LA PURA Y SANTA VERDADLa tarde del martes pasado fue especial. El lugar: la sede de Inacap en Valparaíso. La ocasión: el Tercer Congreso de Gastronomía y Hotelería. Los actores invitados: los chefs Guillermo Rodríguez, Tomás Olivera y Carlo von Mühlenbrock. Público presente: cerca de cuatrocientos estudiantes de gastronomía de diversos institutos.
Cada uno de los chefs invitados en lo suyo: Guillermo y una fascinante historia de los primeros cocineros que entregaron sus conocimientos en hoteles y clubes de antaño; un cercano Tomás dictando charla y preparando los mismos platos que ofreció cuando fue invitado a la feria Mistura de Lima, y Carlo elaborando tartas sureñas de murta.
Y lo que ningún estudiante quería escuchar, salió -sin ponerse de acuerdo- de las bocas de los tres chefs: “Olvídense que en esta profesión van a ganar dinero”. “Este es el trabajo más ingrato del mundo ya que esta sujeto a interminables horarios y a temperaturas extremas”. “No hay glamour en la cocina”. “Son contados con los dedos de las manos los cocineros que triunfan”. “Me demoré diez años de sacrificios para recién ganar 250 mil pesos… ¡Diez años!”… “Muchos van a trabajar y ganarán menos de lo que les costó la colegiatura para ser cocineros”… y suma y sigue.
Fue duro pero ejemplarizador. No pocos estudiantes miraban el piso del anfiteatro cuando escuchaban lo que nunca quisieron oír. Otros, poca importancia le dieron a estas proféticas palabras: jugaban con sus teléfonos celulares quizá más preocupados del juego que de sus referentes. Uno de los tres chefs, y desgraciadamente no recuerdo quien fue, les conminó -sutilmente eso sí- a abandonar la carrera antes de que fuese demasiado tarde. Realmente daba escalofríos
Pero es la pura y santa verdad. La gastronomía es una carrera que está de moda y de ello se cuelgan una infinidad de institutos para impartir conocimientos gastronómicos (es un fenómeno mundial y no sólo local). Con grandes profesores de primera línea y de alto nivel pero desgraciadamente con alumnos sin visión ni vocación poco y nada se puede hacer. Chicos y chicas que sólo querían sacarse una foto con sus chefs ídolos, que como rockstars posaban junto a ellos. Quizá un espectáculo con un algo de pobreza cultural.
Si juntamos a todos los establecimientos que imparten la carrera de gastronomía en el país, ¿cuántos alumnos reunimos? ¿Quince mil… veinte mil?
¿Qué haremos con esa juventud fracasada en un gran porcentaje?
Es duro pero real. Acá triunfan sólo los que tienen la verdadera vocación y tienen posibilidades de estudiar en el exterior (y ni siquiera ello les garantiza el éxito laboral). Acá vale la constancia, el profesionalismo y mucho de buena suerte. Por eso me gustó escuchar a los chefs invitados. Invitados de piedra, podrían decir los organizadores del Congreso ya que en vez de motivar a los alumnos, los hicieron pensar el sus futuros laborales. Pero por lo menos ellos salieron del anfiteatro con la conciencia tranquila. Definitivamente en las cocinas no hay espacio para todos y aprender de mousses, terrinas y demi cuit, poco sirve cuando se termina manejando un taxi.
Gracias también a Inacap que permitió hablar en sus propias dependencias de las falencias y necesidades en la gastronomía y hotelería actual. El sector hotelero clamó por una verdadera enseñanza del inglés y el gastronómico por enseñar desde un principio la rigurosidad en el vestir y el profesionalismo de ser cocinero. Ocasiones como la que nos brindó este Congreso son enriquecedoras tanto para los alumnos como para los invitados a esta fiesta de la cultura gastronómica.
Había que decirlo. Y ésta fue la ocasión. (Juantonio Eymin)
