MODERNIST CUISINE"El libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier."
Los que nos movemos entre las letras y las recetas, algo habíamos escuchado de un libro (o una serie de libros) que están cambiando la visión gastronómica mundial. Para muchos es el compendio más importante en las artes culinarias desde Escoffier, y para otros es la biblia de la cocina.
Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina moderna ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los grandes chefs han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.
La semana pasada recibimos un llamado: era de Xabier Zabala, nuestro genio de los productos del mar. “Vengan, nos dice, les tengo una novedad.”
Nos recibe en su escritorio, lleno de libros y revistas. - Todo esto, dice mostrándolos, no sirven para nada. Acá está la biblia… y nos enseña una edición en español de Modernist Cuisine, el libro de los sueños gastronómicos.
Seis tomos, 2.440 páginas en total (US$ 562 en Amazon en su edición en español y pesa 20 kilos), revelan técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. El equipo de The Cooking Lab. consiguieron nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Definitivamente Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina. El gestor del proyecto, el multimillonario Nathan Myhrvold, invirtió US$ 10 millones para financiar al equipo de 46 personas que por cinco años trabajó en un laboratorio que montó en Seattle
La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva.
¿Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción? ¿Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor? ¿Por qué subir la parrilla no reduce el calor? ¿Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado? ¿Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente?
¿Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales?
Pasamos la tarde revisando los libros y tras cada página un nuevo conocimiento. Existe un antes y un después gastronómico luego de la edición de estos volúmenes. Cada página vale oro y bien vale la inversión para guardarlo como un gran tesoro.
No sabemos cuándo llegará a nuestro país. Si le suma el IVA y los márgenes de las librerías, difícilmente podrá conseguirse por menos de mil dólares. Aun así, y aunque sea un lujo de pocos, estos volúmenes están cambiando la historia de la gastronomía en todo el mundo.
