HASTA SIEMPRE ADRA¿Tomás Olivera hizo famoso al Adra, el restaurante principal del hotel Ritz Carlton de Santiago, o el Adra hizo famoso a Tomás Olivera?
Creo que acá se juntaron dos grandes pilares. De partida, la osadía de la gerencia del hotel para poner como chef a Tomás, y por el otro lado la convicción de Olivera de que él es bueno en lo que hace. Lo de él no es un oficio, es profesión. Y como de profesionales se trata, durante años el Adra fue uno de los grandes restaurantes de la capital.
Pero todo cambia, y espero que para bien. Pronto el Adra cerrará sus puertas para una renovación de su propuesta gastronómica. El lugar se dividirá en tres: un local a cargo de Sergi Arola, el chef catalán dos estrellas Michelin que tendrá una propuesta minimalista; un bar/comedor de estilo patagónico que ofrecerá las especialidades internacionales que todo hotel debe ofrecer y un pequeño espacio para la cocina chilena de Tomás Olivera. De ahí que mi última visita al Ritz Carlton tuvo algo especial. Una temprana despedida al amplio comedor azul-dorado que me cobijó cada cierto tiempo.
Temprana ya que aun no se sabe a ciencia cierta cuando se harán las modificaciones. El plan original cambió debido al terremoto y para los ejecutivos de Ritz era primordial partir con la remodelación de sus habitaciones. Pero como la vida y la fiesta debían continuar, Tomás Olivera presentó hace unos días su último cambio de carta. Si fuese político diría que es un momento histórico. Pero a sabiendas que sólo es un cambio de conceptos gastronómicos, creo que tendremos Olivera para rato en el Ritz, ya que supo formarse una marca registrada en esos comedores.
¿Cómo viene la mano de Olivera en su última propuesta? Han existido oportunidades con mejores aciertos. Para olvidar su camarón de diez centímetros con un coulis de espinacas y nueces. Nada de novedoso ni con un sabor que lo haga recordar. Sin embargo unas machas pochadas que venían a continuación, con caviar de cebolla, tomate y cítricos, hizo cambiar las expectativas. Estaba al frente de un plato generoso y hábil. Y siempre acompañado de un Maicas del Limarí, chardonnay 2008 Quebrada Seca, un perfecto chupe de locos, plato donde vuelvo a depositar mi confianza en este chef que nunca olvida el sentimiento chileno en sus preparaciones.
La degustación realmente recién comenzaba cuando tras un cambio de vino llega un vicio desde la cocina. Un consomé de champiñones (frescos y secos; Paris y ostra), digno de una mesa real. Un acertado pinot noir Ventisquero Herú 2008 ensamblaba a la perfección. No hay duda que una de las fortalezas de Olivera son sus caldos y reducciones. Son de otro planeta.
Otra de las grandes pasiones del chef son las legumbres: porotos, lentejas y garbanzos no faltan en su carta. Salmón con porotos negros (una delicia); congrio con puré de garbanzos y ‘vieja’ con guiso de lentejas entre otras de sus preparaciones. ¿Vuelta al pasado? No. Al contrario. Olivera llevó las legumbres al sitial que les corresponde. A un comedor 5 estrellas. Y un dato para los que aun temen mezclar pescados con legumbres: ni se imagina el poder que otorga a cada plato. Realmente sublimes.
Vino de garaje para la última etapa de la degustación: Polkura Block G+I syrah 2007 para dos platos con pato. Magret y confit. Uno con risotto y el otro con ñoquis y queso de cabra. Definitivamente de menos a más y salvo mi camarón del inicio, todo perfecto y para celebrarlo.
Con un viognier de Anakena probé los postres. Estos, de la mano de Katina Lorca, chef repostera del Ritz, enloquecerán a los que gustan de lo dulce: mil hojas de Bailey’s, mousse de huesillos y pistachos con frutillas en masa quebrada entre otros. Más que un viognier, acá la repostería merece un oporto como fin de fiesta… Para la próxima vez.
Estos son los platos que por lo menos se ofrecerán hasta septiembre en el Adra del Ritz Carlton. Pronto se termina el Adra. Es posible que lo remplace un lugar distinto. Mejor o peor. Pero la fascinación de estar en una mesa cinco estrellas podrá ser un recuerdo permanente en su vida. El Adra forma parte importante de nuestra cultura gastronómica. Se termina ya que los ejecutivos del hotel crearon una nueva dimensión para este espacio. Allí aprendimos mucho y eso se lo debemos a Olivera y su equipo. Ojala, y no me equivoque, que las segundas partes sean tan buenas como la primera.
¿Siete tenedores para la comida chilena? Pocas veces visto, pero Tomás Olivera lo consiguió. Y ese es un gran mérito. (Juantonio Eymin)
Adra: Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500
