NO SÓLO EN CHILE SE CUECEN HABASAdrián Herrera es un cocinero mexicano. Su restaurante, en Monterrey, ofrece una de las mejores cocinas de su país. Pero también es columnista y escultor. No es fino para escribir y generalmente genera controversias en sus columnas que se publican en la prensa mexicana. Sus comentarios causan risa y también indignación.
Dialogamos vía chat y me percaté que en todo el mundo está viviendo un cisma gastronómico gracias (o desgraciadamente) a la formación de los nuevos profesionales de la cocina. Según Herrera “No hay cocinero que no sepa hornear un pollo, cocer un pescado a la plancha o en caldo corto, asar un lomo a las brasas o saltear una verdura y dejarla crujiente, perfecta.”
Pero comienzan los peros…
“Bueno, por lo menos eso es lo que yo creía, cuenta. Pero con toda la gente con la que he trabajado, me doy cuenta de que cada vez es más difícil encontrar un cocinero que no haga pendejadas con los alimentos: o los seleccionan mal o los cuecen de manera equivocada. Con tanta chingada escuela de cocina y con el ímpetu tan fuerte de comer y cocinar, no me sorprende que no haya aumentado la calidad -ni de los cocineros ni de los comensales-. Antes seguimos en este marasmo de comida industrializada y de cocina fácil y despreocupada. Cierto, han abierto muchos restaurantes con cocineros excepcionales, pero nos faltan eones antes de proclamar nuestra cocina como un suceso internacional y nuestra sociedad como una de sibaritas. Hay que trabajar más duro y hacer más ruido.”
¿Falta de conocimientos?
“El caso es que en cocina, como en cualquier otra disciplina, el conocimiento se acumula y se vuelca sobre sí mismo constantemente para generar variantes y actualizarse. Ahí está la base del problema: la gente ha olvidado las recetas clásicas que dieron fama a cocineros y épocas. A un cocinero le pedí que me hiciera un Stroganoff: enmudeció y creo que no recuperó el habla. A otro lo instruí para que ejecutara un caldo de cola de res al jerez y me hizo una porquería que todavía tengo atorada en alguna porción del intestino.”
“Hay una falta de educación y cultura gastronómica tremenda. Se supone que todo eso deben aprenderlo en la escuela; se supone. Pero salen de lo más ignorantes. Y tampoco saben una chingada de té, café, vinos y licores. Permítame explicarle algo: es nuestro trabajo conocer esos materiales, son parte de nuestra agenda. No entiendo la ignorancia, y aún peor: la falta de interés. Sí, es mucho conocimiento. En todas las disciplinas existe una demanda por aprender grandes cantidades de cosas. ¿Acaso la cocina es una excepción?”
¿Y cuál es la madre del cordero?
“Me cargan los llorones mediocres que se desesperan porque tienen que seguir leyendo y estudiando después de que terminaron una carrera técnica o licenciatura. Pues les tengo una noticia, flojos descerebrados: nunca se termina de leer y de experimentar, nunca.”
“Esa es la base de este negocio. Si estudias literatura, empiezas por los clásicos, ya sabes: el mundo grecorromano, la gran China, etcétera. Luego te pasas a otros periodos y estudias las expresiones que le dieron forma a esa época y que contribuyeron a crear otra etapa evolutiva. Lo mismo ocurre con la gastronomía: es mucho lo que uno debe saber, pero este conocimiento, además de aportar cuestiones técnicas, nos otorga cultura.”
“Eso es algo que los cocineros jóvenes de hoy no tienen. Pueden mostrar ímpetu, pero al momento de sentarse a leer y estudiar fallan. Se concentran en lo técnico y olvidan la parte multicultural que está detrás, el significado y conexión que tiene la cocina con todo. Cocinar profesionalmente es una actividad que implica muchas disciplinas e intereses; se requiere una vocación por aprender, por cuestionar, y un gozo por llevarlo a cabo y finalmente traducir toda esa experiencia en la mesa. Los cocineros sin educación gastronómica son simples choferes, burros de carga sin pasión ni chispa por lo que hacen. ¿Quieres ser bueno en esto? Ponte a estudiar y a practicar como desquiciado, y deja de echarte en los huevos. Esta es una profesión muy compleja y muy completa, y está diseñada para crear profesionales que modifiquen su sociedad y la hagan mejor. No es un puto hobby.”
Tomemos en serio estas palabras y la ultima frase de Adrián Herrera. Ser cocinero no es un puto hobby y es una de las profesiones más esforzadas (y peor remuneradas) de nuestro país. Hasta las nanas (homofobia incluida), tienen más beneficios que un egresado de gastronomía.
Como para pensarlo dos veces. (Juantonio Eymin)
