LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(28 enero) EL RINCÓN DE PANCHO (Mercado El Cardonal, Uruguay 125, 2º piso, local 164, Valparaíso, fono 32 – 222 8531): “El viernes último lamenté el deterioro de una cocina tradicional viñamarina frente a aquellos restaurantes que están renovando la gastronomía de la Quinta Región. Quise probar luego una muestra criolla popular, y me fue aún peor en este local que ha sido destacado entre las típicas picadas porteñas. Preguntamos por los tres platos más recomendados. No había pernil, pero sí merluza frita ($5.000) y paila marina ($4.000). La primera no tenía nada que ver con la atractiva fotografía que nos tentó: la presa de pescado era pésima, con espinas y cubierta de una fritura blanda y oscura, servida con el más infame y seco puré que haya visto en mi vida. La segunda, en tiesto de greda, traía muchos choritos chicos (al parecer el marisco preferido de la casa), algunas almejas durísimas, esa especie de berberecho que se conoce en Concepción como machas, muy duras, buenos camarones, un piure y -¿como adorno?- dos conchas vacías de ostión. El caldo era totalmente desabrido, sin una brizna visible de cebolla y con un poco de ají color. Los platos de fondo llegaron cuando todavía comíamos las empanadas y todo ello venía frío. “¡Pobres turistas, si creen que han conocido aquí el esplendor de nuestro mar!”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(28 enero) COMO EN LIMA (Manuel de Salas 71, Ñuñoa, fono 209 8867): “Buena terraza, mozos bien dispuestos, carta de vinos interesante (un bien escaso entre los restaurantes peruanos, sorry). Y una oferta entre platos tradicionales y más de un desvío creativo que funciona con gloriosa felicidad, como un pulpo grillado en láminas con salsa teriyaki sobre puré de yuca y salsa de olivo ($6.400). Un descubrimiento y una renovación para el amante del cefalópodo. Y junto con esta novedad, un tiradito con tres sabores (huacatay, rocoto y ají amarillo), tan predecible como deseado así, tal cual ($6.400).” “Si son capaces de eso, son capaces de todo. O sea, sería extraño que no lleguen a ser mejores de lo que ya son.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(28 enero) PORTOFINO (Bellamar 301, cerro Esperanza, Valparaíso, fono 32-266 1344): “En cuanto a nuestra riqueza en materia de mariscos la representan bien unos “fruti di mare in góndola”, completa y abundante combinación para compartir, que incluye muchos de los más apreciados y basta para reemplazar a varios platos de entrada ($ 14.500).” “Para reforzar el aire peninsular, se ofrecen diversas pastas y risotti, pero el fuerte del lugar parece estar en los pescados, generalmente con acompañamientos o sustanciosas salsas de verduras, arroces o mariscos, cuyos precios fluctúan aproximadamente entre $ 7.500 y $ 9.000. En materia de postres, hay también guiños a lo italiano, con espuma de mascarpone, pannacotta di amaretto o tiramisú, pero asimismo crème brûlée, variaciones de chocolate, coco y pistacho, y helados, todo a $ 3.900.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(28 enero) EL TORO (Loreto 33, Recoleta, fono 737 5937): “Si nos damos una vuelta no notaremos nada en particular: los mismos rayones en los muros, el papel kraft y las ceras de siempre en las mesas; una carta similar y hasta los mismos garzones. ¿Y cuál es la gracia, entonces? Un racconto. La mirada nostálgica. Volvieron a las mesas esas aceitunas amargas maceradas (de cortesía) que se habían descontinuado; las papas bravas ($ 5.200) están más pícaras que nunca; y prometen que pronto reaparecerán las viejas milanesas de barrio. En la oferta sobresalen platos como la Causa de camarones apanados en panko ($ 4.800), bastante sabrosa y abundante; y la Reineta a la mantequilla ($ 6.300) con alcaparras, en formato clásico, exquisita y jugosa. Los pollos al curry ($ 5.200) andan bien -hay dos versiones-, pero el japonés no tiene nada de nipón. El Filete ($ 6.600), en cambio, con sus clásicas papas bravas, vale mucho la pena y continúa en ese formato directo, sin pretensiones. En el fondo, El Toro cambió. Pero cambió para ser el de siempre.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(29 enero) TANAKA (Alonso de Córdova 4248, Vitacura, fono 206 6000): “Su carta, de sólo leerla, ya se nota diferente. Aunque hay muchas especialidades tradicionales, todas tienen un toque diferente. Para comenzar, un Peruvian mix, un trío de cebiche, pulpo al olivo y causa rellena. Todo exquisito, realmente, pero el pulpo al olivo es algo fuera de serie. De una suavidad y delicadez los sabores... maravilloso. La salsa que acompaña a los ika tempura (anillos de calamar) es otra delicia que hay que probar.” “Pero donde alcanza su máxima expresión es en los Nikkei Maki. No se puede dejar de probar el de queso parrillero maki: camarón apanado y palta envuelto en queso crema y chimichurri nikkei flambeado. O el kamikaze maki, un roll relleno de láminas de salmón, lechuga, palta y camarones empanizados crujientes, envueltos en nori y con salsa de la casa. Para los de más avanzada, un maki a lo pobre, con huevos endiablados al rocoto y filete empanizado envuelto en plátano, ensalada criolla y salsa de la casa. Otra alternativa es el tartar maki, roll relleno con camarón furai y palta, acompañado de un delicado tartar de ostiones.”
PILAR HURTADO
(30 enero) IT SANDWICH & BAR (Isidora Goyenechea 3215, Las Condes, fono 231 7879): “En una carta en la que se puede elegir entre sándwiches clásicos (chacarero, lomito, etc.), premium o light, nos tentamos con un Rolando, masa de burrito con lechuga, rúcula, salmón ahumado, pasta de ricotta con alcaparras y guacamole, que su dueña engulló con rapidez diciendo "¡qué rico!". Otra opción fue un Mataor, sándwich en pan italiano con harto jamón serrano, tomates confitados, rúcula, queso de cabra y aceitunas verdes, superbueno. Yo pedí un Machu Picchu en ciabatta integral: reineta apanada en panko, tomate, lechuga, cebolla morada, queso de cabra y salsa huancaína. Una rica combinación; pero pedí salsa huancaína aparte y le saqué la tapa, porque el sándwich era tan grande, que de otra manera no hubiera podido comérmelo.” “Los sándwiches son enormes, y sí, son una comida equilibrada si los acompañamos con verduras (aunque sus papas son enviciantes).”
