre milhojas con algo de remolacha, y ostiones grillados que llevan trozos de alcachofa en vinagre, a la italiana, y espuma de tomate (ambas a $ 8.500). Superior por su textura cremosa y suave fue la sopa fría de palta (lo mejor de esta experiencia), con un poco de aceite de oliva y la sorpresa de un cebiche amoldado de salmón puesto en el centro, con un grato contraste ($ 5.500). Como platos de fondo, un rico lenguado a punto sobre puré de papas a las hierbas cubierto con un refrescante picadillo de tomate y albahaca, también al aceite de oliva ($ 11.500); rosadas láminas de pato al horno con ñoquis al foie gras y pequeños y finos cortes de trufa, puerro muy hilachudo y salsa de vinagre de manzana ($ 11.000), y costillar de cordero algo pasado de cocción, de carne bastante dura, pero acompañado de deliciosas chalotas acarameladas sobre tajada de pan dulce, con puré de berenjenas ($12.000).”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 marzo) PALADARES (Av.Italia 1034, Providencia, fono 225 1985): “Hay pocas personas ligadas a la restauración que estén tan asociadas a un sistema, como ocurre con Juan Pablo Moscoso y los menús de degustación. Primero en Sibaritas y ahora en la esquina de avenida Italia con Marín, donde ha abierto Paladares. Aquí tienen una variación restringida a dos entradas (se sirven ambas, en pequeño formato), tres opciones de fondo (pasta, pescado o carne) y una degustación de postres. Aperitivo, vino u otros bebestibles, y bajativo por cuenta en estos días de reciente apertura. Todo a $15.000 por nuca. ¿Beneficios? Buena velocidad de servicio, insumos frescos, variabilidad semanal de la oferta”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(20 marzo) SENSO (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3145): “El nuevo chef del Senso en el hotel Grand Hyatt, Mario Zechender, aunque de lejana ascendencia austríaca, es romano y da al local su carácter italiano, con recetas de distintas regiones, incluyendo en la carta de la noche que probé dos veces (los almuerzos son diferentes) otros elementos de la cocina actual y buenos productos nacionales. Así, en las entradas, un bien aliñado tártaro de atún servido con palta y tomate en cubitos entre milhojas con algo de remolacha, y ostiones grillados que llevan trozos de alcachofa en vinagre, a la italiana, y espuma de tomate (ambas a $ 8.500). Superior por su textura cremosa y suave fue la sopa fría de palta (lo mejor de esta experiencia), con un poco de aceite de oliva y la sorpresa de un cebiche amoldado de salmón puesto en el centro, con un grato contraste ($ 5.500). Como platos de fondo, un rico lenguado a punto sobre puré de papas a las hierbas cubierto con un refrescante picadillo de tomate y albahaca, también al aceite de oliva ($ 11.500); rosadas láminas de pato al horno con ñoquis al foie gras y pequeños y finos cortes de trufa, puerro muy hilachudo y salsa de vinagre de manzana ($ 11.000), y costillar de cordero algo pasado de cocción, de carne bastante dura, pero acompañado de deliciosas chalotas acarameladas sobre tajada de pan dulce, con puré de berenjenas ($12.000).”
CARLOS REYES (La Tercera)
(20 marzo) IBIS DE PUERTO VARAS (Borderío. Escrivá de Balaguer 6.400, Vitacura, fono 218 0111): “Un enclave llamativo, donde comer fino significa echar mano a un amplio recetario tradicional, para regocijo de un público amante de lo típico. Esa es su fortaleza: la de mantener un statu quo culinario anclado al siglo XX y a los recuerdos marinos de sus comensales, una clientela de preferencia adulta que lo llena -literalmente- a diario.” “Ahí, el pisco sour ($ 2.500) llegó totalmente a la chilena y resaltó como la especialidad de la casa, a diferencia de un Kir Royal ($ 2.700) demasiado pasado a cassis y a la postre un colorido pero empalagoso entrante.” “La carta es grandota, extensa (más datos en www.borderio.cl), donde la suavidad del sabor criollo predomina.” “Una devoción a conservar, donde con un poco más de picardía en la sazón subiría sus bonos como centro de lo que se entiende por chileno fino.”
CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(22 marzo) LA LLAVERÍA (Viña Viu Manent, Ruta del Vino de Colchagua Km. 37, Cunaco, fono 72 - 858751): “La Llavería, en la viña Viu Manent, es uno de los mejores restaurantes de Colchagua por escenario, atención y calidad de cocina.” “La cocina actual conserva aún rasgos de la original: asados de cordero de la zona, lomos de vacuno a la brasa enteros, algunos mariscos y pescados de la cercana costa de Pichilemu y, rasgo encantador, recetas de la culinaria catalana copiadas del libro de recetas hecho de puño y letra de don Miguel Viu García, el fundador de la estirpe y abuelo de José Miguel Viu, líder actual e hijo de don Miguel Viu Manent. Los calamares llenos ("calamars farcits") medianitos de tamaño, rellenos de una pasta de jaibas y delicadamente salseados, fueron uno de los riquísimos platos que probamos el domingo que recién pasó. La receta está a pocos metros, porque el libro que la contiene, con caligrafía ya borrosa pero admirable, se exhibe abierto y en una urna de cristal.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 marzo) MAJESTIC (Santo Domingo 1526, Santiago, fono 695 8366): “Pedimos unos prawns afgani, camarones con salsa de almendras al cardamomo, mmmm, deliciosos. También saag gosht, cordero con espinacas y condimentos que nosotras queríamos picante y no venía tanto, pero fue rectificado; muy bueno. Las exquisitas vegetable kofta (albóndigas de verduras, papa y tomate, con aliños obviamente indios) desaparecieron del plato. No pedimos ese arroz con frutas que me encanta, porque recogimos cada gota de salsa con nan, pan indio sin levadura, uno con sésamo y el otro con cilantro. Me fascinan los sabores potentes y el Majestic, a pesar de que me hubiera gustado mucho más picante (estoy de acuerdo con que no todo el mundo es así), no me defrauda. Tampoco su excelente atención, el bindi (pequeño sticker redondito que les ponen a las mujeres en la frente) ni el kulfi de pistachos. Este postre es un helado de crema con pistachos al que la salsa roja y dulce que decora el plato no le viene. Antes lo servían con frambuesas casi machacadas, y ese toque ácido le venía muy bien. Pero aún así lo perdono. Y volvería todo el rato.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(21 marzo) VERY ORGANIC PEOPLE (Augusto Leguía Norte 216, Las Condes, fono 419 9312): “Hay buenos sándwiches, como el Falafel de quínoa ($ 3.900), que es un pan pita -no lo suficientemente tostado- que abraza un falafel hecho con garbanzos y quínoa orgánicos, aceite de oliva, hojas de mostaza y salsa de yogur. También hay baguettes, migas, ciabattas; ensaladas con clara autoría -de Mote con palmitos y dressing de coco y merkén ($ 3.900); de Queso fresco, peras, almendras y trocinitos, que es proteína de soya con sabor a tocino ($ 3.590)-; notables sopas frías, como la de Melón calameño con jamón serrano ($ 1.800, en la foto), muy buena, semidulce; y la de Zuccinis y yogur ($ 1.400), espumosa y algo insípida. Para acompañar, los jugos naturales son un vicio. El de piña-menta es notable y, mejor aún, el de piña-zanahoria, ambos a $ 1.890. Y a todos los jugos se les puede agregar, por $ 490, un golpe de aloe vera, polen o Agua del Carmen. ¿Verde? Sí. Y con garras.
(20 marzo) IBIS DE PUERTO VARAS (Borderío. Escrivá de Balaguer 6.400, Vitacura, fono 218 0111): “Un enclave llamativo, donde comer fino significa echar mano a un amplio recetario tradicional, para regocijo de un público amante de lo típico. Esa es su fortaleza: la de mantener un statu quo culinario anclado al siglo XX y a los recuerdos marinos de sus comensales, una clientela de preferencia adulta que lo llena -literalmente- a diario.” “Ahí, el pisco sour ($ 2.500) llegó totalmente a la chilena y resaltó como la especialidad de la casa, a diferencia de un Kir Royal ($ 2.700) demasiado pasado a cassis y a la postre un colorido pero empalagoso entrante.” “La carta es grandota, extensa (más datos en www.borderio.cl), donde la suavidad del sabor criollo predomina.” “Una devoción a conservar, donde con un poco más de picardía en la sazón subiría sus bonos como centro de lo que se entiende por chileno fino.”
CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(22 marzo) LA LLAVERÍA (Viña Viu Manent, Ruta del Vino de Colchagua Km. 37, Cunaco, fono 72 - 858751): “La Llavería, en la viña Viu Manent, es uno de los mejores restaurantes de Colchagua por escenario, atención y calidad de cocina.” “La cocina actual conserva aún rasgos de la original: asados de cordero de la zona, lomos de vacuno a la brasa enteros, algunos mariscos y pescados de la cercana costa de Pichilemu y, rasgo encantador, recetas de la culinaria catalana copiadas del libro de recetas hecho de puño y letra de don Miguel Viu García, el fundador de la estirpe y abuelo de José Miguel Viu, líder actual e hijo de don Miguel Viu Manent. Los calamares llenos ("calamars farcits") medianitos de tamaño, rellenos de una pasta de jaibas y delicadamente salseados, fueron uno de los riquísimos platos que probamos el domingo que recién pasó. La receta está a pocos metros, porque el libro que la contiene, con caligrafía ya borrosa pero admirable, se exhibe abierto y en una urna de cristal.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 marzo) MAJESTIC (Santo Domingo 1526, Santiago, fono 695 8366): “Pedimos unos prawns afgani, camarones con salsa de almendras al cardamomo, mmmm, deliciosos. También saag gosht, cordero con espinacas y condimentos que nosotras queríamos picante y no venía tanto, pero fue rectificado; muy bueno. Las exquisitas vegetable kofta (albóndigas de verduras, papa y tomate, con aliños obviamente indios) desaparecieron del plato. No pedimos ese arroz con frutas que me encanta, porque recogimos cada gota de salsa con nan, pan indio sin levadura, uno con sésamo y el otro con cilantro. Me fascinan los sabores potentes y el Majestic, a pesar de que me hubiera gustado mucho más picante (estoy de acuerdo con que no todo el mundo es así), no me defrauda. Tampoco su excelente atención, el bindi (pequeño sticker redondito que les ponen a las mujeres en la frente) ni el kulfi de pistachos. Este postre es un helado de crema con pistachos al que la salsa roja y dulce que decora el plato no le viene. Antes lo servían con frambuesas casi machacadas, y ese toque ácido le venía muy bien. Pero aún así lo perdono. Y volvería todo el rato.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(21 marzo) VERY ORGANIC PEOPLE (Augusto Leguía Norte 216, Las Condes, fono 419 9312): “Hay buenos sándwiches, como el Falafel de quínoa ($ 3.900), que es un pan pita -no lo suficientemente tostado- que abraza un falafel hecho con garbanzos y quínoa orgánicos, aceite de oliva, hojas de mostaza y salsa de yogur. También hay baguettes, migas, ciabattas; ensaladas con clara autoría -de Mote con palmitos y dressing de coco y merkén ($ 3.900); de Queso fresco, peras, almendras y trocinitos, que es proteína de soya con sabor a tocino ($ 3.590)-; notables sopas frías, como la de Melón calameño con jamón serrano ($ 1.800, en la foto), muy buena, semidulce; y la de Zuccinis y yogur ($ 1.400), espumosa y algo insípida. Para acompañar, los jugos naturales son un vicio. El de piña-menta es notable y, mejor aún, el de piña-zanahoria, ambos a $ 1.890. Y a todos los jugos se les puede agregar, por $ 490, un golpe de aloe vera, polen o Agua del Carmen. ¿Verde? Sí. Y con garras.
