LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(17 febrero) CHEZ GERALD (Av. Perú 496, Viña del Mar, fono 32-2697627): “Probé machas a la parmesana al vino blanco, duronas y con mucho queso nada cremoso ($7.900); tiradito de salmón en buen corte, con hilos de cebolla morada, pimiento verde y rojo, aceitunas y choclo peruano, ensalada de berros sin aliñar y un jugo que no se parecía a la anunciada leche de tigre ($7.500); la cumbre del almuerzo: risotto de locos y olivas "alimentado" (?) con fumet, bien al dente, con harto queso, aceitunas y blandas lonjas de loco, servido (por fin) en un plato caliente ($11.900), y reineta "a la viñamarina", cubierta con cremosa y mediocre salsa de camarones, ostiones y uno que otro trocito de espárrago, gratinada con queso, y encima (muy a lo peruano, algo que aquí resultaba extraño) ensalada de cebolla morada y zanahoria ($7.900). Entre los postres, crème brûlée, tarte Tatin con helados e higos al coñac.
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 febrero) CHILENAZO MACUL (J. P. Alessandri 2955, Macul, fono 238 1587): “De entrada, cuatro locos con salsa verde ($9.999), blanditos y nada de pequeños. Para acompañar, una tímida Kunstmann torobayo, de una carta de alcoholes muy tradicional y bastante económica.” “De segundo, un trozo de costillar de cerdo al palo, grande y grandioso, con sus grasitas y nada de seco, acompañado de unas generosas papas fritas ($2.499). Y un magno lomo vetado ($7.499) que se pidió y llegó ¾, con su par de papas cocidas.” “Con mozos experimentados (que se saben los cortes y cómo se trabaja en su cocina), con servilletas de tela y de papel, con una carta de postres harto más variada que la de una parrillada común y, en general, con un oficio que se nota, este Chilenazo partió como se debe.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(18 febrero) CHIRINGUITO (Complejo Las Tacas, Coquimbo, cel 9-220 0030): “Durante quince años, críticos y clientes agotaron los elogios para tres restaurantes capitalinos de noble cocina española: El Madroñal, La Sal y El Albero, del equipo de Luis Fernández, Mariví Casals y Luis Miguel Díaz. Hoy, para probar su maestría hay que viajar 460 kms. al norte, al complejo turístico Las Tacas en Coquimbo, donde este verano volvieron a dar brillo al restaurante Chiringuito, que fue donde empezaron en 1996 al llegar de España.” “Pero en esta pizarra la oferta es memorable: unos gambones argentinos espléndidos, a la plancha, para despedazar entre los dedos. Empanadas perfectas, de delicada masa, a la napolitana (camarón, tomate, queso, orégano) o de ají de gallina. Apetitosas croquetas de jamón. Desde el congrio frito con puré hasta una merluza austral a la vasca, de deliciosa gelatina. Los pescados de caleta, fresquísimos, incluyen corvina de mediano tamaño, para compartir; dorado, rollizo, reineta y lenguado en unos sabrosos rolls con jamón serrano.” “No faltan las carnes, el chuletón de lomo de 650 grs. o lomo liso sobre salsa española. Los promedios de consumo varían, pues en las mañanas la clientela pasa a comer unas empanaditas o una tortilla y en las noches, cuando hay mayor demanda, prefiere una cena completa (promedio de $25.000).”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 febrero) LE BISTROT (Magdalena 80, local 7, fono 232 1054): “Esa pirámide nos está haciendo guiños. Y es que la faraónica construcción de carne de Le Bistrot esconde más ingredientes y estímulos que de costumbre. El Tartare de boeuf, roquefort, pommes et noix ($ 5.200) es un tártaro de res con queso azul, manzanas y nueces, todo excelentemente integrado. La manzana genera un contrapunto de rica acidez, y las nueces regalan uno que otro ¡crack!, mientras el queso, cremoso y perfumado, se encarga de alargar los sabores y tornarlos explosivos. Pero la experiencia no estaría completa sin lo que viene a continuación: aparte, en un pocillo de cerámica, una picante mostaza estilo Dijon, además de salsa inglesa Lea & Perrins y salsa Tabasco. Todo junto hace que los sabores escalen aún más. Ya saben: la vista desde la cima es mejor.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(18 febrero) LA HACIENDA GAUCHA (Pedro de Valdivia 1719, Providencia, fono 223 5305): “Sucursal del exitoso establecimiento de Vicuña Mackenna con Plaza Italia, su público es -era que no con las carnes- mayoritariamente masculino. La fórmula parece sencilla: buen producto, precios más que convenientes y una rápida atención.
Rica panera y unas empanaditas de cortesía para hacer boca. Un delicioso pollo deshuesado a la parrilla y una enorme ensalada verde. Las mollejas eran casi innecesarias, ante el tamaño del pollo, pero, por probar, se consultó por media porción. Un no, rotundo, fue la respuesta. En todo caso, resultaron muy sabrosas. El atún ¡nadie puede pedirlo en una parrillada! Parecía albacora, aunque el mozo lo negara enfáticamente. Su carne blanca lo delataba.” “Un lugar agradable, con fuerte aire acondicionado, baños impecables, todo correcto, pero algo le falta para lograr ese ambiente familiar de las parrillas argentinas... Quizás que el mozo aliñe las ensaladas o que tome un papel más protagónico en la experiencia.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 febrero) DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688): “Para mí las empanadas de camarón del Danubio Azul son un clásico, esta vez con una cantidad impresionante de camarones pero no tan ricas como las recordaba, ya que la masa estaba doradita por fuera pero algo cruda por dentro, por lo que no se sentían crujientes; la masa la recordaba más delgada. El ají relleno era medio ají con una cantidad de pasta de pescado que era desproporcionada y se perdía el sabor del ají (lo probamos con la mitad y quedó bien bueno). Luego un fansy vegetariano de fideos de arroz salteados con verduras resultó muy sabroso, pero cargado a la zanahoria y champiñones, y con poco pimiento verde. Pedimos también una ensalada de pato con abundantes hojas verdes: el pato estaba bien preparado y blandito. El servicio, que siempre me pareció excelente, otras veces estuvo mucho mejor; hubo que 'cogotear' un poco para que nos atendieran. En suma, esta vez el Danubio me decepcionó, pero como conservo una buena imagen anterior, puede que le dé una nueva oportunidad.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(17 febrero) CHEZ GERALD (Av. Perú 496, Viña del Mar, fono 32-2697627): “Probé machas a la parmesana al vino blanco, duronas y con mucho queso nada cremoso ($7.900); tiradito de salmón en buen corte, con hilos de cebolla morada, pimiento verde y rojo, aceitunas y choclo peruano, ensalada de berros sin aliñar y un jugo que no se parecía a la anunciada leche de tigre ($7.500); la cumbre del almuerzo: risotto de locos y olivas "alimentado" (?) con fumet, bien al dente, con harto queso, aceitunas y blandas lonjas de loco, servido (por fin) en un plato caliente ($11.900), y reineta "a la viñamarina", cubierta con cremosa y mediocre salsa de camarones, ostiones y uno que otro trocito de espárrago, gratinada con queso, y encima (muy a lo peruano, algo que aquí resultaba extraño) ensalada de cebolla morada y zanahoria ($7.900). Entre los postres, crème brûlée, tarte Tatin con helados e higos al coñac.
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(17 febrero) CHILENAZO MACUL (J. P. Alessandri 2955, Macul, fono 238 1587): “De entrada, cuatro locos con salsa verde ($9.999), blanditos y nada de pequeños. Para acompañar, una tímida Kunstmann torobayo, de una carta de alcoholes muy tradicional y bastante económica.” “De segundo, un trozo de costillar de cerdo al palo, grande y grandioso, con sus grasitas y nada de seco, acompañado de unas generosas papas fritas ($2.499). Y un magno lomo vetado ($7.499) que se pidió y llegó ¾, con su par de papas cocidas.” “Con mozos experimentados (que se saben los cortes y cómo se trabaja en su cocina), con servilletas de tela y de papel, con una carta de postres harto más variada que la de una parrillada común y, en general, con un oficio que se nota, este Chilenazo partió como se debe.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(18 febrero) CHIRINGUITO (Complejo Las Tacas, Coquimbo, cel 9-220 0030): “Durante quince años, críticos y clientes agotaron los elogios para tres restaurantes capitalinos de noble cocina española: El Madroñal, La Sal y El Albero, del equipo de Luis Fernández, Mariví Casals y Luis Miguel Díaz. Hoy, para probar su maestría hay que viajar 460 kms. al norte, al complejo turístico Las Tacas en Coquimbo, donde este verano volvieron a dar brillo al restaurante Chiringuito, que fue donde empezaron en 1996 al llegar de España.” “Pero en esta pizarra la oferta es memorable: unos gambones argentinos espléndidos, a la plancha, para despedazar entre los dedos. Empanadas perfectas, de delicada masa, a la napolitana (camarón, tomate, queso, orégano) o de ají de gallina. Apetitosas croquetas de jamón. Desde el congrio frito con puré hasta una merluza austral a la vasca, de deliciosa gelatina. Los pescados de caleta, fresquísimos, incluyen corvina de mediano tamaño, para compartir; dorado, rollizo, reineta y lenguado en unos sabrosos rolls con jamón serrano.” “No faltan las carnes, el chuletón de lomo de 650 grs. o lomo liso sobre salsa española. Los promedios de consumo varían, pues en las mañanas la clientela pasa a comer unas empanaditas o una tortilla y en las noches, cuando hay mayor demanda, prefiere una cena completa (promedio de $25.000).”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 febrero) LE BISTROT (Magdalena 80, local 7, fono 232 1054): “Esa pirámide nos está haciendo guiños. Y es que la faraónica construcción de carne de Le Bistrot esconde más ingredientes y estímulos que de costumbre. El Tartare de boeuf, roquefort, pommes et noix ($ 5.200) es un tártaro de res con queso azul, manzanas y nueces, todo excelentemente integrado. La manzana genera un contrapunto de rica acidez, y las nueces regalan uno que otro ¡crack!, mientras el queso, cremoso y perfumado, se encarga de alargar los sabores y tornarlos explosivos. Pero la experiencia no estaría completa sin lo que viene a continuación: aparte, en un pocillo de cerámica, una picante mostaza estilo Dijon, además de salsa inglesa Lea & Perrins y salsa Tabasco. Todo junto hace que los sabores escalen aún más. Ya saben: la vista desde la cima es mejor.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(18 febrero) LA HACIENDA GAUCHA (Pedro de Valdivia 1719, Providencia, fono 223 5305): “Sucursal del exitoso establecimiento de Vicuña Mackenna con Plaza Italia, su público es -era que no con las carnes- mayoritariamente masculino. La fórmula parece sencilla: buen producto, precios más que convenientes y una rápida atención.
Rica panera y unas empanaditas de cortesía para hacer boca. Un delicioso pollo deshuesado a la parrilla y una enorme ensalada verde. Las mollejas eran casi innecesarias, ante el tamaño del pollo, pero, por probar, se consultó por media porción. Un no, rotundo, fue la respuesta. En todo caso, resultaron muy sabrosas. El atún ¡nadie puede pedirlo en una parrillada! Parecía albacora, aunque el mozo lo negara enfáticamente. Su carne blanca lo delataba.” “Un lugar agradable, con fuerte aire acondicionado, baños impecables, todo correcto, pero algo le falta para lograr ese ambiente familiar de las parrillas argentinas... Quizás que el mozo aliñe las ensaladas o que tome un papel más protagónico en la experiencia.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(19 febrero) DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688): “Para mí las empanadas de camarón del Danubio Azul son un clásico, esta vez con una cantidad impresionante de camarones pero no tan ricas como las recordaba, ya que la masa estaba doradita por fuera pero algo cruda por dentro, por lo que no se sentían crujientes; la masa la recordaba más delgada. El ají relleno era medio ají con una cantidad de pasta de pescado que era desproporcionada y se perdía el sabor del ají (lo probamos con la mitad y quedó bien bueno). Luego un fansy vegetariano de fideos de arroz salteados con verduras resultó muy sabroso, pero cargado a la zanahoria y champiñones, y con poco pimiento verde. Pedimos también una ensalada de pato con abundantes hojas verdes: el pato estaba bien preparado y blandito. El servicio, que siempre me pareció excelente, otras veces estuvo mucho mejor; hubo que 'cogotear' un poco para que nos atendieran. En suma, esta vez el Danubio me decepcionó, pero como conservo una buena imagen anterior, puede que le dé una nueva oportunidad.”
