LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANAESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 agosto) CAFÉ MELBA (Av. Presidente Riesco 5435, local 101.Las Condes, fono 213 5064): “Aún en rodaje y algo lentos en materia de cobranza (pedir la boleta fue eterno y qué decir del vuelto), vayan algunos high lights a la hora de almuerzo: reineta en especias tandoori con arroz pilaf ($4.300), bien pero que debiera ser más hot. Luego una Melba burger ($4.500), de carne (y no trupán de carne) en pan ciabatta con lechuga y tomate, junto con unas papas fritas muy fritas. También una ensalada muy abundante en hojas, palta, cebollas y pimentones asados, nueces y chutney de mango y unos lomitos de chancho que le dan el nombre: "cerdito lite" ($4.300). Y finalmente unos ñoquis de papa con pavo, salsa de tomate ahumado y champiñones ostra (4.300). Todos ejemplos de cómo la mano neozelandesa ha logrado hacer de la cocina fusión algo no siútico, sino algo rico en su complejidad de aportes.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 agosto) FÁBULA (Marín 0285, Providencia, fono 222 3016): “Como "amuse bouche", hubo un simple, pequeño y sabroso trocito de asado de tira que de fondo, braseado en miso y con hongos, se presenta como la especialidad de la casa ("un plato perfecto", anota la carta, entre otras alabanzas que se prodiga con cierto humor). Las entradas fueron una ensalada, con excelente aliño, de hojas de betarraga, queso de cabra y huevo pochado ($3.200), y la "empanada rota", una especie de deconstrucción inspirada, creo, en la receta boliviana, con pedazos de masa tipo galleta, bastoncitos de carne de entraña, puré de arvejas, cebolla pluma caramelizada, pasas (más bien uvas) flambeadas y ají color, todo mezclado un poco al azar ($3.500). “De fondo optamos por el mar. Rodajas chicas de "la divertida versión de un salteado de pulpo", acompañadas de dados de papas doradas, cebolla horneada, tomatitos, salsa de anticucho y arroz caldoso con pimentón asado ($7.200), y el mayor acierto, junto con la primera entrada: una sencilla pescada perfectamente a punto, con croqueta de arroz muy compacto para mi gusto pero conforme a la inspiración vietnamita que declara, al igual que la ensalada de piña verde en hilos y salsa de curry ($7.500). Fuera de nuestro pedido, el chef nos sirvió también su pollo con membrillo, almendras, salsa de tomate, trocitos de zucchini, polenta cremosa y hojas de panceta, muy bueno ($7.300).”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(6 agosto) ASTORIA (Américo Vespucio Sur 1902): “Impecable el Cebiche de corvina ($ 7.800) con ulte y lenguas de erizos, armónico y sabroso; lo mismo su Chicharrón de camarones jumbo ($ 7.900) sobre puré de camotes y salsa de cítricos andinos. Los camarones, firmes y sabrosos, y un toque cítrico justo. Aunque la Causa de rocoto con locos en mayonesa de palta a la huancaína ($ 6.900) está muy fría -como si viniese saliendo directo del refrigerador, sin anestesia- y la textura luce algo reseca, la combinación de sabores es, la verdad, perfecta. Un tropiezo para tenderle la alfombra roja a los dos mejores de la carta: Ñoquis de papas a la huancaína con centolla, locos y pulpo ($ 8.900), con esos sabores que llenan el paladar, abundante y carnosa centolla, locos blandos y tiernos; y el Cochinillo ($ 13.900) sobre risotto -podría definirse mejor como un arroz cremoso, ya que es más crema que almidón- y salsa chifera a la criolla -al huacatay-. El cochinillo tiene una corteza crocante, gruesa y deliciosa, mientras que su interior se deshace al contacto, dejando un concentrado sabor esparcido por todas partes. No cabe tanto sabor y jugo en la boca. Y no puede creerse tan extraordinaria terneza. Aquí todo lo vale.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(6 agosto) DE CANGREJO A CONEJO (Av. El Rodeo 12850, local 75, Lo Barnechea, fono 216 6747): “…hay seis entradas, en su mayoría con productos del mar: atún, pulpo, camarones y ostiones, pero también pato confitado y vegetales gratinados ($ 3.900 a $ 5.500). Lo interesante está, por cierto, en la variedad de formas de cocinarlos y acompañarlos. Ejemplos: el pato confitado con tostadas de pan de nuez, mix de hojas verdes y salsas de queso brie tibio y de mango; empanaditas con rellenos ya comunes de mariscos con queso y otros poco habituales, como lomo saltado o pollo con pasta de curry amarillo; ostiones salteados con cebollín, cilantro, pimientos y salsa de maíz y envueltos en masa phylo; una “variedad del mar” que abarca yuca frita rellena de camarón y queso con salsa de maracuyá, cevichito con chips de camote, y mini causa con queso de cabra en panko con pulpo al olivar.” “Con los once platos de fondo ($ 8.100 a $ 11.500) en que aparecen el conejo y el cangrejo, ocurre lo mismo. Dos recetas de mariscos, tres de pescados, una de risotto con tres tipos de camarones, una de pasta negra con centolla y cuatro de carnes, en las que se mezclan aportes peruanos (ají amarillo, huacatay, tacu-tacu), orientales (tausi, shiitake, curry rojo, leche de coco) e italianos (parmesano, polenta, ñoquis de ricotta), además de otros variados ingredientes. Incluso las ensaladas ($ 5.100 a $ 5.500) son platos elaborados y con diferente personalidad, gracias a las combinaciones de pescado o carne que acompañan a las verduras (atún, jamón serrano y pollo) y los distintos aliños: dessing oriental, balsámico y a la mostaza. “Lo bueno es que tal muestra de imaginación culinaria va unida a una perfecta ejecución y a la evidente capacidad de armonizar sabores de orígenes tan diversos que en ocasiones parecerían contradecirse, pero resultan...”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(6 agosto) ASTORIA (Av. Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 981 3411): “¿Una propuesta internacional con calidad similar a la de Gastón Acurio, pero a un promedio, digamos, de $18.000? Es posible. Basta observar el “tiradito de ocho láminas de atún y siete lenguas de erizos, sobre leche de tigre y ají cacho de cabra ($7.900)” que trae su flamante carta. La textura granulosa del buen erizo fresco contrasta con la carne firme del atún y la explosión de jugos criatureros que los escolta. Por su parte, el “catedral”, el óptimo pisco sour doble, tiene la frialdad levemente espumosa del Pacífico al amanecer. Y todo ocurre en una casa refaccionada, luminosa, que deja el lucimiento a los platos y dispone hasta de un estacionamiento interior (un lujo en esas latitudes de Santiago). Una carta que lo abarca todo: desde los suculentos camarones y los ostiones hasta los fritos de yuca y la salsa de huacatay. Y más aun, alguna combinación de gnocchi con centolla, tacu tacu de porotos pallares o la evocación gala de un excelente confit de pato, crocante, con arroz verde.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 agosto) TOLOLO BEACH (Avenida del Mar 5200, La Serena. Fono 51- 242 656): “Nada de rebuscado, aquí las preparaciones son simples y refinadas, poniendo énfasis en las frescura y calidad de sus ingredientes. Lo que es clave cuando se trata de pescados y mariscos.” “Para picotear en conjunto, unas ricas machas a la parmesana. Un tiradito correcto y unos locos blandos y de buen tamaño. Lo mejor, un ceviche de pulpo que venía en el centro de la bandeja de locos. Con cebolla pluma, era delicado y sabroso.” “Se ofreció congrio, mero o albacora. Los tres, fuera de serie. Frescos, con todo el sabor de su carne firme y a punto. Nada de recocidos o excesos de salsas. Hasta la de mariscos que se pidió era en su punto.” “Un buen lugar, agradable, bien atendido y con una propuesta de calidad, donde se nota y se paladea la frescura del mar.”
