DE TAPAS Y COPAS“Jóvenes y viejos, todos necesitamos consejos”
Un cambio de carta me llevó un día de la semana pasada al De Tapas y Copas de la calle Dardignac, en pleno corazón de Bellavista. No entendía bien el cambio ya que este ya tradicional local que tiene una clientela fija que no transa salir de las sangrías y de las tortillas de papas y las croquetas, y no necesita de nuevos platos. Pero el español - pamplonés Ricardo Mateo, patrono del lugar, pretende mostrar una nueva cara, más moderna y más osada.
Ya sabemos que el concepto “tapas” no resultó en nuestro país. Quizá la idea de pequeñas porciones se haya instaurado, pero el pasear por varios lugares en una tarde o noche, no es de la mayor predilección de los chilenos. Preferimos quedarnos en el local escogido, comer y beber allí y no vagabundear por diferentes restaurantes. Es la idiosincrasia y tras muchos intentos de españoles que trataron de importar este modelo, no resultó. Así que nos fuimos al Tapas y Copas para quedarnos un buen rato y probar lo nuevo de la oferta.
Por muy ibérico que sea el local, nuestro popular pisco sour es el cóctel preferido. De ahí llego un jarro de sangría elaborada con tinto, coñac y frutas, de buen aspecto y talante. Un sabroso gazpacho (reconstruido) fue el inicio. Al fondo de un vaso de boca ancha, la palta; al centro, el tomate y arriba, espuma de pepino. Buen gusto y calidad. Pensé en un momento que necesitaba una cuchara para comerlo, pero era como una bebida donde los sabores aportaban lo mejor de si. Un acierto. Y esperábamos más…
La cocina, ahora transformada en la moderna gastronomía española nos quiere sorprender con una ensalada de pulpo con asadillo de pimientos, chalotas y aceto balsámico. Un timbal oscuro que llega a la mesa y que realmente poco aporta. El sabor inundante de los pimientos y del aceto borró del plato la untuosidad del pulpo. Como para decir “ni tanto que queme al Santo, ni tanto que no lo alumbre”. La estrella del plato, en este caso el pulpo, no se sintió.
Seguíamos con sangría para el siguiente plato: un cebiche de atún (tártaro en la carta) con queso fresco, palta, hierbas y perlas de soya. Buena mezcla, aunque la presentación no fue de las mejores. Acá investigan los conceptos básicos de la mixología para crear texturas diferentes pero aun no son expertos. Y eso se plasma en las perlitas de soya, las que muchas llegaban reventadas.
Mejor nos fue con unas milanesitas baby de berenjenas con jamón serrano y queso y con una deconstrucción de una tortilla de papas. Aunque sigo prefiriendo la original. Aunque me gusta que en las cocinas se experimente con nuevas técnicas, la propuesta final debería ser mejor que la alternativa original. Y desgraciadamente en este caso no se da.
Mejor la carta tradicional. Esa de las empanaditas sevillanas, de la coca mallorquina, la del “pescaíto” frito a la andaluza y la de los revueltos de espárragos con gambas. El lugar, limpio y agradable, creo que no necesita una proposición a lo Adrià.
Y como dicen sus simpáticos individuales que están en las mesas de este lugar “a donde el corazón se inclina, el pie camina”.
Sigan en lo de siempre. Eso gusta. (Juantonio Eymin. Imágenes solo referenciales)
De Tapas y Copas: Dardignac 0192, Providencia, fono 777 6477
