AUTÉNTICA MOZZARELLA DE BÚFALA EN LAS CONDESSe ha vuelto normal que ofrezcan en algún buen restaurante santiaguino, en una comida o cóctel, un blanco trozo de queso fresco que presentan como “mozzarella de búfala”. Para no parecer ignorante, el consumidor chileno se traga las preguntas sobre esta novedad, junto al apetitoso bocado lácteo. Los más creativos imaginan a algunas damas ordeñando trabajosamente a las melenudas hembras salvajes del búfalo norteamericano. Craso error: la mozzarella italiana se obtiene de la leche de cierto “búfalos de agua”, bestias domésticas de cuernos curvos y planos de las postales de Oriente, que se han criado en el sur de Italia en los últimos ocho siglos, por lo menos, donde las llevaron los cruzados. Al siglo pasado se introdujeron también en Australia. También hay algunos de estos quesos similares, hechos en Argentina, donde la leche de búfala es sólo una reducida proporción que, por cierto, no logra la debida calidad y no debería llevar la denominación de origen.
Pero desde este fin de año la auténtica “mozzarella di bufala Mauri Campana D.O.P.” (Denominación de Origen Protegida), de Italia, está disponible en Chile. Se produce en las provincias italianas de Salerno, Caserta, Nápoles, Apulia y Lazio y se llama mozzarella porque se separa o corta (mozzata) el suero con los dedos para formar las características bolas de queso. La Mozzarella Campana comenzó en 1920 cuando Emilio Mauri decidió crear una empresa moderna siguiendo la larga tradición del queso, que actualmente funciona, con alta tecnología, de acuerdo a las más estrictas normas internacionales. Este atractivo producto, que se combina con una ensalada, acompaña a un antipasto o que se gratina sobre un plato, está disponible actualmente en emporio Globe Italia (Las Condes 6903), donde se concentran los productos alimenticios más endemoniadamente tentadores de Italia y otros países. (Rodolfo Gambetti).
