ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(25 mayo) CEBICHERIA CONSTITUCIÓN (Constitución 30, local 97): “… el mozo -muy atento, eso sí- va enumerando las carencias: esos platos no, porque se arruinó la máquina donde están las ostras. Erizos tampoco, por lo mismo. De los tragos sin alcohol sólo hay estos dos. De la michelada con jugo de carne, no hay... Mal entonces, porque la carta tampoco es tan extensa. Pero en fin. Se optó por unos tequeños -masitas fritas y rellenas- de lomo, bien sazonados, por un tiradito de salmón son salsa de rocoto y un cebiche mixto con el pescado del día (¿habrá algún día en que no sea reineta?), algo fome en aliño, junto a un cóctel de camarones harto más mezquino que el de cualquier restaurante peruano.
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(25 mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 5491): “…el huevo de campo "en meurette", asimismo poché y con tocino, pero en poderosa combinación de sabores con champiñones salteados, chalotas, salsa de vino tinto, pan tostado y el original añadido de unas uvas ($5.800). La otra entrada fue paté de liebre "en croûte", una especie de arrollado europeo, trasmutado desde nuestra sencillez campesina a la envoltura de fina masa y un toque de jalea al cognac, que de paso reivindica esa carne que abunda en la zona austral y es poco apreciada por el público nacional ($7.800). De fondo optamos por el acertado consejo de filete de salmón en el punto exacto, envuelto también, aunque en delgadas lonjas de tocino con pimienta negra molida, y lentejas chiquitas, tiernas y cremosas ($9.600), y por el pato "en charlotte", es decir, confitado, deshilachado (y un tanto seco al centro del guiso), salpicado de trocitos de vegetales y rodeado de finas láminas de papa que formaban un canastillo ($12.400).”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(25 mayo) REPUBLICANO (Dardignac 0127, Bellavista Providencia, fono 249 8435): “Todavía buscando el punto exacto de cocción, que no se pase, el equipo trabaja una carta que sin ser económica, permanece con una oferta prudente en precios. Atractivos de la lista son el crudo para preparar al gusto ($5.900) con varios ingredientes, y sus gnocchi con roquefort. Aprovechan la poco frecuente sencillez de un cuscús con salmón, tienen la alternativa de carne que llaman “Esto está filete”, que consiste en 250 gramos de carne acompañada de un bocado de camarones ($7.900) y su “Pepe Pato”, para alardear en lebrillo de greda, que contiene una tierna plateada de carne de wagyú ($8.600). Lo peruano aflora en la corvina a la norteña ($7.400) y su ceviche republicano de corvina ($5.900).”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(26 mayo) LA PAMPA (Caupolicán 0155, Temuco, fono 45- 329 999): “Aquí la calidad de sus cortes de carne y la maestría con que son preparados a la parrilla son el único secreto. Su arrollado es estupendo, así como las mollejas tostaditas. El pollo se puede pedir tuto o pechuga. El tuto deshuesado, al mejor estilo argentino, a las brasas, tostadito, maravilloso. ¿Por qué costará tanto en Chile encontrarlo así? Siempre se ofrece pechuga, más carne, es verdad, pero mucho más seca.” “Postres de leche, caseros, como de la abuelita. ¡Ah! Y el servicio, profesional, amable e informado. María Teresa y Luis, en esta ocasión, fueron el mejor ejemplo del espíritu que anima a los garzones. Un lugar para anotar y no perderse en un próximo viaje.”
