SI TE HACEN UNA CRITICA BUENA…
Si te hacen una critica buena, eres un tremendo profesional. Si algo falla y no es tan buena, ya no te quieren tanto. Si es mala, son capaces de quitarte el saludo. Eso no sólo es verdad sino que es parte de la idiosincrasia de los propietarios de restaurantes en nuestro país. Pocos ven la crítica como algo constructivo, para mejorar. Al contrario, el cronista se transforma en algo así como un personaje perverso que revisa los platos, manteles y ambiente como el abogado del diablo. Años atrás, Eladio Mondiglio, a quien todos tenemos en nuestra memoria, nos pidió que le hiciéramos una crítica a su restaurante, específicamente al de la Avenida Ossa. Él tenía ciertas dudas del desempeño de sus cocineros y servicio y quería saber la opinión de los conocedores. El resultado no fue bueno. Fue bastante deficiente en realidad, pero escuchó humildemente los errores que existían en el local y logró, con el tiempo, remediarlos.
Los críticos, cronistas o escribidores de la realidad gastronómica no somos aves de mal agüero. Es cierto que conocemos más y nos percatamos –generalmente- de detalles que no encuentra el público en general. Pero siempre escribimos para nuestros lectores. Sea bueno o malo. Es nuestra tarea elevar el nivel culinario nacional.
Hace un tiempo estuvimos en Iquique y la evaluación gastronómica dejó mucho que desear. Uno a uno les contamos sus deficiencias y atributos. Y lejos de enojarse, lo consideraron un aporte a su nivel gastronómico.
El gran problema que existe actualmente en la gastronomía nacional es que todos se sienten tan seguros de lo que hacen que no piden consejos. Se asesoran en arquitectos (como si el diseño fuese todo); nivelan precios con la competencia como si la comida fuese de supermercado y contratan chefs de renombre para darle continuidad a su giro. Es lamentable ya que el buen conocedor de la gastronomía tiene mucho que decir en las propuestas. Y sinceramente creemos que poco nos toman en cuenta hasta el momento de ofrecerla. Millones se pierden en emprendimientos donde los que más saben no son tomados en cuenta. Luego viene la crítica. Buena, no tanto, o mala de frentón, y ahí las quejas. Los tenedores de Wikén aun siguen siendo un cuchillo que nunca se sabe si llega profundo al estómago o tiene méritos para salvar la visita de un cronista. El cómo, cuándo y dónde es importante. Para ser exitoso en esto de la gastronomía no sólo es como siempre lo hemos dicho, una planilla excel. De seguro, muchos de los restaurantes que son exitosos nunca han planeado su bienestar en base a la computación. Y ahí queremos llegar. A ser parte de un esqueleto de la creación de fórmulas beneficiosas para los futuros clientes. Si una inversión de medio millón de dólares o más falla por un problema gastronómico, es que sus propietarios se fijaron más en las sillas y en los manteles antes que la cocina. Y ahí los especialistas tenemos mucho que decir.
