LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(16 octubre) NORMANDIE (Av. Providencia 1234, fono 236 3011): “En las entradas, probé pejerreyes a la vinagreta, cuidadosamente fileteados y envueltos en torno a un trozo de pepinillo, que forman círculos sujetos con un palillo ($2.900). También choritos (de los chicos, que yo hubiera preferido maltones) en su cáscara, al vino blanco, con trozos algo toscos de cebolla, servidos en abundancia con su sabroso caldo en hermosa ollita negra y vasitos anexos, y suficientes para a lo menos dos personas, que traían como acompañamiento, un plato de las mejores papas fritas cortadas "al cuchillo" que haya comido y que se pueden pedir separadamente ($6.400).” “El plato de fondo fue una buena presa doble de pato asado con aceitunas (más bien escasas) y un poco de salsa ($5.950), para el que elegimos la compañía de una suculenta porción de berenjenas salteadas ($1.400). Más allá de lo adecuado de las "moules au vin blanc" para compartirlas con una grata conversación entre amigos, este pato fue lo mejor desde el punto de vista culinario.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 octubre) SOL DE MÁNCORA (Padre Hurtado 1460, Vitacura, fono 212 82759: “La comida peruana en general debiera llevar una advertencia, por las adicciones que despierta. Es que esa sazón es un verdadero problema. Es cosa de recordar y salivar (perdón por lo gráfico). Y por lo mismo, cualquier inauguración en la materia llama a probar.” “Mientras sus platos fríos están de lujo, la parte de la cocina caliente no. Y van los ejemplos: de entrada, un piqueo frío para dos ($14.500), un potpourri de sabores, con tiraditos, cebiches, ensalada de mariscos y pulpo al olivo. Picoso y sabroso. Luego, un tiradito Sol de Máncora, en la misma vía del sabor intenso, hasta la llegada de los fondos calientes. Chaufa de mariscos ($5.900) seco y desabrido, sin una gota de jengibre, y un lomo saltado ($6.500) con poco tomate y el fantasma de algún cilantro que recorrió el plato. ¿Por qué?
RODOLFO GAMBETTI
(16 octubre) Q CLAY (Ruta I 50, sector Lihueimo, Palmilla, fono 72 - 861 595): “El restaurante Q Clay, de Lihueimo, en el valle de Colchagua, retrata la nueva generación de restaurantes con que las viñas se vinculan al público. En este caso la Viña Bisquertt aprovechó su señorial casona de fundo, parque incluido, con una arquitectura “de verdad”. Puso a cargo al colosal cocinero que es Francisco Saldaño…” “…una notable crema de zapallo camote con esencia de cardamomo, acompañada con un bocado de ostiones en aceite de vainilla, que combinaron a la perfección con un vino de cepa viognier. Su menú incluyó corvina con puré de cebollas y salsa de roquefort en salsa de merlot con betarragas, para acompañar con Merlot La Joya, y un filete con papas corcho, hinojo confitado, ají panca y salsa de chocolate bitter, como escolta para el prominente Ecos de Rulo cabernet sauvigon 2007. No menor fue el postre, mouse de manjar casero con lúcuma y salsa de pomelos con magníficas peritas al chardonnay.”
BEGOÑA URANGA (el Sábado)
(17 octubre) EMPORIO ARMANI RESTAURANTE (Alonso de Córdova 3053, Vitacura, fono 919 4805): “La carta, definitivamente pretenciosa. Unas largas descripciones en italiano, en las que se echan en falta tentaciones. Esos picoteos que resultaban irresistibles. Algo le falta. Elaborados platos de la cocina italiana moderna y ensaladas para el público que quiere mantener la línea a la hora de almuerzo.” “Finalmente se decidió pedir la sugerencia del día, que nadie ofreció, pero que aparecía en una pizarra en la entrada, un risotto de gambas. Cuando ya se perdían las esperanzas, llegaron sendos platos con lo pedido. Un sabor fuera de serie, con el gusto intenso que da preparar el caldo con los caparazones de los mariscos y un arroz perfectamente al dente.” “La cuenta debió pedirse casi de rodillas, saliendo luego a toda prisa, dada la hora, y sin alcanzar a recibir la boleta. Definitivamente, el servicio puede matar cualquier buena cocina. ¿Qué diría Giorgio de tamaña desventura?”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 octubre) PREGO (Av. Las Condes 11415, Las Condes, fono 215 7943): “Partimos con un carpaccio de salmón con hartas alcaparras. La carta lo ofrecía con una tostada o galleta de merkén, que no llegó.” “Mi marido escogió un osobuco al vino con hongos, fideos y verduras salteadas al oliva, que estaba bien sabroso pero, según él, poco carnoso, más bien nerviosón. La médula, eso sí, era enorme e irrefutable.” “…los pansotti llegaron vacíos, con el supuesto relleno flotando en la salsa. Una pena. En la boca el plato estaba rico, pero en este caso sí creo que el orden de los factores altera el producto.” “El ambiente es agradable, pero igual es triste que el lugar no funcione como reloj, porque tampoco tiene precios de picada, ¿no?”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(18 octubre) FLORENCIA (Av. Bulnes 115, Santiago Centro, fono 696 2743) “¿Quién no agradece en estos tiempos una pescada frita aliñada y de batido crujiente, una tierna plateada con puré cremoso, unos riñones “al jerez” con arroz blanco, de esos con minúsculos trocitos de zanahoria picada, con regustito suave a pimentón y bien graneado, como los de las nanas, los de las casas?” “La plateada con puré es un ejemplo de carne blanda y sin grasa, de salsita ligera y gustosa y el puré de papas es suave y cremoso, servido en cantidad abundante.” “El almuerzo es su fuerte y la muy buena cazuelita de vacuno no carece ni le sobra nada de lo que debe tener una buena cazuela.Buen y blando trozo de asado de tira, papa tierna y grandecida, el ritual trozo de choclo, porotitos verdes y arroz entremezclado con el caldo sustancioso, pero no graso.” “El lugar no va a ganar ningún premio gastronómico ni creemos que le haga falta. Pero su calidad, su buen juicio en cocina, atención y precio final, ingresa en una lista constituida por los mejores de los restaurantes que, como decía Lavín con tan poca gracia, “resuelven los problemas de la gente”.
