OPORTO¡¡¡Un poco de luz… por favor!!!
Es hábil Francisco Mandiola, el chef del Oporto. Gusta de materias primas de alto vuelo y le saca un provecho que no todos logran. Inconstante a través de su vida de cocinero ya que según él no comprendían su propuesta, se asentó en el Oporto, el varias veces comentado restaurante de los hermanos Pubill en Isidora Goyenechea.
Buena dupla Pubill – Mandiola. Luego pensaron que el servicio era fundamental en el negocio y llegaron a acuerdo con el sommelier Ricardo Grellet para que asumiera la dirección de los comedores. Resultado: uno de los buenos restaurantes del circuito gastronómico santiaguino.
Buena música también: electrónica en general y a veces con un nivel más alto que el acostumbrado por los que gustan de la conversación. Se diría que el Oporto está planificado para un público especial que gusta de la buena música, gastronomía, servicio y… poca iluminación. Y ese es –para mi- uno de los grandes detalles del Oporto. Un detalle que no han podido ¿o querido? solucionar y que desgraciadamente es un punto significativo en la alta gastronomía.
La comida entra por los sentidos: aroma (olfato), sabor (gusto), música (oídos), texturas (tacto) y color (vista). Cuando alguno de ellos falla, la comida deja de tener un rol hedónico y se transforma en una forma de sobrevivencia. Aun más. Dicen que la comida entra por la vista… y acá en Oporto eso es difícil.
Una tenue iluminación y una pequeña vela en una mesa no permiten ver y sólo se vislumbra la conformación de los platos que llegan de la cocina. En vez de mirar y descubrir ingredientes hay que preguntarle al mozo de qué se trata el plato en cuestión, supuestamente emplatado para satisfacción del comensal. La comida a ciegas es un experimento que bien vale la pena realizar un par de veces en la vida, pero cuando falla el sentido de la vista incluso se pierde gran parte del esfuerzo que hacen los cocineros para el placer visual de la comida. Es cierto que eso de día no pasa ya que el lugar es tremendamente iluminado, pero de noche, cuando aparece la gran mayoría de los amantes de la gastronomía, la poca iluminación desconcierta. Incluso, molesta.
Rica carta nueva que se paladea pero que no se aprecia en su totalidad. Una copa de Moet & Chandon y un cebiche mixto con líquido de rocoto para iniciar. Para continuar, Pulpo marinado en olivos y hierbas, braseado y acompañado de una salsa de cilantro; Camarones tigre con un sambal de chalotas estofadas y caviar de paella; Láminas de magret de pato con su demi glase y fruta de la pasión para iniciar el paseo culinario.
Los fondos, célebres. Congrio en dos cocciones (tempura y parrilla) con salsa de ostras hierbas y calamares; Cordero con arena de cilantro, ñoquis de queso de cabra con aire de pimientos y extracto de anticuchos y un Filete de hirame con salsa de locos y un roll de camarones y mariscos. De postre, un cilindro relleno de nutella cítrica con helado de pistachos y unas Esferas de vainilla y queso con peras enanas al vino, coco en textura de arena y coco al ron helado.
Si me preguntan, todo lo comido fue superlativo, sin embargo la falta de iluminación frenó mis deseos de ver lo que estaba comiendo. La comida de Mandiola no se trata de un bistec con arroz, que se puede comer a ojos cerrados. Acá la experiencia es distinta ya que por la cantidad y variedad de ingredientes es absolutamente necesario disfrutar del sentido de la vista. Es posible que muchos de los asiduos al Oporto no requieran más fuentes lumínicas, pero un importante grupo de gourmets serían felices de tener más luz para quedar satisfechos de una experiencia que de por si, vale la pena.
Si existe un segundo piso en el Oporto, ¿por qué no ocupar este espacio durante la cena para que algunos podamos ver realmente lo que se come en este lugar? Personalmente lo agradecería ya que la gastronomía que ofrecen es digna de ser entregada con luz apropiada. Da la sensación que en la semipenumbra que reina en el lugar se ocultara algo y sé positivamente que eso no es así. Y si eso no se puede hacer, la próxima vez me conseguiré un casco de minero para gozar plenamente una experiencia que vale la pena mostrar y degustar. (Juantonio Eymin)
Oporto: Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411
