CENTO LIREUN RISTORANTE “FUERA DE SIGLO”
* Karla Berndt
¿Cuántos restaurantes de connotación italiana existen en Chile? Incluyendo a las “pizzerías”, seguro que son varios miles. Pero, ¿cuántos de éstos ofrecen preparaciones de la Italia medieval? Creo que el Ristorante Cento (“Cien”) Lire debe ser el único…
Pocos lo conocen, supongo, ya que se encuentra en el Stadio Italiano, lugar que usualmente frecuentan los descendientes de los inmigrantes de esa nación en Chile. Sin embargo, el Cento Lire está accesible para todos que desean degustar las preparaciones especiales que acá se ofrecen.
Desde que en el año 2008 los hermanos Geppino y Franco Guadagno tomaron la concesión del entonces Casino. Éste se ha convertido en un verdadero restaurante, con una carta contundente, con un menú diario, con un gran buffet dominical y con una pizarra donde todos los días aparecen anotados algunos platos destacados (entre $ 6.900 y 8.900) que cambian con cierta frecuencia. Estos últimos forman parte de la oferta rústica, de la Italia profunda, algunos fieles a recetas medievales, otros rescatados de tradiciones familiares que muchas veces no aparecen en recetarios tradicionales sino se han guardado celosamente trasmitiéndose de padres y madres a hijos y éstos a los suyos, generación tras generación…
Los hermanos no estudiaron el arte de la cocina. Más bien, ellos mismos se denominan como una suerte de “curadores” de todo lo que de niños probaron de su Nonna, rescatando platos que llaman rústicos – generosos, sabrosos, enjundiosos, a veces toscos. “Nuestras preparaciones son el fiel reflejo del hombre de campo, alejado de la industrialización de la cocina. Es por eso que ofrecemos platos del siglo XIV, XV y XVI, además de reinvenciones y creaciones a partir de algunos recuerdos borrosos”, acota el chef.
Una degustación en la terraza del recinto, a la hora de almuerzo, demuestra que así es.
Comenzamos con un pan rústico, muy bien logrado, y antipasti, desde succhini, berenjena y pimentón rojo a la plancha, pasando por cebollas perla agridulces (¡excelentes!) y terminando con un surtido de embutidos de la casa. Notable el solomillo y lomo de cerdo que los hermanos Guadagno preparan en su parcela cerca de Santiago…
Una sorpresa como “intermedio”: la Minestrone Napolitana, típica sopa invernal, con carne de cerdo, repollo y prosciutto. En vez de sal se utiliza un embutido especial – de la parcela. ¡Me encantó esta “cazuela italiana”!
Un Merlot Santa Ema acompaña la degustación de los platos principales.
Probamos cuatro preparaciones, y primero que nada quisiera destacar la calidad de las pastas, todas preparadas en casa. Cada una llegó con su salsa ad hoc: Pappardelle con Salsa al Monte Picentini (cremosa, con ostiones, champiñones ostra, habas y prosciutto), receta rescatada de la tradición familiar; Panzerotti Neri Piana di Telle, según la receta original del siglo XV en forma de triángulos, rellenos con un mix de carnes, verduras y ricotta y acompañadas de una salsa a base de machas, pulpo, pomodoro, cebolla, albahaca y ajo; Fetuccini Isola di Procida, pasta derivada del Papardell rústico de la zona de Nápoles, con salsa de calamares en su tinta y salteado de camarones y pimentón verde en juliana que le proporciona un toque muy rico y fresco, y finalmente, como broche de oro, Agnolotti Di Parcolano, receta típica de la zona de la Liguria Medieval. Se dice que deriva de los antiguos productos que Marco Polo integraba desde la antigua China, como el wantán… Los agnolotti se mezcla con diferentes salsas a partir del siglo XVI, y este día los probamos con una a base de locos, queso Roquefort y con Bisquet de langosta.
Los postres, igualmente con historia. Dolce di Mela, manzana rallada con almendras, gratinada y endulzada con miel de palma, y Cannoli siciliani, casi adictivo con su cremoso relleno de ricotta, frutas confitadas y esencia de naranja.
Me encantó este almuerzo. Sin mayores pretensiones, el Cento Lire es un ejemplo para el respeto al patrimonio, a la herencia de los antepasados. Y eso merece un gran aplauso.
Ristorante Cento Lire, Club Stadio Italiano, Apoquindo 6589, Las Condes
*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.
