¿REFLEXIONEMOS?¿Podemos dejar fuera de una publicación gastronómica el suceso de hace un par de semanas que terminó con varios intoxicados, una clausura y un montón de sumarios sanitarios? Posiblemente. Pero creo que escribimos para tratar todos los temas que inquietan a la población y al sector gastronómico.
¿Qué pasó en realidad?
Aparte de mala suerte o desprolijidad en la elaboración de comidas, hacia bastante tiempo que no ocurría un caso similar y que afectara a la población ABC 1. El sushi en cuestión no era uno más del montón, era uno de los grandes y con buena clientela. Buen caldo de cultivo para la prensa sensacionalista nacional.
Pero había algo más escondido en el fondo de un cajón de una institución del Estado. En los 90… no recuerdo si fue el 91 o el 92, una comisión de expertos decidió que en nuestro país quedaba prohibido el expendio de mariscos y pescados crudos en restaurantes debido a una incipiente amenaza de cólera que afectó el norte chileno. Al principio las reglas se acataron, pero como todo (y todos), comenzó el relajo y la norma sanitaria quedó vigente, pero guardada en un escritorio de un funcionario público.
Así comenzó la era del sushi en nuestro país. Con productos prohibidos pero a los que se les hacía la vista gorda. Atún, lenguado, reineta, corvina, palometa, blanquillo, ostras y erizos, todos metidos dentro del mismo saco. Y durante estos años hemos comido sin ningún problema atún, lenguado, reineta, corvina, palometa, blanquillo, ostras y erizos sin que A) nos hicieran daño, y B) saber que estaban prohibidos (aunque muchos nos hacíamos lo ignorantes en la materia).
¿Sushi sin atún o sin reineta? ¿Cebiche de qué? Mariscal frío, ¿qué es eso?
Los buenos, pocos y respetables restaurantes han tenido siempre la solución a mano. Llega el pescado fresco, lo limpian y lo congelan rápidamente a menos treinta grados para que éste elimine todos sus microorganismos extraños, entre ellos el temible “anisakis”, unos gusanitos microscópicos que se quedan pegados en el tracto digestivo y que se transforman, a la larga, en portadores de problemas para la salud. Pero esta tecnología, que permite descongelar el pescado y servirlo prácticamente como recién sacado del agua y sin bacteria alguna, no existía, por lo menos en nuestro país, hace veinte años.
¿Todo pasa para bien?
Creo y pienso que sí. Lamentablemente nadie le dio importancia a este problema desde los noventa hasta la actualidad. Ahora andan todos preocupados. Menos el funcionario que encontró, debajo del sándwich que llevaba para la colación, la norma sanitaria en cuestión.
El tema no es fácil y pasara un tiempo antes que se solucione o se cambie la regla sanitaria que nos afecta a todos. Tenemos un algo de trogloditas que nos hace gozar el pescado crudo y los erizos con salsa verde. Somos latinos y no los ingleses de Latinoamérica. Luchamos por encontrar un espacio dentro de la cocina sudamericana y este revés es nefasto para nuestras intenciones.
Si esperamos que nuestros legisladores cambien la norma, podríamos pasar diez años comiendo salmón crudo. Es hora que nos avispemos y busquemos en conjunto las soluciones de este “detalle gastronómico” que nos deja cada día más lejos de las ligas mayores.
Y no es sólo eso… hasta nuestros ya adoptados “crudos” de vacuno están fuera de la norma.
¿Quién podrá defendernos? (Juantonio Eymin)
