¿Y CUÁL ES EL MEJOR RESTAURANTE DE SANTIAGO?La pregunta del año. Y la hacen cada vez que conocemos a alguien y saben nuestra profesión. Más aun, familiares lo hacen cada vez que desean salir a comer. Y me decido a escribir esta crónica para que los lectores vean que no es nada de fácil recomendar locales ya que nuestra apreciación es definitivamente subjetiva.
Si esta pregunta me la hubiesen planteado hace ocho o diez años, es posible que les hubiera entregado una respuesta rápida. Casi instantánea. Los buenos restaurantes se podían contar con los dedos de las manos. Hoy no. En estos tiempos hay que hablar de especialidades y/o de temas. Más precisamente cuando la gastronomía en Chile (en Santiago en particular) este ultimo tiempo ha tenido un considerable repunte. Hay de todo… y para todos.
Por eso también soy un crítico de las encuestas. No me parecen adecuadas para la época y son tan relativas que muchas de ellas aparte de confundir a los lectores, crean una especie de sicosis entre los que las siguen y los que no están de acuerdo con ellas. Muchos reaccionan mal cuando van a un restaurante recomendado bajo las encuestas y no les superan sus expectativas.
Consumidor frustrado y consumidor enojado
Por eso digo que la crítica (o crónica) es relativa. Y el lector deberá seguir las columnas de su cronista favorito para escoger un restaurante. Me pasó hace unos días. Uno de mis hijos me llama por celular ya en la hora del ocaso para preguntarme dónde podía ir a celebrar su aniversario de matrimonio. Bueno, bonito y romántico, me explicó. Maldita la hora en que se acordó de mí, pensé. Debía contestarle al momento un lugar afín a sus necesidades. Es cierto que visito cerca de 300 restaurantes al año, ¿pero tener en la lengua, ahora y ya, algo absolutamente personal?
Dura faena.
Le entregue dos opciones que a mi parecer eran buenas. Él escogió y salió a comer con la madre de mis nietos. Quizá muchas veces pasa lo mismo con amigos o conocidos. Ellos quieren saber donde está lo mejor. Pero, ¿quién es el mejor? Ese aun no lo descubro.
Tenemos cocinas de muchos tipos: peruana, francesa, española, thai, chilena, mediterránea, latina, molecular, centroeuropea, italiana, china, alemana, árabe e incluso vietnamita y coreana. Y en todas ellas hay ejemplos dignos de alabanzas. Cocina de especialidades, se podría decir. Como la medicina quizá, donde cada médico se especializa en algo y entrega una mejor solución a los males. Ya la figura del médico general casi no existe. Tampoco en la gastronomía. La figura del restaurante “internacional” hace tiempo que dejó de existir.
Un crudo en el Bar Nacional del centro de Santiago acompañado de una cerveza, puede ser una experiencia tan fascinante como unos blinis con caviar y champagne Cristal en el Nolita o unos callitos a la madrileña en el Guria. Eso es lo bueno. En los albores del 2010, año que nuestras autoridades lo han catalogado como el del bicentenario -cosa absurda ya que esa fecha será el 12 de febrero de 2018-, tenemos restaurantes para regodearnos. En Santiago se come bien. Y bastante mejor de lo que muchos dicen. ¿Que nos falta?, si. Falta. Pero vamos por buen camino. Ojala nos acompañe un buen servicio y una calidad pareja ya que ahí estoy de acuerdo con los que reniegan la cocina en nuestro país.
Sin embargo, creo en nuestra gastronomía y en el listado de los 200 mejores restaurantes de Chile que estamos elaborando en Lobby y que será una especie de regalo del 2010. Un trabajo de largo aliento que les servirá a la hora de salir a comer. Una guía seria, útil y muy necesaria en estos tiempos. (Juantonio Eymin)
