LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 septiembre) SQUADRITTO (Rosal 332, Barrio Lastarria, fono 632 2121): “Como entradas pedimos provoleta con bastante salsa de tomate líquida ($4.660); ostiones con cremosa salsa al Pernod que le daba un toque dulzón ($6.200), y sopa de abundante cebolla en corte fino, de caldo sabroso cubierto por una tajada de pan con gruesa lonja de queso fundido y gratinado ($4.200). De fondo, ñoquis de papa al pesto, que no figuraban en la lista y eran buenísimos ($7.100); risotto Calbuco, bien al dente pero algo seco, con trozos blandos de locos y camarones chicos ($8.200), y un plato que allí me tienta con frecuencia: tiernas codornices en suave salsa de polenta, esta vez al merquén ($8.400). No probamos las pastas rellenas, que suelen aportar novedades, y lamentamos sí que la vajilla no viniera caliente, con lo que su contenido se enfrió con rapidez.” “Es muy comprensible la fidelidad de su público. Yo también quisiera regresar pronto.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 septiembre) OZAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 984 7903): “Donde antes estuvo Nau Kana, en calle Santa Beatriz, se despliega este lugar sencillo y estiloso, con algunas falencias de su reciente apertura (al servicio le falta algo más de nervio), pero con un montón de sabor. Rico, rico.” “Para partir, un tiradito mixto, el Pasión, de pulpo, pescado y camarón con salsa maracoto ($6.850), entre picante y dulce, por la maracuyá. Y unos wantán costa verde, rellenos de chancho y camarón (no como la mini-proteína-chiste de los restaurantes chinos), sobre choclo peruano, cebolla y salsa ($3.950), una experiencia religiosa.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 septiembre) ENEBRO (El Bosque Norte 210, Las Condes, fono 498 1800): “Con una carta de notables platos de sabores equilibrados, sin estridencias. Como ejemplo, una entrada fría: abanico de machas en limón de Pica y cilantro con juliana de alcachofas, helado de palta y la más delicada quínoa que probarse pueda ($6.900). Notable como fondo son sus conchiglioni de masa rellenos con un ragout de ossobuco confitado al jerez, sobre coulis de tomate y pesto. Sabrosísimo. Típico del Enebro es el uso de carne de ternera, que ofrece ahora sobre pastelera de choclo, con mini sopaipillas ($8.900). Los postres no son menos laboriosos: suspiro de lúcuma con Grand Marnier, o lasaña de piña colada con helado de mandarina y reducción de curazao. Buena lista de vinos, que también se pueden obtener por copa de apropiado dispenser, con temperatura justa, para ir variando con cada plato.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(10 septiembre) BISTROT LE FOURNIL (Patio Bellavista): ha incorporado a la carta un espléndido plato diseñado en torno a la médula de vacuno. Esa receta, a un precio bendito de $ 4.900, lo ofrece además en sus locales de Plaza El Mañío, en Vitacura, y del Boulevard de Parque Arauco, en Las Condes.” “Lo probamos, para mayor satisfacción, como parte de un menú que incluyó aperitivo con ostras y salmón con pan de centeno, acompañado de champagne Drappier Carte d’Or brut, y de entrada el caldo de cocción de la médula, aliñado con algo de merquén y aceite de oliva, y tostadas “para remojar”. Luego vino el plato de fondo: médula de res en su hueso (o mejor huesos), con su carne guisada y papas fritas con piel. De postre, manzana al vino tinto con helado de canela y nueces.” “Sin duda, una iniciativa que merece alabanza y difusión.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(10 septiembre) A PINCH OF PANCHO (General del Canto 45, Providencia, fono 235 1700): “El placer comienza con las Miss Oyster: clásicas ostras naturales en presentaciones de 6 ($ 3.900), 12 ($ 6.900) ó 24 unidades ($ 12.900). También se pueden pedir con sabores, donde las 24 unidades vienen en vodka pepper, lemon/tabasco, o sauvigon/lemon ($ 14.900). Por último, puede elegirse un cóctel de ostras con camarones pequeños y palta ($ 8.500). La segunda parte de la trilogía le compete al Mister Salmon, con una amplia lista de platos que comienzan con los fríos: rollos de salmón ahumado y rellenos con ricotta. ($ 4.900); tostada integral con relleno de huevo, láminas de papa, manzana verde, palmitos con salmón y salsa tipo herrings ($ 4.800); tártaro de salmón acompañado de focaccia ($ 4.800); salmón ahumado con jamón serrano y aceite con aroma a trufas ($ 5.900), y carpaccio de salmón con ostiones y palmitos ($ 4.900). En cuanto a los platos calientes, hay salmón al vapor con puré de fondos de alcachofas, champiñones París y un toque de caviar ($ 8.100); salmón y ostras con salsa de vino tinto al oporto con papas a la crema ($ 9.800); salmón del Pacífico con suave salsa de alcaparras al limón de Pica, con papa al horno y sour cream ($ 7.900); salmón a la parrilla con risotto en tinta de calamares ($ 8.500), y milanesas de salmón lox acompañadas de papas fritas rústicas ($ 7.900).”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(12 septiembre) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953 8893): “Comenzamos con unos erizos al vodka sentados sobre ensalada de cochayuyo con cebolla. Este plato me encantó cuando fui, pero ahora todos encontramos que la cebolla era muy preponderante sobre el delicado sabor de los erizos. Mi amigo nunca había probado el cochayuyo, y le gustó. Pedimos también como entrada el tártaro de atún, que parecía más fome en el papel pero estaba muy rico. Entre entrada y fondo traen un bonsái con chips de betarraga colgados, en los que hay una pasta como de mariscos con escamitas tipo carbón. Es una belleza, la verdad, y los chips, exquisitos. Luego probamos una merluza austral con espárragos que no fue mi favorita y unos ravioles de tinta de calamar rellenos con arvejas sobre sopa de brócoli, muy originales y green. Mi amigo pidió, por el curioso nombre, la pieza de vaca cocinada por muchas horas y que realmente era una exquisitez. Lo mismo los postres, especialmente el cítrico, con naranjas confitadas en hilos y una especie de quequito buenísimo.” “Boragó es una experiencia por la que hay que pasar en Chile.”
