DAVID COPERFIELD Y LA GASTRONOMÍAEl mundo de la gastronomía chilena es como mágico. Casi para pensar que David Copperfield está tras las aperturas y cierres de restaurantes. Aparecen y desaparecen a una velocidad abismante. Créannos, y no mentimos, que la más modesta verdulería tiene un mejor futuro que un emprendimiento gastronómico. En todos los años que hemos estado ligados a esta industria son muchos los establecimientos que ya no existen. Sin embargo, el modesto almacén de la esquina sigue sobreviviendo, ahora hasta con código de barras y su propietario arriba de una moderna 4 x 4.
No queremos decir con esto que el negocio gastronómico no redite beneficios, sin embargo bueno es de vez en cuando alertar a los inversionistas sobre la decisión de embarcarse en un negocio tan veleidoso como el gastronómico.
“Queremos hacer algo diferente”, es quizá el primer error que cometen los proyectistas. Muchos piensan que una nueva receta les traerá dividendos extraordinarios a la propuesta. Tragos exóticos, dicen los que apuestan por un bar; platos nunca vistos, opinan los que se meten en un restaurante. Y se olvidan del cliente, ese que no necesariamente apuntan y que les da de comer y la tranquilidad de vivir.
En esta nota no pretendemos analizar el manejo interno del boliche ya que lo hemos planteado varias veces, aunque si queremos dar el punto de vista del cliente común y corriente, ese que es el objetivo final de todo emprendimiento. Ese cliente es (en la mayoría de los casos), escaso. Por ahí hay estudios que dicen que el 4% de la población chilena visita regularmente restaurantes de mantel largo. O sea, nuestro público objetivo bajó de 16 millones de chilenos a sólo 640 mil potenciales clientes. De esa masa, sólo una parte viven en el lugar donde se planea el negocio.
Más aun. Los extranjeros. ¿Vivir de ellos? Muy difícil y ya se vio el resultado tras el último sismo que azoto el país. Huyeron y aunque de a poco regresarán, la cuota de turistas que nos visita es extremadamente pequeña. Informes hablan de que sólo un 3% de los viajes mundiales tienen a Chile como destino. Y eso no ha cambiado en los últimos treinta años.
¿Todo mal? No. No todo es funesto pero sí es necesario abrirles los ojos a los propietarios de los nuevos proyectos. Al igual que la industria del vino, que tuvo su boom en a inicios del 2000 y todos querían tener una viña o una bodega, la industria gastronómica vive en estos momentos un auge de aperturas… y por consiguiente de cierres.
La labor de un cronista no es sólo alabar o encontrar detalles en los restaurantes que visita. Va más allá. Al igual que los wine writers que escriben de bodegas y viñas, no sólo comentamos del mundo Bilz y Pap. Y como ambas actividades están ligadas al hedonismo y al goce de los sentidos, algunas veces ponemos algunas voces de alerta a los que nos quieran leer.
Recordamos anécdotas: hace un par de años Rancagua se vistió de gala para recibir al primer restaurante de categoría de la ciudad. Sus propietarios no escatimaron recursos para instalar un lugar hecho y derecho. Se dieron el lujo de contratar un chef capitalino para armar una carta novedosa y “levantaron” al sous chef del mejor restaurante de Santiago para que oficiara de mandamás de una cocina grande y pulcra. El resultado: hoy es una parrillada. Los propietarios del local pensaron que Rancagua era una excelente plaza para su proyecto dado que ahí el dinero corre a raudales. Se equivocaron.
Estoy por pensar que muchos pseudo empresarios gastan 300 o más millones sólo por intuición. Pequeñas fortunas que bien administradas podrían servir hasta para educar a los nietos. Se apoyan en arquitectos (ya que ellos saben de arte), en amigos sibaritas (ya que ellos serían sus clientes) y en el banco, donde les compran la genial idea del restaurante. Nunca consultan a los expertos. Se sienten tan seguros de sus ideas que éstos estorban.
Y así vemos día a día florecer restaurantes que luego de un tiempo caen en desgracia. Y eso nada de bien le hace a nuestra gastronomía. Realmente hay que ser como Coperfield para mantener el negocio funcionando bien. Y si no tiene las dotes de mago, mejor cómprese departamentos para arrendar o una verdulería. Le irá muchísimo mejor. (Juantonio Eymin)
