BUENAS NUEVAS PARA BORAGÓNunca me dejo llevar por las encuestas. Hace años que no creo en ellas ya que casi siempre tienen un interés comercial. Es posible que esa sea la razón por la cual Lobby abandonó hace años las consultas gastronómicas. Definitivamente no estaban dentro de nuestra línea editorial, aunque muchos aun las añoran.
Me rindo, eso sí, a la metodología de la Guía Michelin. A lo lejos creo que sus inspectores son serios y la influencia que tienen en el mercado gastronómico es tremenda. Aun así, sus detractores se afanan en que los evaluadores de los restaurantes de la guía aun tienen una gran influencia por la gastronomía francesa, o la que se ofrece en el país galo.
Hace un par de semanas me llegó otra información que -para ser sincero- la deje pasar, ya que si bien me parecía fiable, no contaba con la autoridad de Michelin u otras guías de renombre. En ella, elaborada por wbpstars.com, incluye, como único sudamericano en su lista de los mejores restaurantes del mundo al chileno Boragó, desplazando a los grandes como el peruano Acurio, el brasileño Atala o incluso los venezolanos Estévez o García.
Y no es sorpresa. Cada vez que necesito una opinión, me contacto con grandes chefs y cronistas de la gastronomía nacional y todos coinciden que Rodolfo Guzmán es uno de los mejores chefs que ha producido el país. ¡Pero el mercado no lo infla!, me informan y es cierto. Boragó, Guzmán y su cuento está a años luz de nuestra gastronomía. Si el Boragó estuviese en Buenos Aires o en Río de Janeiro, seria grito y plata. De eso no hay duda.
Aplicado alumno de biología y luego de gastronomía, su restaurante es algo así como un santuario de la cocina. Su norte son los productos endémicos chilenos y la ciencia. Muchas veces discrepa con sus colegas ya que Guzmán conoce las bases científicas de cada uno de los productos que entran en su establecimiento. Sin duda alguna es un perfeccionista y sus conceptos ya están traspasando fronteras.
En Chile, aun pocos lo tomamos en cuenta. Quizá nuestras pretensiones gastronómicas estén lejanas de la cocina endémica y encontremos un algo de locura en esto de la búsqueda incesante de hierbas, especias y animales que no hayan tenido contacto alguno con el ser humano. Aún así, Rodolfo Guzmán continúa su incesante búsqueda. Una que él cree y no lo deja tranquilo.
Andoni Luis Aduriz, propietario del español Maguritz, viene el próximo mes a Santiago y cocinarán juntos. Será una gran ocasión para ver, en vivo y en directo, a dos grandes chefs de la actualidad con dos propuestas diferentes. Dos chefs que se formaron en una escuela donde los sabores y los aromas provienen de la tierra. Tierra (o pachamama) que aun tiene mucho que decirnos. (Juantonio Eymin)
Boragó: Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953.8893
