LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANADANIEL GREVE (Qué Pasa)
(9 julio) EMILIO (Av. Escrivá de Balaguer 5970. Vitacura, fono 218 3778): “El restaurante Emilio, del chef peruano Emilio Peschiera, viene desde hace tiempo tramando novedades. La más inmediata -no la más grande, pues se reserva un notición para un par de meses más- es esta nueva carta de invierno, a cargo del joven cocinero mexicano Juan Pablo Fernández.” “La mano de Fernández es precisa, fina y gusta de realzar sabores y de encontrar equilibrios allá arriba, en el sabor marcado, y no en esas tímidas finezas que a veces se acercan a lo insípido.” “Aquí nos encontramos con baluartes cargados de gusto -a veces incluso con mucha sal o bastante picor-, como el Pulpo tostado ($12.900), con aceite de aceitunas negras, alioli de frutas, raviol de coco y espuma de huancaína, que le da un picante marcado y exquisito”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas noticias)
(16 julio) ADRA (Hotel Ritz-Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500): “Carta de invierno con un alarde de productos. Con preparados tan prolijos como un plato de lenguas de machas apenas pochadas, cubiertas, en trilogía, por un caviar de cebollas, tomates o cítricos, esferas que estallan en la boca al saborearlas. O contundente pato de buena calidad, en magret o confit, cocinado en su propia grasa. Pero, sobre todo, pescados como salmón, congrio, o vieja -esa espléndida especie de roca-, combinados con porotos, garbanzos o lentejas. La alta cocina no está en lo costoso del producto, sino en el ingenio de la combinación y lo sabroso del resultado.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 julio) AITUE (Nueva Costanera 3664. Vitacura, fono 789 4047): “Donde antes estuvo WD, World Delicatessen, hoy está Aitué, un restaurante de cocina chilena enchulada. En general, el sitio es el mismo y quienes están tras él, también. O sea, es la misma orquesta y lo que cambia es la partitura, que hoy por hoy está aún un poco en ensayo.” “…unos "choritos en texturas" que eran unos sencillos y ricos choritos, unos con salsa verde, otro con huevo duro y otro con un caldo algo muy cremoso. Todos dispuestos en uno de esos platos que en verdad parecen media baldosa... algo que le resta jugosidad al montaje a cambio de la estética.” “Parece que habrá que esperar unas semanas... y no es necesario que pongan cuecas, pero sería bueno que cuidaran la banda sonora.
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(16 julio) DE CANGREJO A CONEJO (Mall La Dehesa, Av. El Rodeo 12850, local 75, Lo Barnechea, fono 216 6747): “De las entradas probé el trío de empanaditas de excelente masa con lomo salteado, camarones y ostiones en salsa de queso, y pollo con pasta de curry amarillo ($3.900), y los paquetitos de ostiones en masa philo, salteados con cebollín, cilantro, pimiento y servidos con salsa de maíz y ensalada de berros ($5.100). De fondo, el "cangrejo": paila con pasta de carne de jaiba con salsa de queso y ají gratinada ($ 8.500); mero a la plancha con salsa Tausi de camarones y ostiones, y risotto de zapallo y ají amarillo ($9.900)” “Sin duda una buena noticia para un sector al que están llegando excelentes restaurantes, y ojalá la doble tarea que así se han impuesto el chef y su equipo no afecte al local fundador.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(16 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 954 2112) “…entre los mariscos, nos sorprendió encontrar un plato en que el protagonista es el modesto y pequeñísimo krill, el más abundante de los recursos para la alimentación que entrega el océano austral, pero hasta ahora poco o mal aprovechado desde el punto de vista gastronómico. Es cierto que lo habíamos probado frío como parte de una entrada, sin que nos llamara la atención por su sabor. Aquí, en cambio, el chupe de krill se presenta como “la especialidad de la casa” y merece el apelativo. En efecto, guisado en la forma criolla tradicional (salvo el pan), con queso parmesano gratinado, más un huevo de codorniz pochado y aliño de aceite de trufa con merquén, resultó un acierto.” “De fondo, hay carnes de cordero y vacuno y seis tipos de pescados, incluyendo el de roca que se pueda obtener, con una decena de acompañamientos para elegir, pero destacan además siete recetas del chef (donde vuelve a aparecer el krill en ravioles) descritas en detalle.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 julio) ADRA (Hotel Ritz-Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500): “…esta nueva carta de Adra tiene de todo un poco. Aunque abre con unos insípidos Camarones U-10 con coulis de espinacas y nueces, que es mejor descartar, remata con preparaciones gloriosas. Ahí están el Consomé de champiñones con unas cuatro texturas de hongos y notas trufadas, o el Salmón a la plancha con porotos negros y salsa de bisqué. También el Confit de pato hecho bombón, previamente desmenuzado, acompañado de gnocchis y queso de cabra, y los dos pescados que conforman la espina dorsal de esta nueva entrega: el Congrio con puré de garbanzos y salsa de almejas, que incorpora sorpresivas láminas de longaniza y almejas finamente picadas, además de notas exquisitas de ciboulette y zeste de naranjas; y la Vieja con guiso de lentejas y salsa de coral, una explosión de sabores mestizos, con lentejas mixtas y una precisa salsa de mantequilla, pimienta y hierbas. Si el invierno se alarga, puede que sea una buena noticia.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 julio) LA COCINERÍA (Av. Vitacura 3708, Vitacura, fono 933 5623): “Hacía un frío endemoniado, así es que pedí la sopa del día, que era de garbanzos con zapallo. Un plato enorme y humeante, coronado con aromática mantequilla rubia (que se derrite en una sartén y se le agregan gotas de vinagre, una delicia). Fue muy reponedora, me volvió el alma al cuerpo. El pan venía caliente y con pebre casero para acompañar. De fondo pedí una lasaña de panqueques con pollo, pimientos acaramelados y tomates. Llegó hirviendo y con harta crema, que la volvía sabrosa y pecaminosa. De postre, un flan casero que definitivamente fue el punto bajo pues estaba demasiado cocido.” “En suma: atención amable y eficiente, servicio rápido y ganas de volver a probar los ñoquis y los sánguches de la carta.”
