LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(5 noviembre) OX (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): En esta ocasión prescindimos del mar y las entradas fueron curiosas variaciones sobre el tema central llamadas "eggroll" de prietas ($4.500) y "lollypops" de res ($ 5.900). Lo primero eran cinco prietas chicas desprovistas de su envoltura y rodeadas en cambio de masa crujiente, con cubitos de tomate guisado. Lo segundo, tres como albóndigas, en que se mezclaban punta paleta de wagyu y entraña molidas y rellenas con mozzarella, servidas con hojas de pakchoy salteadas, salsa de rábano picante, soya y mirín.” “De fondo, 350 gramos de la misma punta paleta de wagyu anterior, excelente, blanda y jugosa, en un trozo con el punto exacto de cocción solicitado, que se elige entre cinco niveles de intensidad ($19.900). Lo pedimos con suave puré mousseline ($3.900) y salsa de hongos mixtos shiitake, París y ostra ($5.500).”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(5 noviembre) PARAÍSO INCA (Bellavista 0850, Providencia, fono 762 1301): “Aquí se trata de un ambiente sencillo, de servicio muy bien dispuesto y de una cocina correcta y cumplidora. Aunque su pisco sour peruano ($2.500) se sale de los márgenes: dulce, frío, rico, ideal para acompañar un piqueo caliente ($10.000) con chicharrones de pescado y calamar, brochetas de corvina y yucas a la huancaína. Todo bien, tal vez no muy abundante (y el corte de los chicharrones, muy chico).” “Luego un cebiche Paraíso Inca ($5.900), con pulpo -blandísimo-, calamar, corvina, jaiba, ostión y camarón. Correcto y de tamaño justo. Más abundante y sabroso fue un chaufa con mariscos ($5.500), con sus toques de jengibre y verduritas, imposible no comérselo entero.”
(5 noviembre) OX (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): En esta ocasión prescindimos del mar y las entradas fueron curiosas variaciones sobre el tema central llamadas "eggroll" de prietas ($4.500) y "lollypops" de res ($ 5.900). Lo primero eran cinco prietas chicas desprovistas de su envoltura y rodeadas en cambio de masa crujiente, con cubitos de tomate guisado. Lo segundo, tres como albóndigas, en que se mezclaban punta paleta de wagyu y entraña molidas y rellenas con mozzarella, servidas con hojas de pakchoy salteadas, salsa de rábano picante, soya y mirín.” “De fondo, 350 gramos de la misma punta paleta de wagyu anterior, excelente, blanda y jugosa, en un trozo con el punto exacto de cocción solicitado, que se elige entre cinco niveles de intensidad ($19.900). Lo pedimos con suave puré mousseline ($3.900) y salsa de hongos mixtos shiitake, París y ostra ($5.500).”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(5 noviembre) PARAÍSO INCA (Bellavista 0850, Providencia, fono 762 1301): “Aquí se trata de un ambiente sencillo, de servicio muy bien dispuesto y de una cocina correcta y cumplidora. Aunque su pisco sour peruano ($2.500) se sale de los márgenes: dulce, frío, rico, ideal para acompañar un piqueo caliente ($10.000) con chicharrones de pescado y calamar, brochetas de corvina y yucas a la huancaína. Todo bien, tal vez no muy abundante (y el corte de los chicharrones, muy chico).” “Luego un cebiche Paraíso Inca ($5.900), con pulpo -blandísimo-, calamar, corvina, jaiba, ostión y camarón. Correcto y de tamaño justo. Más abundante y sabroso fue un chaufa con mariscos ($5.500), con sus toques de jengibre y verduritas, imposible no comérselo entero.”
YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(5 noviembre) OX (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): “…para muchos se trata sólo de una excelente oferta de carnes finas, y en verdad su carta abarca bastante más que eso.” “Dado lo contundente que suele ser la comida carnívora, se preocupan de tener varias recetas más livianas como entradas, que suelen ser variaciones originales sobre el mismo tema, como un conjunto de pequeñas prietas sin su envoltura habitual, reemplazada por una masa crujiente, o los “lollypops” que combinan wagyu con mozzarella, en ambos casos a un precio de $ 5.900. Pero también hay platos marinos, como unos espléndidos ostiones importados de Canadá o una tempura de camarón cuya presentación en una copa evoca bien el fino diseño japonés.” “Por cierto, la mayoría del público elige este lugar básicamente por sus carnes, que están al otro extremo de la vulgar parrillada. Un buen ejemplo que probamos es la punta de paleta de wagyu ($ 19.900, que con el agregado de buen puré y salsa de hongos suma otros $ 9.400). Como se ve, los precios son altos pero corresponden a productos de primera clase en porciones abundantes”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(29 octubre) LOS GANADEROS (Av. Vitacura 7542, Vitacura, fono 378 1021): “. Con una carta inmensa, con platos que tienen fanáticos delirantes, como sus ostiones y locos apanados en panko con salsa de teriyaki ($11.700) y un buen surtido de pescados, por más que su ícono sea el tierno lomo liso con salsa roquefort perfumada al whisky, verduras salteadas y papa asada con ricotta ($11.800), el contundente garrón de cordero estofado al carmenere ($12.500) o la escalopa Kaisser, un cilindro con jamón y mozzarella o roquefort ($9.700). Todos platos de buen tamaño: vaya con apetito. Para postres, efectivos: acaramelado de manzana con helado de vainilla ($3.500), pie helado en limón de pica ($3.900) o flan casero con dulce de leche ($2.900). En Los Ganaderos, de amplia carta de vinos, producen el suyo, su cerveza artesanal y hasta envasan su propia agua mineral,”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(5 noviembre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “En la carta que mantiene Michel hasta fin de año incluye productos tan notables como trufas, caviar, foie gras y wagyu, imposibles de quitar de la oferta porque se han ganado clientes fieles. Pero también comenzó a incorporar la rica y poco conocida variedad de pescados nacionales, de tanta identidad como la vieja, el pejegallo, la manta raya o el salmón salvaje. Como su mero asado ($9.800), servido con variedad de setas y caldo de funghi porcini. O su lièvre de campagne ($ 11.800), formada por paté y lomo de liebre asado. Y por cierto, reservándose un “plato del día”, sorpresa que aprovecha lo mejor que encuentra en el mercado, que es un culto a la madurez de cada estación.”
(5 noviembre) OX (Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura, fono 799 0260): “…para muchos se trata sólo de una excelente oferta de carnes finas, y en verdad su carta abarca bastante más que eso.” “Dado lo contundente que suele ser la comida carnívora, se preocupan de tener varias recetas más livianas como entradas, que suelen ser variaciones originales sobre el mismo tema, como un conjunto de pequeñas prietas sin su envoltura habitual, reemplazada por una masa crujiente, o los “lollypops” que combinan wagyu con mozzarella, en ambos casos a un precio de $ 5.900. Pero también hay platos marinos, como unos espléndidos ostiones importados de Canadá o una tempura de camarón cuya presentación en una copa evoca bien el fino diseño japonés.” “Por cierto, la mayoría del público elige este lugar básicamente por sus carnes, que están al otro extremo de la vulgar parrillada. Un buen ejemplo que probamos es la punta de paleta de wagyu ($ 19.900, que con el agregado de buen puré y salsa de hongos suma otros $ 9.400). Como se ve, los precios son altos pero corresponden a productos de primera clase en porciones abundantes”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(29 octubre) LOS GANADEROS (Av. Vitacura 7542, Vitacura, fono 378 1021): “. Con una carta inmensa, con platos que tienen fanáticos delirantes, como sus ostiones y locos apanados en panko con salsa de teriyaki ($11.700) y un buen surtido de pescados, por más que su ícono sea el tierno lomo liso con salsa roquefort perfumada al whisky, verduras salteadas y papa asada con ricotta ($11.800), el contundente garrón de cordero estofado al carmenere ($12.500) o la escalopa Kaisser, un cilindro con jamón y mozzarella o roquefort ($9.700). Todos platos de buen tamaño: vaya con apetito. Para postres, efectivos: acaramelado de manzana con helado de vainilla ($3.500), pie helado en limón de pica ($3.900) o flan casero con dulce de leche ($2.900). En Los Ganaderos, de amplia carta de vinos, producen el suyo, su cerveza artesanal y hasta envasan su propia agua mineral,”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(5 noviembre) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “En la carta que mantiene Michel hasta fin de año incluye productos tan notables como trufas, caviar, foie gras y wagyu, imposibles de quitar de la oferta porque se han ganado clientes fieles. Pero también comenzó a incorporar la rica y poco conocida variedad de pescados nacionales, de tanta identidad como la vieja, el pejegallo, la manta raya o el salmón salvaje. Como su mero asado ($9.800), servido con variedad de setas y caldo de funghi porcini. O su lièvre de campagne ($ 11.800), formada por paté y lomo de liebre asado. Y por cierto, reservándose un “plato del día”, sorpresa que aprovecha lo mejor que encuentra en el mercado, que es un culto a la madurez de cada estación.”
