LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 agosto) AMBROSÍA (Merced 838-A, Santiago Centro, fono 697 2023): “Recibe clientes desde las 10 de la mañana, a la hora del desayuno, y ofrece tanto comida a la carta como menús ejecutivos ($ 12.000) donde es posible combinar los platos de la carta, eligiendo diferentes opciones. Esta minuta incluye entrada, fondo y postre; café o té, y bebida, jugo o una copa de vino. Entre las alternativas, por mencionar algunas, se podría comer papas bravas o crema de zapallo Butternut; suprema rellena con queso camembert y acompañado de quínoa o salmón sobre risotto de hongos, y de postre rollitos de plátano o cheesecake.” “El lugar es apto, además, para realizar eventos de empresas, matrimonios o cócteles, y los clientes pueden contar con la banquetería del restaurante y disponer de las instalaciones del Museo Casa Colorada -patrimonio cultural- como sus frescos salones y un amplio patio colonial.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 julio) PARK LANE (Av. Lyon 207, Providencia, fono 372 4000): “Felizmente, con el regreso al hotel Park Plaza de William Vanderput, han vuelto a su acogedor restaurante “Park Lane” las “manías” gastronómicas que lo caracterizaron hace ya tiempo. En esas presentaciones (la actual durará aún dos semanas) el chef Waldo Guerra añade a su carta habitual una lista de platos centrada en un producto especial, en este caso las ostras chilotas de borde negro.” “La “ostramanía” será el primero de este tipo de acontecimientos culinarios, y esperamos que la idea se repita.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(31 julio) EL CID (Hotel Sheraton, Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000): “Revisando la extensa carta, encontré que, junto a las habituales mezclas de numerosos ingredientes, que sólo Josef Gander es capaz de armonizar, había también varios platos fieles al estilo de una nación específica. Así, una selección de sushi y niguiri, samosas indias, risotto y agnolotti estrictamente italianos o turbot y lenguado al más puro sabor francés. Es otra expresión de la diversidad de recursos del chef. El menú incluye aperitivo a elección y lo acompañamos con pequeña roulade de palta rellena con farsa de ostión y salmón, algo de caviar rojo y guacamole de manzana, espuma de salsa golf y aro de masa philo con sal de prosciutto. La primera entrada fue un "budino" de foie gras con pistacho, en rodajas sobre una base de jalea de manzana, con largas hojas de puerro, uvas, nueces, zarzaparrilla, ciruela rellena y tostadas Melba de pan brioche. Luego, una hoja de pera caramelizada con tres grandes camarones en salsa de naranja y una vaina de vainilla de Tahiti. Como intermedio, sorbet de limón de Pica. De fondo, tournedos de vacuno grillado en el punto pedido, en reducción de chalotas, médula y vino tinto y acompañado sólo de un trozo de médula, shiitake con quínoa, hojitas tiernas de repollo de Bruselas y otras verduras. Para mí, toda una novedad en el estilo de Gander: un trozo de carne que se destaca, con pocos agregados.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(31 julio) MUQUECA (Miguel Claro 2109, Providencia, fono 727 9132): “…lo que realza a Muqueca como sitio interesante son sus detalles culinarios. Primer ejemplo: las porciones de un imprescindible de su recetario, como son las Coxinhas ($ 3.500), bocaditos apanados de dorado ideal, parejo relleno de pollo y sin fritura que devuelva aceite a los dedos. O una Caipirinha de buena cachaça y absolutamente refrescante. Ese tipo de observaciones permiten dar cuenta que este restaurante, instalado en el límite de Providencia con Ñuñoa, vive de su cocina, más que de cualquier otra parafernalia. Allí, "jogar bonito", es ir más allá del típico "coma todo lo que quiera" en clave brasileña, tan arraigado por estos lados. Se come a la carta, o en realidad, a la suerte de su pizarra que corre entre las mesas, mostrando platos donde frituras, caldos y guisados típicos se llevan el protagonismo.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(31 julio) ROBINSONIA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 235 1425): “Gracias al creador existe gente loca que hace la vida más entretenida. Gente a la que se le ocurre, por ejemplo, abrir un restaurante centrado en los sabores del archipiélago de Juan Fernández. ¿Raro? Sí, y rico” “Por eso en la carta de Robinsonia hay langosta, cangrejo dorado, vidriola y breca, lo mismo que otros bichos endémicos de las islas: conejo y cabrito.” “Buena atención, rica comida y carta de vinos con personalidad, lo mismo que esta propuesta.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(31 julio) EL GALEÓN (Mercado Central, loc. 28-80, Santiago Centro, fono 696 4258): “El mercado, con un par de meganegocios en su patio central, lleva varios años estancado en su propuesta. El Galeón observó la afluencia notable de turistas brasileños y les mostró que además de nieve Chile tiene otro atractivo top en la centolla. En tres tamaños, chica ($49.000), mediana ($79.000) y grande ($99.000). Quienes pueden saborean el crustáceo completo, pero muchas familias de visitantes la comparten y se llevan, por poco dinero, una experiencia memorable de nuestra mejor gastronomía, desconocida incluso por muchos chilenos.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(1 agosto) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125, Providencia, fono 231 9424): “…en estos días de frío, nada mejor que la nueva temporada de sopas de Le Flaubert. Un rincón francés en plena Providencia que sigue conquistando adeptos. Intimo y acogedor, lleno de detalles, es lo más parecido a uno de esos sencillos restaurantes de barrio parisinos que congregan a un público fiel y exigente. Aquí la cosa no va por impresionar, definitivamente. Lo importante es comer bien y a gusto.” “Cada año presenta una nueva variedad de sopas. Las novedades de esta temporada son: un consomé frío de ostras de borde negro, exquisito. Así como la sopa de puerros con queso azul, realmente lograda y la sopa Thai, con todos los sabores del Oriente, como el perfumado lemongrass y su toque de leche de coco. De postre, porque se puede pedir todo el menú con estas sopas, la delicia cróele de plátanos calientes, con caramelo y ron.
Un consejo, hay que probarlas. Aun a riesgo de discrepar rotundamente con Mafalda.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(2 agosto) LE FAISAN D’OR (Plaza de Armas, Santiago Centro, fono 696 4161): “Una cazuela de vacuno perfecta, con el invaluable mérito de la frescura del producto y la blandura de la carne sobrenadando en un caldo sabroso, pero sin grasa, es la clave. Se prueba también lengua, muy buena, con papas-mayo, como entrada y arvejada, con arroz, como plato principal. Y merluza frita, en porción justa, aliñada al orégano. ¡Ah, y los porotos "con rienda" y longaniza! ‘Prueba las papas fritas, que son de verdad’, aconseja un amigo. Pero recordando el carácter del local, optamos por una tortilla de papas, tan notable como sencilla y económica, a poco más de $2.000.” “Si se va al centro, aunque ya no sea lo que fue, reductos como el Faisan D’Or pueden ser la salvación para comer los queridos platos de siempre.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 agosto) LE FOURNIL BISTROT (Constitución 30, L. 102, Providencia. Patio Bellavista, fono 248 9699): “Probamos unas empanaditas con “singular pebre al jengibre” que estaba bueno, pero no sabía a jengibre. De rica masa, tenían tres rellenos: camarón queso, ostión ajillo y pollo al curry. Yo quería una quiche lorraine (soy un poco pegada, ¡me encanta!), pero sólo quedaba de espinacas con queso, que estaba OK pero no para volar los sesos como me hubiera gustado. La masa estaba buena, no así el relleno, al que le faltaba humedad. Venía con una ensaladita bien rica. Mi hermana pidió un sándwich batard, con salmón, espárragos, mantequilla de alcaparras y mousse de palta, que en realidad era palta molida en un vasito de shot al lado. Igual estaba sabroso.” “La atención fue eficiente, rápida y preocupada de cada detalle. Me pareció que el lugar es una buena opción para un almuerzo rápido, sin pretensiones.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(1 agosto) PASAJE A INDIA (Luis Pasteur 6583, local 5, Vitacura): “Este pequeño local de Luis Pasteur, que partió con cocina india a domicilio, tiene ya cuatro mesas en su interior y, para esos amagues de primavera que aparecen en invierno, dos mesas afuera, confortables y tranquilas.” “Dentro de las muchas preparaciones que hace el cocinero indio, hay dos tipos de menú, para dos personas, que son como una pausa cálida en medio del frío. El primero, el Menú A ($ 12.500), es especiado, potente, e incluye una porción de cuatro Meat Samosas -pequeñas empanadas indias, fritas, triangulares, de masa fina y crocante-, un Chicken Tikka Jalfrezzi -con pimientas, cebolla, jengibre y ají-, dos porciones de arroz Pillau y un Naan, pan típico indio, como un gran galletón esponjoso, hecho en el rústico y exquisito horno tandoori. El Menú B ($ 13.500) es más dulce, cálido, delicioso y fácil. Viene con una porción de Chicken Tikka Samosa, un Chicken Tikka Masala -pollo hecho con crema de frutas, coco y almendras-, cremoso y exquisito, con suaves y dulces especias dulces; dos porciones de Pillau rice y un Naan a elección -puede ser desde el clásico hasta el de cilantro o el de ajo-.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 agosto) AMBROSÍA (Merced 838-A, Santiago Centro, fono 697 2023): “Recibe clientes desde las 10 de la mañana, a la hora del desayuno, y ofrece tanto comida a la carta como menús ejecutivos ($ 12.000) donde es posible combinar los platos de la carta, eligiendo diferentes opciones. Esta minuta incluye entrada, fondo y postre; café o té, y bebida, jugo o una copa de vino. Entre las alternativas, por mencionar algunas, se podría comer papas bravas o crema de zapallo Butternut; suprema rellena con queso camembert y acompañado de quínoa o salmón sobre risotto de hongos, y de postre rollitos de plátano o cheesecake.” “El lugar es apto, además, para realizar eventos de empresas, matrimonios o cócteles, y los clientes pueden contar con la banquetería del restaurante y disponer de las instalaciones del Museo Casa Colorada -patrimonio cultural- como sus frescos salones y un amplio patio colonial.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(30 julio) PARK LANE (Av. Lyon 207, Providencia, fono 372 4000): “Felizmente, con el regreso al hotel Park Plaza de William Vanderput, han vuelto a su acogedor restaurante “Park Lane” las “manías” gastronómicas que lo caracterizaron hace ya tiempo. En esas presentaciones (la actual durará aún dos semanas) el chef Waldo Guerra añade a su carta habitual una lista de platos centrada en un producto especial, en este caso las ostras chilotas de borde negro.” “La “ostramanía” será el primero de este tipo de acontecimientos culinarios, y esperamos que la idea se repita.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(31 julio) EL CID (Hotel Sheraton, Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000): “Revisando la extensa carta, encontré que, junto a las habituales mezclas de numerosos ingredientes, que sólo Josef Gander es capaz de armonizar, había también varios platos fieles al estilo de una nación específica. Así, una selección de sushi y niguiri, samosas indias, risotto y agnolotti estrictamente italianos o turbot y lenguado al más puro sabor francés. Es otra expresión de la diversidad de recursos del chef. El menú incluye aperitivo a elección y lo acompañamos con pequeña roulade de palta rellena con farsa de ostión y salmón, algo de caviar rojo y guacamole de manzana, espuma de salsa golf y aro de masa philo con sal de prosciutto. La primera entrada fue un "budino" de foie gras con pistacho, en rodajas sobre una base de jalea de manzana, con largas hojas de puerro, uvas, nueces, zarzaparrilla, ciruela rellena y tostadas Melba de pan brioche. Luego, una hoja de pera caramelizada con tres grandes camarones en salsa de naranja y una vaina de vainilla de Tahiti. Como intermedio, sorbet de limón de Pica. De fondo, tournedos de vacuno grillado en el punto pedido, en reducción de chalotas, médula y vino tinto y acompañado sólo de un trozo de médula, shiitake con quínoa, hojitas tiernas de repollo de Bruselas y otras verduras. Para mí, toda una novedad en el estilo de Gander: un trozo de carne que se destaca, con pocos agregados.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(31 julio) MUQUECA (Miguel Claro 2109, Providencia, fono 727 9132): “…lo que realza a Muqueca como sitio interesante son sus detalles culinarios. Primer ejemplo: las porciones de un imprescindible de su recetario, como son las Coxinhas ($ 3.500), bocaditos apanados de dorado ideal, parejo relleno de pollo y sin fritura que devuelva aceite a los dedos. O una Caipirinha de buena cachaça y absolutamente refrescante. Ese tipo de observaciones permiten dar cuenta que este restaurante, instalado en el límite de Providencia con Ñuñoa, vive de su cocina, más que de cualquier otra parafernalia. Allí, "jogar bonito", es ir más allá del típico "coma todo lo que quiera" en clave brasileña, tan arraigado por estos lados. Se come a la carta, o en realidad, a la suerte de su pizarra que corre entre las mesas, mostrando platos donde frituras, caldos y guisados típicos se llevan el protagonismo.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(31 julio) ROBINSONIA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 235 1425): “Gracias al creador existe gente loca que hace la vida más entretenida. Gente a la que se le ocurre, por ejemplo, abrir un restaurante centrado en los sabores del archipiélago de Juan Fernández. ¿Raro? Sí, y rico” “Por eso en la carta de Robinsonia hay langosta, cangrejo dorado, vidriola y breca, lo mismo que otros bichos endémicos de las islas: conejo y cabrito.” “Buena atención, rica comida y carta de vinos con personalidad, lo mismo que esta propuesta.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(31 julio) EL GALEÓN (Mercado Central, loc. 28-80, Santiago Centro, fono 696 4258): “El mercado, con un par de meganegocios en su patio central, lleva varios años estancado en su propuesta. El Galeón observó la afluencia notable de turistas brasileños y les mostró que además de nieve Chile tiene otro atractivo top en la centolla. En tres tamaños, chica ($49.000), mediana ($79.000) y grande ($99.000). Quienes pueden saborean el crustáceo completo, pero muchas familias de visitantes la comparten y se llevan, por poco dinero, una experiencia memorable de nuestra mejor gastronomía, desconocida incluso por muchos chilenos.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(1 agosto) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125, Providencia, fono 231 9424): “…en estos días de frío, nada mejor que la nueva temporada de sopas de Le Flaubert. Un rincón francés en plena Providencia que sigue conquistando adeptos. Intimo y acogedor, lleno de detalles, es lo más parecido a uno de esos sencillos restaurantes de barrio parisinos que congregan a un público fiel y exigente. Aquí la cosa no va por impresionar, definitivamente. Lo importante es comer bien y a gusto.” “Cada año presenta una nueva variedad de sopas. Las novedades de esta temporada son: un consomé frío de ostras de borde negro, exquisito. Así como la sopa de puerros con queso azul, realmente lograda y la sopa Thai, con todos los sabores del Oriente, como el perfumado lemongrass y su toque de leche de coco. De postre, porque se puede pedir todo el menú con estas sopas, la delicia cróele de plátanos calientes, con caramelo y ron.
Un consejo, hay que probarlas. Aun a riesgo de discrepar rotundamente con Mafalda.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(2 agosto) LE FAISAN D’OR (Plaza de Armas, Santiago Centro, fono 696 4161): “Una cazuela de vacuno perfecta, con el invaluable mérito de la frescura del producto y la blandura de la carne sobrenadando en un caldo sabroso, pero sin grasa, es la clave. Se prueba también lengua, muy buena, con papas-mayo, como entrada y arvejada, con arroz, como plato principal. Y merluza frita, en porción justa, aliñada al orégano. ¡Ah, y los porotos "con rienda" y longaniza! ‘Prueba las papas fritas, que son de verdad’, aconseja un amigo. Pero recordando el carácter del local, optamos por una tortilla de papas, tan notable como sencilla y económica, a poco más de $2.000.” “Si se va al centro, aunque ya no sea lo que fue, reductos como el Faisan D’Or pueden ser la salvación para comer los queridos platos de siempre.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 agosto) LE FOURNIL BISTROT (Constitución 30, L. 102, Providencia. Patio Bellavista, fono 248 9699): “Probamos unas empanaditas con “singular pebre al jengibre” que estaba bueno, pero no sabía a jengibre. De rica masa, tenían tres rellenos: camarón queso, ostión ajillo y pollo al curry. Yo quería una quiche lorraine (soy un poco pegada, ¡me encanta!), pero sólo quedaba de espinacas con queso, que estaba OK pero no para volar los sesos como me hubiera gustado. La masa estaba buena, no así el relleno, al que le faltaba humedad. Venía con una ensaladita bien rica. Mi hermana pidió un sándwich batard, con salmón, espárragos, mantequilla de alcaparras y mousse de palta, que en realidad era palta molida en un vasito de shot al lado. Igual estaba sabroso.” “La atención fue eficiente, rápida y preocupada de cada detalle. Me pareció que el lugar es una buena opción para un almuerzo rápido, sin pretensiones.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(1 agosto) PASAJE A INDIA (Luis Pasteur 6583, local 5, Vitacura): “Este pequeño local de Luis Pasteur, que partió con cocina india a domicilio, tiene ya cuatro mesas en su interior y, para esos amagues de primavera que aparecen en invierno, dos mesas afuera, confortables y tranquilas.” “Dentro de las muchas preparaciones que hace el cocinero indio, hay dos tipos de menú, para dos personas, que son como una pausa cálida en medio del frío. El primero, el Menú A ($ 12.500), es especiado, potente, e incluye una porción de cuatro Meat Samosas -pequeñas empanadas indias, fritas, triangulares, de masa fina y crocante-, un Chicken Tikka Jalfrezzi -con pimientas, cebolla, jengibre y ají-, dos porciones de arroz Pillau y un Naan, pan típico indio, como un gran galletón esponjoso, hecho en el rústico y exquisito horno tandoori. El Menú B ($ 13.500) es más dulce, cálido, delicioso y fácil. Viene con una porción de Chicken Tikka Samosa, un Chicken Tikka Masala -pollo hecho con crema de frutas, coco y almendras-, cremoso y exquisito, con suaves y dulces especias dulces; dos porciones de Pillau rice y un Naan a elección -puede ser desde el clásico hasta el de cilantro o el de ajo-.”
