“En Chile, el vino está en la categoría fórmula uno; la gastronomía, en carreta.” (Matías Palomo).
“No tenemos identidad gastronómica. Tenemos que creernos el cuento. No somos sólo centolla o salmón como nos conoce el mundo.” (Luis Cruzat)
“Los restaurantes que dicen tener cocina chilena no pueden tener risotto en sus cartas.” (Juan Pablo Mellado)
“No pueden seguir siendo guachos nuestros platos. Hay que ponerles apellido. Agreguémosle denominación de origen a nuestras preparaciones.” (Rubén Tapia)
“Los cocineros tienen que dejar el ego de lado. Nunca terminamos de aprender” (Luis Cruzat)
“Tenemos 250 variedades de hongos. No los conocemos ni sabemos cocinarlos” (Matías Palomo)
“¡Basta de quejas y más acciones. No hay otra forma de cambiar la historia de la cocina!” (Christopher Carpentier)
Las redes sociales fueron muy efectivas el sábado pasado y todos estos comentarios fueron sacados de ellas. Se realizaba la séptima versión del Mercado de Caldillos y Cazuelas en una lluviosa Curicó y todos tenían algo que aportar. Chefs, cronistas y periodistas entre los participantes en esta popular fiesta. Definitivamente la cocina chilena sigue dando que hablar. Personalmente, la última de las citas que se publican en el comienzo de este artículo sea la más representativa de todas las que leí de un evento al que desgraciadamente no pude asistir. ¡Basta de quejas y más acciones! Eso y punto.
Llevamos años (y páginas) discutiendo esto de la cocina chilena. Nos gusta porque nos regresa al seno materno o a la infancia. Los miles de inmigrantes que ha tenido el país durante toda su historia también están acostumbrados a esta cocina que ocupa especias bastantes definidas. Nuestra cocina se basa en el comino y en el orégano. Y para que guste, hay que nacer o vivir en esta tierra.
Tenemos muchas cocinas. No es una. Bien lo dijo el cronista Jaime Martínez hace ya una tracalada de tiempo. Lo que se come en nuestro norte nada tiene que ver con lo del sur. ¿No puede ser chileno un risotto de locos, cuando el risotto es una preparación? Creo que estamos buscando la madre del cordero en la cueva donde viven los lobos. Cada día que pasa adaptamos (y adoptamos) productos. Los huevos de caracol que presentó Luis Cruzat en la última Ñam es un producto chileno. Pero antes de que fueran vistos por nuestros ojos, el mundo entero se deleitaba con ese producto. De todas las embajadas gastronómicas que nuestro país ha realizado en el exterior ¿ha quedado algún platillo como emblemático?
Somos poco imaginativos. De los mil caldillos de congrio que se hacen en nuestros restaurantes, el 95% son relacionados a Neruda, a tal punto que cuando lo leo en una carta de algún restaurante, mi mente lo rechaza sólo por el nombre. Lo que íntimamente siento, es que queremos parecernos a los hermanos peruanos y mexicanos. Y olvidamos que ellos fueron imperios. Pero aun así la pretensión es válida. Sin embargo no todo es de rosa en esos países. Es tal la influencia gastronómica local que cualquier turista que vaya a Lima o Ciudad de México, los primeros días estará en éxtasis probando, catando y degustando sus especialidades. Una amiga periodista estuvo el año pasado veinte días en el Perú. Cuando regresó, juró no comer por mucho tiempo comida peruana. ¡Quiero una pizza!, me decía.
Mientras tengamos en Chile espacio para todas las cocinas nuestra propia gastronomía va a ir avanzando. No podemos imponer la cocina chilena por decreto estatal. Vivimos literalmente al fin del mundo y una de nuestras gracias es que podemos ofrecerle al turista (de los pocos que llegan ya que apenas acaparamos el 0,3% del turismo mundial) una gran gastronomía que se adapte a sus sentidos y culturas.
Creo que todo esto es un patriotismo mal entendido. En vez de exportar nuestra gastronomía, los chefs nacionales deben conquistar primero al público local. El resto es paja molida. (Juantonio Eymin)
